{"id":11650,"date":"2014-01-23T07:00:14","date_gmt":"2014-01-23T06:00:14","guid":{"rendered":"http:\/\/adamczewski.blog.polityka.pl\/?p=11650"},"modified":"2014-01-19T13:26:48","modified_gmt":"2014-01-19T12:26:48","slug":"zielnik-staropolski","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/2014\/01\/23\/zielnik-staropolski\/","title":{"rendered":"Zielnik staropolski"},"content":{"rendered":"
Bez zi\u00f3\u0142 kuchnia nie mo\u017ce istnie\u0107. Wiedzieli to ju\u017c ludzie od tysi\u0105cleci. Zio\u0142a by\u0142y te\u017c produktem, kt\u00f3ry naj\u0142atwiej przenika\u0142 przez granice i \u0142\u0105czy\u0142 ludzi r\u00f3\u017cnych kultur i z r\u00f3\u017cnych szeroko\u015bci geograficznych. Tak\u017ce i polski zielnik wiele zawdzi\u0119cza ro\u015blinom z Azji, Afryki czy po\u0142udniowej Europy. Bardzo ciekawy tekst „O kuchmistrzostwie i przyprawach” napisa\u0142 znawca zi\u00f3\u0142 dr Marian Janusz Kawa\u0142ko. Warto zapozna\u0107 si\u0119 z jego prac\u0105 zamieszczon\u0105 pi\u0119\u0107 lat temu w magazynie historycznym „M\u00f3wi\u0105 Wieki”.<\/div>\n
Czarnuszk\u0119<\/strong>, w jej damasce\u0144skiej, polnej i siewnej odmianie, zna\u0142y ju\u017c staro\u017cytne ludy ba\u0142ka\u0144skie. Rzymianie posypywali ni\u0105 chleb oraz u\u017cywali w plastrach przeciwb\u00f3lowych. Dodawano j\u0105 tak\u017ce do polewek dla matek karmi\u0105cych jako \u015brodek mlekop\u0119dny. W Polsce by\u0142a to przyprawa ludu wiejskiego, stosowana, jak pisa\u0142 Adam Ch\u0119tnik, do chleba \u017cytniego, do ko\u0142aczy pszennych i do ser\u00f3w.<\/div>\n
Cz\u0105ber<\/strong> ogrodowy znany by\u0142 i stosowany przez starorzymskich kucharzy do warzyw duszonych, sos\u00f3w podawanych z pieczon\u0105 dziczyzn\u0105 i gotowanymi rybami. Od IX wieku ro\u015blin\u0119 t\u0119 rozpowszechni\u0142y klasztory francuskie i niemieckie. Ma moc zagrzewaj\u0105c\u0105 i susz\u0105c\u0105, smaku jest gorzkiego i k\u0105saj\u0105cego, […] nadymanie i gryzienie w brzuchu u\u015bmierza, a \u017co\u0142\u0105dek posila – pisa\u0142 w 1534 roku Stefan Falimirz. Przypraw\u0105 rych\u0142o zainteresowa\u0142a si\u0119 warstwa w\u0142o\u015bcia\u0144ska, aromatyzuj\u0105c ni\u0105 sery twarogowe, nadzienia do kie\u0142bas, sur\u00f3wki oraz dania z udzia\u0142em ro\u015blin str\u0105czkowych. Podobnie post\u0119powano nad Szprew\u0105 i Renem, gdzie jesieni\u0105 biedota wiejska dodawa\u0142a cz\u0105ber do potraw z kapusty. Jedynie Brytyjczycy starali si\u0119 go „uszlachetni\u0107”, przyprawiaj\u0105c nim farsze rybne, niekt\u00f3re zupy, wywary, w kt\u00f3rych gotowano dr\u00f3b, nadzienie do kie\u0142bas z baraniny i kaszanek oraz niekt\u00f3re sosy. Wielokierunkowo\u015b\u0107 kulinarnego zastosowania suszonego cz\u0105bru wynika z jego w\u0142a\u015bciwo\u015bci dietetycznych.<\/div>\n
Kminek<\/strong>, podobnie jak czarnuszka, znany by\u0142 ju\u017c w okresie p\u00f3\u017anoegejskim (1400 – 1100 p.n.e.). Przez d\u0142ugie wieki pe\u0142ni\u0142 rol\u0119 leku rozkurczowego, wiatrop\u0119dnego, przeciwb\u00f3lowego i stymuluj\u0105cego trawienie. Dopiero w czasach Apiciusa (I\/II wiek n.e.) zacz\u0119to doprawia\u0107 nim sosy do mi\u0119s gotowanych i pieczonych. W \u017cadnym jednak wypadku nie wyst\u0119powa\u0142 jako samodzielny aromatyzator. W czasach polskiego odrodzenia kminek dodawano do \u0107wik\u0142y z chrzanem, bejcy (zaprawy) do ciemnych mi\u0119s, duszonej pieczeni sarniej, duszonych lub gotowanych ryb, gotowanej kapusty, zupy piwnej oraz kr\u00f3lewskiego barszczu rybnego. Nie nale\u017cy te\u017c zapomina\u0107 o u\u017cywaniu kminku przy preparowaniu s\u0142ynnej gda\u0144skiej dubeltowej nalewki.<\/div>\n
