{"id":11897,"date":"2014-03-03T07:00:09","date_gmt":"2014-03-03T06:00:09","guid":{"rendered":"http:\/\/adamczewski.blog.polityka.pl\/?p=11897"},"modified":"2014-03-02T15:07:02","modified_gmt":"2014-03-02T14:07:02","slug":"urwal-nac","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/2014\/03\/03\/urwal-nac\/","title":{"rendered":"Urwa\u0142 na\u0107…"},"content":{"rendered":"
…i ugotowa\u0142! Przez wieki bowiem (a w Polsce przez pierwsze dziesi\u0119ciolecia XX wieku tak\u017ce) ludzie uwa\u017cali, \u017ce wszelka surowizna jest szkodliwa. Wr\u0119cz truj\u0105ca. Dlatego te\u017c ksi\u0105\u017cki kucharskie zaleca\u0142y gotowanie nawet natki pietruszki je\u015bli kto\u015b mia\u0142 ochot\u0119 j\u0105 spo\u017cywa\u0107.<\/div>\n
A pisz\u0119 to pod wp\u0142ywem lektury pierwszego tegorocznego numeru magazynu SMAK i arcyciekawego artyku\u0142u historycznego Kamila Antosiewicza „Warzywna awersja”. Przytocz\u0119 kilka zda\u0144 tego tekstu dla zach\u0119ty. A warto wyda\u0107 a\u017c 20 z\u0142, by nacieszy\u0107 oko nadzwyczajn\u0105 szat\u0105 graficzn\u0105 pisma ( z numeru na numer ciekawsz\u0105) i przeczyta\u0107 kilka kolejnych tekst\u00f3w jak np. ten o fa\u0142szowaniu \u017cywno\u015bci Magdy W\u00f3jcik, czy historii polskich marek spo\u017cywczych Andrasza lub rozmow\u0119 z Gabrielem Kurczewskim o tokaju.<\/div>\n
„Odrodzenie przynios\u0142o z pewno\u015bci\u0105 bujny rozkwit sztuk i nauk, jednak pod wzgl\u0119dem zdrowego od\u017cywiania do XVII wieku w Europie panowa\u0142o mentalne \u015bredniowiecze. – pisze Antosiewicz. „Je\u015bli nie zasypie si\u0119 ich sol\u0105, obficie polewaj\u0105c octem, i nie zostawi w ch\u0142odnym miejscu na rok, warzywa i zielenina nie przedstawiaj\u0105 \u017cadnej warto\u015bci od\u017cywczej, sprzyja\u0107 b\u0119d\u0105 natomiast wydzielaniu z\u0142ych sok\u00f3w a\u017c do uszkodzenia \u017co\u0142\u0105dka” – to jedna z powszechnych w XV wieku opinii na temat wp\u0142ywu konsumpcji p\u0142od\u00f3w rolnych, stanowi\u0105cych podstaw\u0119 dzisiejszej piramidy \u017cywieniowej.<\/div>\n
Pogl\u0105dy te nie wzi\u0119\u0142y si\u0119 znik\u0105d. Po pierwsze, diet\u0119 wi\u0105zano z pozycj\u0105 spo\u0142eczn\u0105. Praca w polu lub zak\u0142adzie rzemie\u015blniczym z punktu widzenia elit by\u0142a ci\u0119\u017cka i przyziemna, wymaga\u0142a wi\u0119c stosownego menu. Sk\u0142ada\u0107 si\u0119 mia\u0142y na nie ziarna, ro\u015bliny korzeniowe i str\u0105czkowe, ewentualnie wieprzowina. S\u0142owo „przyziemny” pojawia si\u0119 tu nieprzypadkowo. Odkrycie na nowo filozofii staro\u017cytnej, w szczeg\u00f3lno\u015bci za\u015b arystotelesowskiej hierarchii \u017cywio\u0142\u00f3w (od najni\u017cszego – ziemi – poprzez wod\u0119, powietrze, na ogniu sko\u0144czywszy) pr\u00f3bowano przenie\u015b\u0107 do kuchni. Ludzie z najni\u017cszych warstw spo\u0142ecznych, jak uwa\u017cano, powinni od\u017cywia\u0107 si\u0119 produktami maj\u0105cymi bezpo\u015bredni kontakt z ziemi\u0105 lub w niej wyrastaj\u0105cymi. Wraz ze wzrostem statusu sz\u0142a zmiana w diecie – st\u0105d ryby, ptactwo, zwierzyna \u0142owna i niekiedy owoce mia\u0142y wy\u017cszy status ni\u017c ch\u0142opskie jad\u0142o.<\/div>\n
\"\"<\/a><\/div>\n
Po drugie, ze wzgl\u0119du na brak empirycznej wiedzy dotycz\u0105cej witamin i mikroelement\u00f3w szukano po omacku argument\u00f3w pozwalaj\u0105cych odr\u00f3\u017cni\u0107 produkty zdrowe od tych mniej zdrowych. Uwa\u017cano na przyk\u0142ad, \u017ce zdrowsze i bardziej po\u017cywne s\u0105 produkty o konsystencji przypominaj\u0105cej… ludzkie cia\u0142o. Naturalnie zalicza\u0142o si\u0119 do nich wszelkie mi\u0119so, za\u015b li\u015bciaste i zielone warzywa, takie jak sa\u0142ata czy kapusta (ta ostatnia dodatkowo wywo\u0142ywa\u0142a wzd\u0119cia) uznawano za bezwarto\u015bciowe. Dieta bogata w mi\u0119so podkre\u015bla\u0142a tak\u017ce boski porz\u0105dek rzeczy – podporz\u0105dkowanie cz\u0142owiekowi \u015bwiata zwierz\u0105t. Gdy centrum kulinarnej i medycznej my\u015bli sta\u0142y si\u0119 W\u0142ochy, kt\u00f3re od XV wieku przyci\u0105ga\u0142y najznamienitsze umys\u0142y, wiedza i kultura promieniowa\u0142y z tego regionu na reszt\u0119 kontynentu. Nic dziwnego, \u017ce teorie dotycz\u0105ce roli warzyw i mi\u0119sa w diecie oraz kulinarne przewodniki pisane by\u0142y z perspektywy badaczy zamieszkuj\u0105cych P\u00f3\u0142wysep Apeni\u0144ski.<\/div>\n
