Po\u0142udnie Francji, kraina pop\u0119dliwych i kochliwych ludzi, \u015bwietnych win i ser\u00f3w. To Gaskonia. Wprawdzie tylko przeje\u017cd\u017ca\u0142em tamt\u0119dy ale zapami\u0119ta\u0142em spalony s\u0142o\u0144cem krajobraz zapach win, kt\u00f3re pija si\u0119 ch\u0142odniejsze ni\u017c gdzie indziej. No i te kaczki confit…<\/p>\n
Gdy w najnowszym numerze (luty – marzec) „Czasu wina” zobaczy\u0142em ca\u0142y cykl tekst\u00f3w po\u015bwi\u0119conych temu regionowi wiedzia\u0142em, \u017ce to musi by\u0107 numer nadzwyczaj ciekawy. Ale nie b\u0119d\u0119 wszak\u017ce przepisywa\u0142 wszystkiego. Przytocz\u0119 tylko spory kawa\u0142ek relacji Paw\u0142a G\u0105siorka z kaczej krainy. Autor bowiem, jako wsp\u00f3\u0142w\u0142a\u015bciciel najpyszniejszego miejsca w Ma\u0142opolsce czyli Dworu Sierak\u00f3w, wie co to dobry smak. I to podlewany w\u0142a\u015bciwym winem.<\/p>\n
<\/em><\/p>\n <\/em><\/p>\n „- Jesieni<\/em>\u0105 zawsze kupujemy z \u017con\u0105 na targu <\/em>przynajmniej trzydzie\u015bci. Potem gotujemy<\/em> <\/em>je przez kilka dni confit i mamy spi\u017carni\u0119 <\/em>gotow\u0105 na zim\u0119<\/em> – opowiada w samochodzie, kt\u00f3\u00adrym zbli\u017camy si\u0119 do Saint Mount, Philippe Antony, menad\u017cer sprzeda\u017cy w Plaimont Producteurs.<\/p>\n Tak jest najtaniej i najlepiej, a poza tym ta\u00adka tu tradycja. Jesieni\u0105 przychodzi czas „kaczobicia” i ceny robi\u0105 si\u0119 naprawd\u0119 przyst\u0119pne. Metoda confit <\/em>wywodzi si\u0119 z czas\u00f3w, kiedy nie znano jesz\u00adcze lod\u00f3wek. Kaczki, gotowane przez wiele go\u00addzin w t\u0142uszczu, pozostawia\u0142o si\u0119 w nim na d\u0142u\u00ad\u017cej, by – zastygaj\u0105c – tworzy\u0142 konserwuj\u0105c\u0105 mi\u0119so warstw\u0119. Tak spreparowane le\u017ca\u0142y sobie w glinian\u00adkach w spi\u017carni i czeka\u0142y na sw\u00f3j dzie\u0144. Tradycja przetrwa\u0142a do dzi\u015b i w ka\u017cdym gasko\u0144skim domu czy lokalu zawsze dostaniemy udko kaczki confit.<\/em><\/p>\n -Jeste<\/em>\u015bcie pewni, \u017ce chcecie zobaczy\u0107 ca\u0142y pro\u00ad<\/em>ces produkcyjny? –<\/em> pyta nas z u\u015bmiechem sym\u00adpatyczna Francuzka, gdy przyje\u017cd\u017camy pozna\u0107 produkcj\u0119 w jednym z takich gospodarstw. Za\u00adczynamy rozumie\u0107 jej w\u0105tpliwo\u015bci, kiedy prze\u00admierzamy pomieszczenia, w kt\u00f3rych dokonuje si\u0119 kolejnych zabieg\u00f3w, pocz\u0105wszy od skarmiania ma\u00adj\u0105cego na celu obtluszczenie kaczych w\u0105tr\u00f3b na foie gras, <\/em>poprzez ubojni\u0119, a sko\u0144czywszy na po\u00adnurych ch\u0142odniach.<\/p>\n Obecnie w Europie tylko dwa kraje – Francja i W\u0119gry – dopuszczaj\u0105 ten rodzaj chowu. Wsz\u0119dzie indziej – r\u00f3wnie\u017c w Polsce – jest on zakazany ze wzgl\u0119d\u00f3w humanitarnych.<\/p>\n – Wiem, <\/em>\u017ce wi\u0119kszo\u015b\u0107 uwa\u017ca to za barbarzy\u0144\u00ad<\/em>stwo<\/em> – m\u00f3wi w\u0142a\u015bcicielka hodowli. – Ale czy u was <\/em>w Polsce nie istniej\u0105 przemys\u0142owe farmy kurcza\u00adk\u00f3w? To dopiero jest barbarzy\u0144stwo! Przecie\u017c te biedne kurcz\u0119ta przez ca\u0142e swoje \u017cycie nawet nie <\/em>zobacz\u0105 s\u0142o\u0144ca. A nasze kaczki przez kilkana\u015bcie <\/em>tygodni biegaj\u0105 wolno po \u0142\u0105ce. Dopiero ostatnie <\/em>14 dni \u017cycia sp\u0119dzaj\u0105 na intensywnym skarmianiu.