R\u00f3wnie star\u0105 jak czarnuszka, a mo\u017ce nawet starsz\u0105, przypraw\u0105 s\u0105 nasiona kolendry<\/strong> siewnej. Wymienia\u0142 j\u0105 ju\u017c s\u0142ynny papirus Ebersa z ok. 1500 roku p.n.e. jako naturalny sk\u0142adnik ma\u015bci usuwaj\u0105cej skrzepy krwi z przewodu pokarmowego oraz uelastyczniaj\u0105cej mi\u0119\u015bnie. Stosowano j\u0105 r\u00f3wnie\u017c doustnie. Warto doda\u0107, \u017ce kuchnie egipska i rzymska po\u017cytkowa\u0142y tez m\u0142ode ziele kolendry jako naturalne \u017ar\u00f3d\u0142o witaminy C. Stefan Falimirz pisa\u0142, \u017ce koriandcr iest ziele, kt\u00f3rego ziela nasienia pospolicie po\u017cywamy w lekarstwie. Zalecano zewn\u0119trzne stosowanie soku z tej ro\u015bliny na opuchliny i choroby weneryczne oraz jako sk\u0142adnik napoj\u00f3w zwanych szlaftrunkami (napoje nasenne). W Niemczech owoce kolendry sma\u017cone w cukrze traktowano jako lek przeciwpadaczkowy. Staropolska kuchnia uwa\u017ca\u0142a jej nasiona za znakomity sk\u0142adnik zalewy konserwuj\u0105cej mi\u0119so, co potwierdzaj\u0105 tak\u017ce wsp\u00f3\u0142czesne do\u015bwiadczenia. Dopiero epoka frankofilska, kt\u00f3ra nasta\u0142a za Stanis\u0142awa Augusta Poniatowskiego, spowodowa\u0142a rozszerzenie zakresu u\u017cywania tej przyprawy, jednak i tak by\u0142 on bardzo ograniczony.<\/div>\n
Do ro\u015blin przyprawowych klimatu ciep\u0142ego zaadaptowanych do naszych warunk\u00f3w nale\u017cy majeranek <\/strong>ogrodowy. Jego pochodzenie nie jest ustalone, aczkolwiek cz\u0119\u015b\u0107 przyrodnik\u00f3w wskazuje na Indie. W kuchni staropolskiej za-istnia\u0142 zwyczaj u\u017cywania majeranku \u00a0 do \u00a0 suchej zaprawy konserwuj\u0105cej mi\u0119so wieprzowe oraz do aromatyzowania flak\u00f3w (potrawy na wskro\u015b niemieckiej) \u00a0i \u00a0zup z udzia\u0142em ro\u015blin str\u0105czkowych. Kuchnia w\u0142o\u015bcia\u0144ska stosowa\u0142a go r\u00f3wnie\u017c do przyprawiania \u017curu, drobiu pieczonego i duszonego, klusek i s\u0142onych farsz\u00f3w do pierog\u00f3w pieczonych z dro\u017cd\u017cowego ciasta (jako zamiennik mi\u0119ty<\/strong> k\u0119dzierzawej), zwanych na Kresach kulebiakami.” cdn.<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Bez zi\u00f3\u0142 kuchnia nie mo\u017ce istnie\u0107. Wiedzieli to ju\u017c ludzie od tysi\u0105cleci. Zio\u0142a by\u0142y te\u017c produktem, kt\u00f3ry naj\u0142atwiej przenika\u0142 przez granice i \u0142\u0105czy\u0142 ludzi r\u00f3\u017cnych kultur i z r\u00f3\u017cnych szeroko\u015bci geograficznych. Tak\u017ce i polski zielnik wiele zawdzi\u0119cza ro\u015blinom z Azji, Afryki czy po\u0142udniowej Europy. Bardzo ciekawy tekst „O kuchmistrzostwie i przyprawach” napisa\u0142 znawca zi\u00f3\u0142 dr […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/11650"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=11650"}],"version-history":[{"count":7,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/11650\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":11657,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/11650\/revisions\/11657"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=11650"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=11650"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=11650"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}