{"id":11574,"date":"2014-01-15T07:00:02","date_gmt":"2014-01-15T06:00:02","guid":{"rendered":"http:\/\/adamczewski.blog.polityka.pl\/?p=11574"},"modified":"2014-01-14T11:17:24","modified_gmt":"2014-01-14T10:17:24","slug":"jak-teslar-karmil-gosci-potockich","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/2014\/01\/15\/jak-teslar-karmil-gosci-potockich\/","title":{"rendered":"Jak Teslar karmi\u0142 go\u015bci Potockich"},"content":{"rendered":"
Wybitny kucharz z prze\u0142omu XIX i XX wieku zatrudniony w rodzinie hrabiego Potockiego w pa\u0142acu w Krzeszowicach jest autorem ksi\u0105\u017cki „Kuchnia polsko-francuska”, kt\u00f3ra jest – jak stwierdzi\u0142 sam autor – rezultatem i podsumowaniem jego 35-letniej pracy. Dzie\u0142o kuchmistrz zadedykowa\u0142 swej chlebodawczyni hrabinie Andrzejowej Potockiej.<\/div>\n
\"\"<\/a>Archiwalne zdj\u0119cie rodziny Teslar\u00f3w (protoplasta rodu z \u017con\u0105 i dzie\u0107mi), kt\u00f3re otrzyma\u0142em od spadkobierc\u00f3w<\/em><\/div>\n
Ksi\u0105\u017cka jest nie tylko zapisem receptur stosowanych w tamtej epoce w domach arystokratycznych ale tak\u017ce i opisem \u00f3wczesnych obyczaj\u00f3w. Teslar bowiem komponowa\u0142 i nadzorowa\u0142 potem realizacj\u0119 menu licznych przyj\u0119\u0107 wydawanych przez Marsza\u0142ka krajowego a p\u00f3\u017aniej Namiestnika czyli hrabiego Andrzeja Potockiego. Zawiera ona tak\u017ce szereg porad i wiadomo\u015bci praktycznych, kt\u00f3re mog\u0105 by\u0107 przydatne i dzi\u015b.<\/div>\n
Przytaczam dwie propozycje, w kt\u00f3rych s\u0105 nazwy da\u0144 zupe\u0142nie zapomnianych a nawet niezrozumia\u0142ych. By\u0107 mo\u017ce oka\u017ce si\u0119 \u017ce kto\u015b z uczestnik\u00f3w blogu je rozszyfruje i poda do publicznej wiadomo\u015bci.<\/div>\n
Wybra\u0142em te\u017c jeden konkretny przepis, kt\u00f3ry spr\u00f3buje zrealizowa\u0107 cho\u0107 jest – jak zobaczycie – do\u015b\u0107 skomplikowany i pracoch\u0142onny. W trwaj\u0105cym karnawale \u00a0mam w domu co najmniej cztery przyj\u0119cia wi\u0119c b\u0119dzie na kim wypr\u00f3bowa\u0107 te eksperymenty.<\/div>\n
Na pocz\u0105tek menu dla nieco wi\u0119kszej liczby go\u015bci ni\u017c tych zasiadaj\u0105cych przy moim stole.<\/div>\n
Bal w Namiestnictwie na 1600 os\u00f3b w 1907 r.<\/strong><\/em><\/div>\n
2200 kanapek r\u00f3\u017cnych.<\/div>\n
10 w\u00f3zk\u00f3w pasztetu strasbursk.<\/div>\n
20 szynek a l’imperial.<\/div>\n
12 p\u00f3\u0142m. gateau z zaj\u0119cy, na ska\u0142.<\/div>\n
10 \u00a0 \u00a0,, \u00a0 \u00a0 ciel\u0119cin a la reine.<\/div>\n
20 \u00a0 \u00a0,, \u00a0 \u00a0 kaczek Jockey-Club w chlebach.<\/div>\n
10 \u00a0 \u00a0,, \u00a0 \u00a0 tournedos grilles, na pa?pugach.<\/div>\n
10 \u00a0 \u00a0,, \u00a0 \u00a0 chaud-froid z kwiczo\u0142\u00f3w.<\/div>\n
10 \u00a0 \u00a0,, \u00a0 \u00a0 \u0142ososi w majonezie.<\/div>\n
20 \u00a0 \u00a0,, \u00a0 \u00a0 ba\u017cant\u00f3w pieczonych.<\/div>\n
