{"id":11663,"date":"2014-01-28T07:00:02","date_gmt":"2014-01-28T06:00:02","guid":{"rendered":"http:\/\/adamczewski.blog.polityka.pl\/?p=11663"},"modified":"2014-01-22T17:46:35","modified_gmt":"2014-01-22T16:46:35","slug":"zielnik-staropolski-odc-2","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/2014\/01\/28\/zielnik-staropolski-odc-2\/","title":{"rendered":"Zielnik staropolski – odc.2"},"content":{"rendered":"
Wracam do cytatu zielarskiego z artyku\u0142u doktora Mariana Janusza Kawalko, w kt\u00f3rym autor wyja\u015bnia sk\u0105d do Polski przyw\u0119drowa\u0142y r\u00f3\u017cne zio\u0142a bez kt\u00f3rych dzi\u015b nie mo\u017cemy si\u0119 oby\u0107 w kuchni.<\/div>\n
„Rozmaryn<\/strong> lekarski ju\u017c w epoce staro\u017cytnej by\u0142 cz\u0119sto kultywowan\u0105 ro\u015blin\u0105 ze wzgl\u0119du na w\u0142asno\u015bci aromatyczne (kadzid\u0142a o\u0142tarzowe), wczesnoporonne i uzdrawiaj\u0105ce. \u015aredniowieczni polscy medycy znali go zapewne z r\u0119kopi\u015bmiennych przekaz\u00f3w zachodnich przyrodnik\u00f3w. Dopiero w wieku XVI ro\u015blina mog\u0142a trafi\u0107 do bardziej ekskluzywnych ogrod\u00f3w szlacheckich. W drugiej po\u0142owie tego stulecia, wzorem kuchni niemieckiej, r\u00f3wnie\u017c u nas zacz\u0119to coraz cz\u0119\u015bciej stosowa\u0107 suszone, sproszkowane lub t\u0142uczone ziele rozmarynu do bulion\u00f3w drobiowych, flak\u00f3w, gotowanej wieprzowiny, pieczonej karbonady wo\u0142owej lub wieprzowej, pasztet\u00f3w wo\u0142owych, a nawet jajecznicy. Wykorzystywano tak\u017ce w\u0142a\u015bciwo\u015bci konserwuj\u0105ce i aseptyczne przyprawy, stosuj\u0105c j\u0105 jako jeden ze sk\u0142adnik\u00f3w (obok ziela majeranku<\/strong>, go\u017adzik\u00f3w, imbiru i pieprzu<\/strong>) do suchej zaprawy uzdatniaj\u0105cej mi\u0119so g\u0119sie, zaj\u0119cze i ciel\u0119ce. W nast\u0119pnych wiekach rozmaryn trafi\u0142 tak\u017ce do marynat. Szymon \u00a0 Syreniusz w 1613 roku pisa\u0142 o stosowaniu igie\u0142kowych listk\u00f3w rozmarynu do mi\u0105s rozmaitych, do kur, kap\u0142un\u00f3w, ptak\u00f3w warzonych i pieczonych.<\/div>\n
R\u00f3wnolegle rozmaryn trafi\u0142 do aptek, gdzie stosowano go do wyrobu lek\u00f3w przeciw zatruciom, pomagaj\u0105cych w febrze tzw. czwartaczce, wzmacniaj\u0105cych p\u0142\u00f3d, tamuj\u0105cych krwawe biegunki, skutecznie likwiduj\u0105cych \u017c\u00f3\u0142taczk\u0119, koklusz, up\u0142awy, a nawet schorzenia oczu. Stosowano go te\u017c do produkcji w\u00f3dki zwanej larendogr\u0105, bardzo cenionej na dworach szlacheckich i magnackich.<\/div>\n
Sza\u0142wia <\/strong>lekarska znana by\u0142a medycynie europejskiego Po\u0142udnia i azjatyckiego Wschodu ju\u017c w zamierzch\u0142ej staro\u017cytno\u015bci (\u0142aci\u0144ski termin salvo znaczy leczy\u0107, ratowa\u0107, wybawia\u0107). Do kuchni sza\u0142wia trafi\u0142a do\u015b\u0107 p\u00f3\u017ano. Z pewno\u015bci\u0105 znana by\u0142a jako przyprawa anonimowemu autorowi Kuchen meisterey jako aromatyzator da\u0144 rybnych, wina zio\u0142owego i r\u00f3\u017cnych deser\u00f3w. O jednym z nich pisa\u0142 nawet Miko\u0142aj Rej: Wi\u0119c si\u0119 ju\u017c tu pani z panem jeszcze z wieczora radz\u0105, co maj\u0105 przy grochu, a co przy kapu\u015bcie postawi\u0107. Pan powiada, i\u017c by dobrze przy kapu\u015bcie drug\u0105 kapust\u0119<\/em> [tj. inne danie z kapusty], chocia\u017c czarn\u0105. Pani zasi\u0119 powiada, i\u017c dobrze\u0107 by, ale rozynk\u00f3w ani cukru <\/em>[do sporz\u0105dzenia karmelu jako tzw. czarnego barwnika] nie mamy. Ale wiecie co: nasma\u017c\u0119 ja ciastka jakiego albo myszek na sza\u0142wijej.<\/em> Poeta skomentowa\u0142 to nast\u0119puj\u0105co: Bo gdy nie bywa\u0142o <\/em>[u nas] tak wymy\u015blnych potraw, nie by\u0142o te\u017c tak wymy\u015blnych kucharz\u00f3w, piekarz\u00f3w, tortarz\u00f3w, sma\u017carz\u00f3w, aptekarz\u00f3w i inszych do tak wielkich zbytk\u00f3w licznych rzemie\u015blnik\u00f3w.