\"\"<\/a>W XVII wieku konsumpcja warzyw w Europie zacz\u0119\u0142a nabiera\u0107 tempa i odnoszono si\u0119 do nich z mniejsz\u0105 nieufno\u015bci\u0105. Zacz\u0119to zwraca\u0107 uwag\u0119 na ich zdrowotne walory. Francuski botanik i chemik Louis Lemery w swoich pismach edukowa\u0142, \u017ce „dieta z\u0142o\u017cona z zieleniny powszechna w\u015br\u00f3d lud\u00f3w prymitywnych sprzyja zachowaniu zdrowia i zmniejsza zachorowalno\u015b\u0107 na r\u00f3\u017cne choroby”. Musia\u0142y min\u0105\u0107 jeszcze dwa wieki, aby termin wegetarianizm” pojawi\u0142 si\u0119 w s\u0142owniku kucharzy i dietetyk\u00f3w, ale w zapiskach z epoki mo\u017cna odnale\u017a\u0107 przyk\u0142ady os\u00f3b, kt\u00f3re z rekomendacji medyk\u00f3w zrezygnowali ca\u0142kowicie z mi\u0119sa. Niestety najcz\u0119\u015bciej traktowano ich ze wzgard\u0105 i ods\u0105dzano ich od czci i wiary, argumentuj\u0105c, jak czyni\u0142 to cho\u0107by francuski lekarz Nicolas Landry, \u017ce „pomys\u0142 zast\u0105pienia diety mi\u0119snej warzywn\u0105 niesie w sobie wielkie ryzyko i jest ca\u0142kowicie niedorzeczny”. Nie wszyscy si\u0119 z nim zgadzali. Florencki medyk Antonio Cocchi by\u0142 chyba pierwszym w Europie piewc\u0105 \u015br\u00f3dziemnomorskiej diety bazuj\u0105cej na t\u0142uszczach ro\u015blinnych i warzywach. W swoim traktacie „Dieta pitagorejska z warzyw z\u0142o\u017cona, prowadz\u0105ca do zdrowia i lecz\u0105ca choroby”, opublikowanym w 1743 roku, uzna\u0142 ubogich Toska\u0144czyk\u00f3w „najzdrowszym narodem na Ziemi”. Cocchi wywodzi\u0142, \u017ce skromni, \u017ceby nie powiedzie\u0107 ubodzy ch\u0142opi z Toskanii przez stulecia ograniczyli spo\u017cycie mi\u0119s do minimum, opanowuj\u0105c do perfekcji „kuchni\u0119 subteln\u0105 – lekk\u0105, przejrzyst\u0105, pozwalaj\u0105c\u0105 na swobodny przep\u0142yw p\u0142yn\u00f3w witalnych, w przeciwie\u0144stwie do diety opartej na mi\u0119sie – suchej i ci\u0119\u017ckostrawnej, zatykaj\u0105cej pory i arterie”. Jednak w koncepcji tej nie wszystkie warzywa mia\u0142y pomaga\u0107 nam cieszy\u0107 si\u0119 zdrowiem. Czosnek, cebul\u0119 i ro\u015bliny str\u0105czkowe oraz korzeniowe wywo\u0142uj\u0105ce gazy Cocchi uznawa\u0142 za szkodliwe, podobnie suszone owoce, orzechy i nasiona. W jego katalogu warzyw zdrowych znalaz\u0142o si\u0119 mimo to oko\u0142o 40 smacznych gatunk\u00f3w. Teorie florentczyka spotka\u0142y si\u0119 z umiarkowanie ciep\u0142ym przyj\u0119ciem (…)”<\/div>\n
Musia\u0142y wi\u0119c min\u0105\u0107 ca\u0142e wieki, by warzywa i wszelka surowizna znalaz\u0142y uznanie \u00a0kucharzy i smakoszy.<\/div>\n
Fot. P. Adamczewski<\/em><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

…i ugotowa\u0142! Przez wieki bowiem (a w Polsce przez pierwsze dziesi\u0119ciolecia XX wieku tak\u017ce) ludzie uwa\u017cali, \u017ce wszelka surowizna jest szkodliwa. Wr\u0119cz truj\u0105ca. Dlatego te\u017c ksi\u0105\u017cki kucharskie zaleca\u0142y gotowanie nawet natki pietruszki je\u015bli kto\u015b mia\u0142 ochot\u0119 j\u0105 spo\u017cywa\u0107. A pisz\u0119 to pod wp\u0142ywem lektury pierwszego tegorocznego numeru magazynu SMAK i arcyciekawego artyku\u0142u historycznego Kamila Antosiewicza […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/11897"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=11897"}],"version-history":[{"count":7,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/11897\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":11916,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/11897\/revisions\/11916"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=11897"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=11897"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=11897"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}