10 \u00a0 \u00a0,, \u00a0 \u00a0 \u00a0combr\u00f3w sarnich.<\/div>\n
40 salaterek sa\u0142at zimowych.<\/div>\n
20 kompotierek kompot\u00f3w.<\/div>\n
20 sos\u00f3w r\u00f3\u017cnych.<\/div>\n
20 tac ciast.<\/div>\n
Cukry. Owoce. Orszada.<\/div>\n
Lemonada. Lody. Wina.<\/div>\n

\n<\/strong><\/em><\/div>\n
Kolacya gor\u0105ca (na 400 os\u00f3b po 40 p\u00f3\u0142misk\u00f3w).<\/strong><\/em><\/div>\n
Barszcz i bulion w fili\u017cankach.<\/div>\n
Zaj\u0105ce z truflami w gondolach.<\/div>\n
Filety \u00a0z \u00a0go\u0142\u0105bk\u00f3w \u00a0z \u00a0langustem a la Hamburg.<\/div>\n
Indyczki w\u0119gierskie.<\/div>\n
Sa\u0142aty.<\/div>\n
Province a la Murza.<\/div>\n
I na koniec pierwszy przepis Teslara, kt\u00f3ry b\u0119d\u0119 pr\u00f3bowa\u0142 zrobi\u0107, bo mam wszystkie wymagane do niego produkty. Zawijam wi\u0119c r\u0119kawy i wk\u0142adam stosowny fartuch. Do roboty:<\/div>\n
Rozp\u0142ywnik z g\u0119sich w\u0105tr\u00f3bek (Fromage de foie gras).<\/strong><\/em><\/div>\n
Upiec g\u0119sie w\u0105tr\u00f3bki przykryte s\u0142onink\u0105, a gdy wystygn\u0105 ubi\u0107 je w mo\u017adzierzu z kieliszkiem koniaku i kieliszkiem madery. Tyle co w\u0105tr\u00f3b doda\u0107 mas\u0142a deserowego, tyle\u017c parmezanu, soli i cayenny, przetrze\u0107 przez sito, z\u0142o\u017cy\u0107 do rondelka i wmiesza\u0107 sporo \u015bmietanki kremowej ubitej na t\u0119g\u0105 pian\u0119. Bomb\u0119 wyla\u0107 auszpikiem, ubra\u0107 plastrami trufli i na\u0142o\u017cy\u0107 powy\u017cszej masy, wype\u0142ni\u0107 auszpikiem, a gdy zastygnie poda\u0107, ubrawszy sa\u0142atk\u0105.<\/div>\n
<\/div>\n
Na koniec zdanie o rodzinie Mistrza. Nikt z potomk\u00f3w Pana Antoniego nie poszed\u0142 w jego \u015blady. \u00a0Natomiast w\u015br\u00f3d dzieci, wnuk\u00f3w i prawnuk\u00f3w byli wybitni architekci, malarze i ludzie zwi\u0105zani ze sztuk\u0105.<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Wybitny kucharz z prze\u0142omu XIX i XX wieku zatrudniony w rodzinie hrabiego Potockiego w pa\u0142acu w Krzeszowicach jest autorem ksi\u0105\u017cki „Kuchnia polsko-francuska”, kt\u00f3ra jest – jak stwierdzi\u0142 sam autor – rezultatem i podsumowaniem jego 35-letniej pracy. Dzie\u0142o kuchmistrz zadedykowa\u0142 swej chlebodawczyni hrabinie Andrzejowej Potockiej.<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/11574"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=11574"}],"version-history":[{"count":6,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/11574\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":11577,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/11574\/revisions\/11577"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=11574"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=11574"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=11574"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}