{"id":12140,"date":"2014-04-10T07:00:05","date_gmt":"2014-04-10T05:00:05","guid":{"rendered":"http:\/\/adamczewski.blog.polityka.pl\/?p=12140"},"modified":"2014-04-05T15:56:58","modified_gmt":"2014-04-05T13:56:58","slug":"szynka-juz-sie-marynuje","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/2014\/04\/10\/szynka-juz-sie-marynuje\/","title":{"rendered":"Szynka ju\u017c si\u0119 marynuje"},"content":{"rendered":"
I to drugi tydzie\u0144. W\u0142a\u015bnie dzi\u015b lub najdalej jutro czyli w pi\u0105tek chyba zako\u0144cz\u0119 ten proces. Wprawdzie poprzednia (dwa lub nawet trzy lata temu) le\u017cakowa\u0142a w zalewie niemal trzy tygodnie ale rezultat nie by\u0142 najlepszy. Wydaje si\u0119 wi\u0119c, \u017ce 12 – 14 dni marynowania jest okresem zupe\u0142nie wystarczaj\u0105cym.<\/div>\n
Poniewa\u017c do Wielkanocy jest jeszcze troch\u0119 czasu, to opisz\u0119 proces powstawania tego podstawowego \u015bwi\u0105tecznego dania, bo mo\u017ce kto\u015b zechce zrobi\u0107 to te\u017c samodzielnie, zamiast kupowa\u0107 kota w worku czyli szynk\u0119 produkowan\u0105 w nieznanych, anonimowych zak\u0142adach mi\u0119snych.<\/div>\n
Pierwszym krokiem jest kupno dorodnego kawa\u0142ka wieprzowej szynki. Moja pochodzi z Soko\u0142owa Podlaskiego i wa\u017cy ponad pi\u0119\u0107 kilogram\u00f3w. Musia\u0142em wi\u0119c dobra\u0107 odpowiednio wielkie naczynie do marynowania. Mam na szcz\u0119\u015bcie sporych rozmiar\u00f3w glinian\u0105 beczu\u0142k\u0119, kt\u00f3r\u0105 wykorzystuj\u0119 w\u0142a\u015bnie do takiego celu.<\/div>\n
Zagotowa\u0142em spory gar wody, wrzuci\u0142em do niego surowe jajko i zacz\u0105\u0142em sypa\u0107 s\u00f3l. Gdy roztw\u00f3r by\u0142 wystarczaj\u0105co nasycony sol\u0105 jajko wyp\u0142yn\u0119\u0142o na powierzchni\u0119 i zosta\u0142o wyj\u0119te. (Dogotowane na twardo zu\u017cyte zosta\u0142o do sa\u0142atki a jego smak nie uleg\u0142 zmianie. S\u00f3l nie przenikn\u0119\u0142a przez skorupk\u0119.) Zwyk\u0142\u0105 s\u00f3l uzupe\u0142ni\u0142em \u00a0saletr\u0105 (jedna ma\u0142\u0105 torebeczk\u0105). Dzi\u0119ki niej szynka b\u0119dzie mia\u0142a pi\u0119kny czerwony kolor. Po ostudzeniu zalewy i dodaniu listka bobkowego oraz kilku \u0142y\u017ceczek cukru u\u0142o\u017cy\u0142em mi\u0119so w glinianej beczu\u0142ce, zala\u0142em marynat\u0105, przykry\u0142em du\u017cym talerzem, na kt\u00f3rym ulokowa\u0142em spory kamie\u0144 jako obci\u0105\u017cnik.<\/div>\n
W czasie gdy mi\u0119so moczy\u0142o si\u0119 w solance zaj\u0105\u0142em si\u0119 w\u0119dzarni\u0105. Oczy\u015bci\u0142em haki, na kt\u00f3rych w ubieg\u0142ym roku wisia\u0142y w\u0119dz\u0105ce si\u0119 pstr\u0105gi, wymiot\u0142em wszystkie paj\u0119czyny, oczy\u015bci\u0142em siatk\u0119 zabezpieczaj\u0105c\u0105 w\u0119dz\u0105ce si\u0119 produkty przed upadkiem na ziemi\u0119 gdyby zerwa\u0142y si\u0119 z zawieszek i przeczy\u015bci\u0142em p\u00f3\u0142torametrowej d\u0142ugo\u015bci komin prowadz\u0105cy poziomo od paleniska do skrzyni w\u0119dzarniczej. Wszystko czeka ju\u017c tylko na rozpalenie ognia.<\/div>\n
Mam odpowiedni zapas por\u0105banej olchy i wi\u015bni, kt\u00f3re nadadz\u0105 szynce w\u0142a\u015bciwy aromat. Rozpalaj\u0105c ogie\u0144 musz\u0119 tylko pami\u0119ta\u0107, by nie by\u0142 on zbyt intensywny a raczej aby drewno \u017carzy\u0142o si\u0119 i dawa\u0142o jak najwi\u0119cej dymu. Dym za\u015b docieraj\u0105c do mi\u0119sa przez betonowy komin troch\u0119 ostygnie i szynka nie wyschnie lecz uw\u0119dzi si\u0119. Ten proces b\u0119dzie trwa\u0142 przez ca\u0142y dzie\u0144. Potem szynk\u0119 wrzuc\u0119 do gara z wrz\u0105tkiem by j\u0105 zaparzy\u0107 lecz nie ugotowa\u0107. Woda wi\u0119c winna lekko bulgota\u0107.<\/div>\n
Na koniec – zanurzam szynk\u0119 na kr\u00f3tk\u0105 chwilk\u0119 w lodowatej wodzie, by powstrzyma\u0107 ucieczk\u0119 soku, kt\u00f3ry nadaje jej niepowtarzalny smak. Mam nadziej\u0119, \u017ce wszystko przebiegnie jak nale\u017cy.<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

I to drugi tydzie\u0144. W\u0142a\u015bnie dzi\u015b lub najdalej jutro czyli w pi\u0105tek chyba zako\u0144cz\u0119 ten proces. Wprawdzie poprzednia (dwa lub nawet trzy lata temu) le\u017cakowa\u0142a w zalewie niemal trzy tygodnie ale rezultat nie by\u0142 najlepszy. Wydaje si\u0119 wi\u0119c, \u017ce 12 – 14 dni marynowania jest okresem zupe\u0142nie wystarczaj\u0105cym.<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/12140"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=12140"}],"version-history":[{"count":5,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/12140\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":12145,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/12140\/revisions\/12145"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=12140"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=12140"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=12140"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}