<\/em> Rzecz jasna, owe myszki na sza\u0142wii nie by\u0142y \u017cartem literackim. Takie desery zna\u0142a nasza kuchnia. Brano dwa listki sza\u0142wii, jeden z ogonkiem li\u015bciowym, drugi bez niego; na li\u015b\u0107 z ogonkiem nak\u0142adano sma\u017cony przecier owocowy, najcz\u0119\u015bciej jab\u0142kowy, nakrywano go drugim (bez ogonka), przez co ca\u0142o\u015b\u0107 si\u0119 skleja\u0142a, nast\u0119pnie otaczano w cie\u015bcie podobnym do nale\u015bnikowego i sma\u017cono. Ot i ca\u0142y sekret.<\/div>\n
Listkami sza\u0142wii szpikowano tak\u017ce szynki wieprzowe oraz ud\u017ace samie przed pieczeniem lub w\u0119dzeniem, w\u0105trob\u0119 sarni\u0105, \u0142ososie i inne ryby s\u0142odkowodne, stosowano je tak\u017ce do bia\u0142ych sos\u00f3w i potraw z drobiu.<\/div>\n
Bardzo wiekow\u0105 przypraw\u0105 jest tak\u017ce tymianek<\/strong>. Ju\u017c kap\u0142ani w antycznym Egipcie uzyskiwali z niego olejek, kt\u00f3ry wchodzi\u0142 w sk\u0142ad kompozycji balsamuj\u0105cej zw\u0142oki. Zachwala\u0142 odwary tymiankowe na choroby p\u0142ucne s\u0142ynny grecki lekarz z I wieku n.e. Dioskorides Pedanios i by\u0142a to trafna rekomendacja – olejek tymiank\u00f3w do dzi\u015b u\u017cywany jest do produkcji syrop\u00f3w przeciwkaszlowych. Ziele tymiankowe spo\u017cywane z potrawami mia\u0142o poprawia\u0107 wzrok i przyczynia\u0107 si\u0119 do poprawy zdrowia. Za czas\u00f3w wspomnianego Apiciusa tymiankiem aromatyzowano wiele sos\u00f3w do gotowanych mi\u0119s, a tak\u017ce do marynaty konserwuj\u0105cej pieczone ko\u017al\u0119ta. Do Polski tymianek trafi\u0142 do\u015b\u0107 p\u00f3\u017ano, o czym \u015bwiadczy zapis Marcina z Urz\u0119dowa, autora znakomitego Herbarza polskiego: To ziele mych czas\u00f3w jenom na jednym miejscu w Polsce potrafi\u0142 <\/em>[natrafi\u0142], u Jego Mo\u015bci Pana Wojewody, a Marsza\u0142ka Koronnego, Pana Jana [<\/em>Firleja] z D\u0105browice na zamku w ogr\u00f3dku w Kocku.<\/em> Jeszcze Syreniusz przyznawa\u0142, \u017ce tymianek spotykano na pocz\u0105tku XVII wieku tylko w ogrodach „rozkoszniej szych”. Zna\u0142a t\u0119 przypraw\u0119 natomiast \u00f3wczesna kuchnia kurfirst\u00f3w niemieckich i stosowa\u0142a g\u0142\u00f3wnie do przyprawiania duszonych mi\u0119s z wo\u0142owiny i dziczyzny oraz farsz\u00f3w do g\u0119si i dzikiego ptactwa, nadziewanych i pieczonych \u017co\u0142\u0105dk\u00f3w wo\u0142owych, nadzianek do kie\u0142bas oraz pasztet\u00f3w z ryb.<\/div>\n
Polska kuchnia zasmakowa\u0142a w tymianku dopiero w epoce o\u015bwiecenia, gdy nadesz\u0142a moda na potrawy francuskie. Sporo potraw aromatyzowanych tymiankiem spotka\u0107 mo\u017cna w Kucharzu doskona\u0142ym Wojciech Wiel\u0105dki.”<\/div>\n
Warto o tym pami\u0119ta\u0107 przygotowuj\u0105c na wiosn\u0119 w\u0142asne zielniki i stosuj\u0105c aromatyczne zi\u00f3\u0142ka do r\u00f3\u017cnych potraw.<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Wracam do cytatu zielarskiego z artyku\u0142u doktora Mariana Janusza Kawalko, w kt\u00f3rym autor wyja\u015bnia sk\u0105d do Polski przyw\u0119drowa\u0142y r\u00f3\u017cne zio\u0142a bez kt\u00f3rych dzi\u015b nie mo\u017cemy si\u0119 oby\u0107 w kuchni.<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/11663"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=11663"}],"version-history":[{"count":6,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/11663\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":11687,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/11663\/revisions\/11687"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=11663"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=11663"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=11663"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}