{"id":12171,"date":"2014-04-15T07:00:16","date_gmt":"2014-04-15T05:00:16","guid":{"rendered":"http:\/\/adamczewski.blog.polityka.pl\/?p=12171"},"modified":"2014-05-24T14:39:33","modified_gmt":"2014-05-24T12:39:33","slug":"och-susana","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/2014\/04\/15\/och-susana\/","title":{"rendered":"Och, Susana…"},"content":{"rendered":"

Mam wydan\u0105 przez Universitas w 1999 roku arcyciekaw\u0105 ksi\u0105\u017ck\u0119 Susany Osorio-Mro\u017cek „Meksyk od kuchni” z podtytu\u0142em, \u017ce to „ksi\u0105\u017cka niekucharska”, cho\u0107 czerpa\u0142em z niej pe\u0142n\u0105 gar\u015bci\u0105 (a mo\u017ce raczej pe\u0142n\u0105 g\u0119b\u0105). Krakowskie wydawnictwo poinformowa\u0142o mnie, \u017ce w maju uka\u017ce si\u0119 wznowienie tego dzie\u0142ka, ale mocno rozszerzone i uzupe\u0142nione. <\/p>\n

Czekam wi\u0119c niecierpliwie, bo wiem, \u017ce b\u0119dzie to smakowita lektura. A z Autork\u0105 – mam nadziej\u0119 – spotkam si\u0119 zapewne na Targach Ksi\u0105\u017cki. Przed laty mieli\u015bmy takie spotkanie w Krakowie, gdzie wymienili\u015bmy si\u0119 i ksi\u0105\u017ckami, i autografami. Jest wi\u0119c szansa na powt\u00f3rk\u0119.
\n
\nTymczasem si\u0119gam na p\u00f3\u0142k\u0119 i przytocz\u0119 kawa\u0142ek rozdzia\u0142u „Meksyku od kuchni”, dotycz\u0105cego gotowania w \u017ce\u0144skich klasztorach przed czterystu laty: <\/p>\n

Pod koniec XVII wieku w mie\u015bcie Meksyku by\u0142y dwadzie\u015bcia dwa zakony \u017ce\u0144skie, oko\u0142o tysi\u0105ca si\u00f3str zakonnych. Do XVIII wieku, kiedy wysz\u0142o zarz\u0105dzenie o wsp\u00f3lnym mieszkaniu zakonnic, ka\u017cda z nich mieszka\u0142a w osobnej celi. By\u0142y to w rzeczywisto\u015bci ma\u0142e, dwupokojowe dom-ki, z \u0142azienk\u0105, kuchni\u0105, pokojem dziennym i ubieralni\u0105. Zakonnice mia\u0142y te\u017c s\u0142u\u017cb\u0119, nie musia\u0142y przestrzega\u0107 wsp\u00f3lnych posi\u0142k\u00f3w czy wsp\u00f3lnej pracy. Wed\u0142ug Gemelliego Carreri, kt\u00f3ry przebywa\u0142 w Meksyku w 1698 roku, ka\u017cda siostra zakonna dostawa\u0142a od zakonu co tydzie\u0144 tak\u0105 ilo\u015b\u0107 pieni\u0119dzy, \u017ce mog\u0142a utrzyma\u0107 a\u017c sze\u015b\u0107 s\u0142u\u017c\u0105cych.<\/p>\n

Zakony utrzymywa\u0142y si\u0119 z dochod\u00f3w z nieruchomo\u015bci, z op\u0142at nowicjuszek, dar\u00f3w, sprzeda\u017cy produkt\u00f3w rolnych, szk\u00f3\u0142 dla dziewcz\u0105t z zamo\u017cnych dom\u00f3w oraz publicznej sprzeda\u017cy s\u0142odyczy i wyrafinowanych potraw. Wiele z nich mia\u0142o swoje specjalno\u015bci i przyrz\u0105dza\u0142y dania na zam\u00f3wienie na r\u00f3\u017cne uroczysto\u015bci. Mimo tego \u017ce zakonnice mia\u0142y \u017cycie prywatne, to znaczy przyjmowa\u0142y go\u015bci, jada\u0142y w swoich pomieszczeniach, by\u0142y tak\u017ce zobowi\u0105zane do pracy w przylegaj\u0105cych do klasztor\u00f3w szko\u0142ach dla dziewcz\u0105t, a tak\u017ce w kuchni. Kuchnie by\u0142y prawdziwymi fabrykami s\u0142odyczy, a dzi\u0119ki \u0142akomstwu panuj\u0105cemu w Nowej Hiszpanii przynosi\u0142y du\u017ce zyski.<\/p>\n

Rywalizuj\u0105c mi\u0119dzy sob\u0105 jako\u015bci\u0105 i oryginalno\u015bci\u0105 swoich specjalno\u015bci, klasztory stworzy\u0142y znakomite dania kuchni meksyka\u0144skiej oraz najlepsze s\u0142odkie specja\u0142y w Nowej Hiszpanii. Siostry eksperymentowa\u0142y z przepisami przywo\u017conymi z Hiszpanii lub otrzymanymi z innych klasztor\u00f3w, zmieniaj\u0105c sk\u0142ad i dodatki, a kiedy ustali\u0142y ostateczn\u0105 receptur\u0119, pilnowa\u0142y, \u017ceby w czasie wyrobu dalej jej nie zmieniano. Przepisy na specja\u0142y ka\u017cdego klasztoru by\u0142y zazdro\u015bnie strze\u017conymi tajnymi formu\u0142ami. <\/p>\n