<\/em> <\/em><\/p>\n Murielle Rigaud przeprowadza w swoim gospo\u00addarstwie ca\u0142y cykl produkcyjny. Kupuje ma\u0142e dwu\u00adtygodniowe piskl\u0119ta, kt\u00f3re na wielkiej ogrodzonej siatk\u0105 \u0142\u0105ce chowaj\u0105 si\u0119 przez kolejne kilka miesi\u0119\u00adcy. Potem nast\u0119puje intensywne skarmianie, bicie i przetwarzanie kaczek. W gospodarstwie znajdu\u00adje si\u0119 przemys\u0142owa kuchnia, gdzie produkowane foie gras, <\/em>pasztety, rillettes, confit, <\/em>skwarki – s\u0142o\u00adwem: wszystko, co tylko z kaczki mo\u017cna wycisn\u0105\u0107. Wszystko to pakuje si\u0119 w szklane s\u0142oje i sprzeda\u00adje wprost na farmie lub na lokalnych targach. W li\u00adstopadzie Murielle wsiada do furgonetki i jedzie do Pary\u017ca, gdzie na sezonowych targach jest w stanie sprzeda\u0107 po dobrej cenie ca\u0142\u0105 swoj\u0105 roczn\u0105 produk\u00adcj\u0119. Ciekawy spos\u00f3b na niewielka przetw\u00f3rni\u0119 rol\u00adn\u0105, z kt\u00f3rej ca\u0142y doch\u00f3d pozostaje w rodzinie.”<\/p>\n Przypadek zrz\u0105dzi\u0142, \u017ce w chwili dotarcia na Mokot\u00f3w krakowskiego pisma winiarzy przygotowywa\u0142em na kolacj\u0119 nasze ulubione danie z kaczej piersi. Mogli\u015bmy wi\u0119c ca\u0142y wiecz\u00f3r sp\u0119dzi\u0107 w gasko\u0144skim klimacie.\u00a0 A to jest w\u0142a\u015bnie ten przepis:<\/p>\n Pier\u015b kaczki ze sma\u017conymi jab\u0142kami <\/strong><\/p>\n 2 piersi kaczki, du\u017ca pomara\u0144cza, \u00a0cebula, 2 z\u0105bki czosnku, 2 twarde, soczyste jab\u0142ka, 100 g mas\u0142a,\u00a0 s\u00f3l, pieprz, mi\u00f3d 2. Pier\u015b z kaczki naci\u0105\u0107\u00a0 od strony sk\u00f3ry w krateczk\u0119 do g\u0142\u0119boko\u015bci mi\u0119sa. Od strony mi\u0119sa doprawi\u0107 sol\u0105, pieprzem i start\u0105 sk\u00f3rk\u0105 pomara\u0144czy. U\u0142o\u017cy\u0107 na zimnej patelni, sk\u00f3r\u0105 do do\u0142u. Podgrzewa\u0107. Poczeka\u0107, a\u017c t\u0142uszcz od strony sk\u00f3ry \u0142adnie si\u0119 wytopi, dorzuci\u0107\u00a0 rozgnieciony czosnek. Przewr\u00f3ci\u0107 \u00a0na drug\u0105 stron\u0119 i podsma\u017cy\u0107 mi\u0119so. Podsma\u017cone piersi kaczki u\u0142o\u017cy\u0107 w \u017caroodpornym naczyniu i wstawi\u0107 \u00a0do pieca nagrzanego do 180\u00b0C na 15 – 20 minut.<\/p>\n 3. Na patelni po kaczce u\u0142o\u017cy\u0107\u00a0 pokrojone jab\u0142ka, do\u0142o\u017cy\u0107\u00a0 pokrojon\u0105 w pi\u00f3rka cebul\u0119, doda\u0107 troch\u0119 mas\u0142a i sma\u017cy\u0107. Je\u015bli jab\u0142ka s\u0105 do\u015b\u0107 kwa\u015bne, warto doda\u0107 \u0142y\u017ceczk\u0119 miodu.<\/p>\n 4.Wyj\u0105\u0107 podsma\u017cone jab\u0142ka, zostawiaj\u0105c cebul\u0119. Do cebuli doda\u0107\u00a0 \u00a0sok wyci\u015bni\u0119ty z pomara\u0144czy. Do\u0142o\u017cy\u0107 kawa\u0142ki mas\u0142a i delikatnie podgrza\u0107, poruszaj\u0105c patelni\u0105. Kiedy sos zg\u0119stnieje, zn\u00f3w w\u0142o\u017cy\u0107 na patelni\u0119 jab\u0142ka.<\/p>\n 5. Upieczone piersi kaczki pokroi\u0107 w plastry, u\u0142o\u017cy\u0107 na p\u00f3\u0142misku, pola\u0107 sosem i ob\u0142o\u017cy\u0107\u00a0 podsma\u017conymi jab\u0142kami.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Po\u0142udnie Francji, kraina pop\u0119dliwych i kochliwych ludzi, \u015bwietnych win i ser\u00f3w. To Gaskonia. Wprawdzie tylko przeje\u017cd\u017ca\u0142em tamt\u0119dy ale zapami\u0119ta\u0142em spalony s\u0142o\u0144cem krajobraz zapach win, kt\u00f3re pija si\u0119 ch\u0142odniejsze ni\u017c gdzie indziej. No i te kaczki confit…<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/11832"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=11832"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/11832\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":11834,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/11832\/revisions\/11834"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=11832"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=11832"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=11832"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}
\n<\/em>
\n1. Jab\u0142ka pokroi\u0107 na \u0107wiartki, usun\u0105\u0107 gniazda nasienne, pokroi\u0107 na \u00f3semki. Nie obiera\u0107 ze sk\u00f3rki!<\/p>\n