Mniszki od Niepokalanego Pocz\u0119cia robi\u0142y pyszne pasztety, od \u015bwi\u0119tego Bernarda – s\u0142odycze, marynaty, biszkopty i suchary dla chorych; inne specjalizowa\u0142y si\u0119 w chicha (syropie ze sfermentowanej kukurydzy) i miodzie r\u00f3\u017canym, te od \u015bwi\u0119tego Wawrzy\u0144ca w paluszkach karmelowych i cukierkach. Zakonnice z klasztoru Jezusa i Maryi ws\u0142awi\u0142y si\u0119 s\u0142odkimi imitacjami s\u0142onych da\u0144 (na przyk\u0142ad plastry indyka zrobione z masy migda\u0142owej).<\/p>\n

Klasztory w Morelii, Queretaro i Jalapie by\u0142y szczeg\u00f3lnie znane ze swych deser\u00f3w: biszkopt\u00f3w, ciast, ciasteczek, pasztecik\u00f3w, budyni\u00f3w, karmelk\u00f3w, antes i owoc\u00f3w w syropie, ale bez w\u0105tpienia najlepsze wyroby pochodzi\u0142y z kuchni zakonnic z miasta Puebla de los Angeles. W klasztorze \u015bwi\u0119tej Klary, za\u0142o\u017conym w 1608 roku, dysponuj\u0105cym znakomicie wyposa\u017con\u0105 kuchni\u0105, powstawa\u0142y grzanki, placki, delicje z rodzynek, marynaty oraz desery z mleka, owoc\u00f3w i jajek z miodem, go\u017adzikami, any\u017ckiem lub cynamonem, ubite na mas\u0119, bardzo lubiane w ca\u0142ym kraju. Mniszki z klasztoru \u015bwi\u0119tej Moniki wymy\u015bli\u0142y rompope, marcepany z pestek dyni, piek\u0142y te\u017c babki piaskowe, marcepany, r\u00f3\u017cne rodzaje konfitur, ciastka, tamales, obwarzanki, placuszki kukurydziane, p\u0119kate ciasteczka, karmelki twarde jak kamie\u0144 i inne delicje.<\/p>\n

W kuchniach przyklasztornych powstawa\u0142y r\u00f3wnie\u017c rozmaite s\u0142one przysmaki: ryby w marynacie, teresianos, kurczaki carmelitanos, sztufady z kuropatw, placki ry\u017cowe, sos \u015bwi\u0119tego B\u0142a\u017ceja, „pijane kurczaki”, caldo de angeles, manchamanteles („plamiobrus”), kotlety w bia\u0142ym sosie paprykowym, flaki, guisado prieto, chalupitas (\u0142\u00f3deczki) i niezliczone rodzaje moles (paprykarzy).<\/p>\n

Wed\u0142ug legendy Mole poblano (wiejskie) lub mole z indyka, duma kuchni meksyka\u0144skiej, zosta\u0142y po raz pierwszy przyrz\u0105dzone przez siostr\u0119 Andre\u0119, zakonnic\u0119 z klasztoru \u015bwi\u0119tej R\u00f3\u017cy w mie\u015bcie Puebla de los Angeles. Mole to nie tylko ulubione od\u015bwi\u0119tne danie, to tak\u017ce symbol i duma narodowa.<\/p><\/blockquote>\n

\"\"<\/a>

Indyk jako symbol patriotyzmu. Fot. P. Adamczewski<\/p><\/div>Poeta Alfonso Reyes tak to przedstawia: <\/p>\n

Mole z indyka to podstawa naszej kuchni, to kamie\u0144 probierczy przyrz\u0105dzania potraw i delektowania si\u0119 nimi; odm\u00f3wi\u0107 zjedzenia mole to jak zdradzi\u0107 ojczyzn\u0119…<\/p><\/blockquote>\n

No i kt\u00f3ry Polak odm\u00f3wi sobie teraz zjedzenia bigosu?!<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Mam wydan\u0105 przez Universitas w 1999 roku arcyciekaw\u0105 ksi\u0105\u017ck\u0119 Susany Osorio-Mro\u017cek „Meksyk od kuchni” z podtytu\u0142em, \u017ce to „ksi\u0105\u017cka niekucharska”, cho\u0107 czerpa\u0142em z niej pe\u0142n\u0105 gar\u015bci\u0105 (a mo\u017ce raczej pe\u0142n\u0105 g\u0119b\u0105). Krakowskie wydawnictwo poinformowa\u0142o mnie, \u017ce w maju uka\u017ce si\u0119 wznowienie tego dzie\u0142ka, ale mocno rozszerzone i uzupe\u0142nione. Czekam wi\u0119c niecierpliwie, bo wiem, \u017ce b\u0119dzie […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/12171"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=12171"}],"version-history":[{"count":5,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/12171\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":12173,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/12171\/revisions\/12173"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=12171"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=12171"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=12171"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}