\n
![\"\"](\"\/wp-content\/uploads\/2014\/04\/Szynka-i-boczek-na-p\u00f3lmisku.jpg\" "\\"OLYMPUS")
<\/a>Szynka i rolada z boczku z ostatniego w\u0119dzenia<\/em><\/p>\n<\/a>Pasztet te\u017c \u015bwi\u0105teczny<\/em><\/p>\n
Kiedy ludzie zacz\u0119li si\u0119 osiedla\u0107, kiedy\u00a0narodzi\u0142o si\u0119 rolnictwo – uprawa i hodowla – problem przechowania \u017cywo\u015bci nie znika\u0142. Wsz\u0119dzie tam, gdzie rozwija\u0142a si\u0119 hodowla, a zwierz\u0119ta \u017cywi\u0142y cz\u0142owieka, konieczne sta\u0142o si\u0119 wymy\u015blenie sposob\u00f3w,\u00a0jak sprawi\u0107, aby upolowane lub wyhodowane zwierz\u0119 dawa\u0142o po\u017cywienie, kt\u00f3re mo\u017cna by przechowywa\u0107 d\u0142u\u017cej. Istnia\u0142a tak\u017ce potrzeba\u00a0robienia zapas\u00f3w na okresy, kiedy jedzenia jest mniej. I\u00a0to spowodowa\u0142o szereg, jak by\u015bmy to dzi\u015b powiedzieli, kulinarnych odkry\u0107: cienki suchy chleb (np. na Sardynii carasau), sery (w Grecji i Italii) czy wreszcie suszone lub\u00a0inaczej przetwarzane\u00a0mi\u0119sa w ca\u0142ej niemal Europie\u00a0– stawa\u0142y si\u0119 zabezpieczeniem na okres mniej obfituj\u0105cy w jedzenie. W naszej strefie klimatycznej takim sposobem by\u0142o w\u0119dzenie.
\nZ czasem\u00a0proste robienie zapas\u00f3w chroni\u0105cych przed g\u0142odem\u00a0po\u0142\u0105czy\u0142o si\u0119 z d\u0105\u017ceniem do uzyskiwania dobrych smak\u00f3w. I w\u0142a\u015bnie przygotowywanie w\u0119dlin sta\u0142o si\u0119 dziedzin\u0105, w kt\u00f3rej\u00a0szukano nowych smak\u00f3w\u00a0ze szczeg\u00f3lnym powodzeniem. Od wiek\u00f3w mi\u0119so by\u0142o dobrem bardzo cenionym, po\u017cywieniem cenionym za smak, oznak\u0105 presti\u017cu i luksusu. W\u0119dliny na stole spe\u0142nia\u0142y t\u0119 funkcj\u0119 jeszcze lepiej. Smakowa\u0142y, by\u0142y trwa\u0142e i by\u0142y symbolem dostatku czy nawet presti\u017cu.<\/p>\n
Nasz\u0105 kuchni\u0119 i gust kulinarny w najwi\u0119kszym stopniu wykszta\u0142ci\u0142 wiek XIX, kiedy to kwit\u0142a produkcja domowych w\u0119dlin, opisywanych wielokrotne, cho\u0107by w polskich ksi\u0105\u017ckach kucharskich a tak\u017ce w… literaturze (np. w „Panu Tadeuszu”). Do umiej\u0119tno\u015bci cenionych i wykorzystywanych nale\u017ca\u0142o\u00a0robienie zapas\u00f3w z mi\u0119s, po\u017cytkowanie wszystkiego, co\u00a0si\u0119 da\u0142o przetworzy\u0107. Przywo\u0142uj\u0105c porady\u00a0Karoliny\u00a0Nakwaskiej\u00a0i Lucyny \u0106wierczakiewiczowej\u00a0oraz ich nast\u0119pczy\u0144, mo\u017cna powiedzie\u0107, \u017ce\u00a0zu\u017cywano do wyrobu produkt\u00f3w jadalnych niemal wszystkie cz\u0119\u015bci ubijanych zwierz\u0105t (opr\u00f3cz sk\u00f3r, kopyt i rog\u00f3w, r\u00f3wnie\u017c przecie\u017c wykorzystywanych). Spi\u017carnie w dworach i dworkach by\u0142y przynajmniej dwa razy do roku zape\u0142niane w\u0142asnymi wyrobami.<\/p>\n
Warto wspomnie\u0107, \u017ce w\u0119dliny robiono nie tylko z wieprzowiny i podrob\u00f3w wieprzowych,\u00a0ale i z drobiu (np. p\u00f3\u0142g\u0119ski), jagni\u0119ciny lub baraniny, ciel\u0119ciny i wo\u0142owiny.<\/p>\n
Na ziemiach polskich istniej\u0105\u00a0obecnie wyra\u017ane r\u00f3\u017cnice regionalne, r\u00f3\u017cni\u0105\u00a0si\u0119 zar\u00f3wno smaki, jak i rodzaje wyrob\u00f3w. Ma to swoje \u017ar\u00f3d\u0142o nie w r\u00f3\u017cnicach geograficzno-klimatycznych, bo te nie s\u0105 zasadnicze, ale przede wszystkim w r\u00f3\u017cnicach wp\u0142yw\u00f3w, historycznej i kulturowej tradycji. S\u0142awne w\u0119dliny litewskie s\u0105 dot\u0105d produkowane, jest to odr\u0119bny smak d\u0142ugo marynowanych, czyli peklowanych i d\u0142ugo suszonych,\u00a0a nast\u0119pnie\u00a0w\u0119dzonych mi\u0119s i przetwor\u00f3w. Dobre kiszki z Wielkopolski s\u0105 nadal\u00a0znakomite oraz cenione w innych regionach i rozsy\u0142ane na ca\u0142y kraj. Regiony Ma\u0142opolski te\u017c charakteryzuj\u0105 si\u0119 od setek lat dobrymi, cenionymi po dzi\u015b dzie\u0144 smakami. Wa\u017cna jest ci\u0105g\u0142o\u015b\u0107 tradycji, kultury jedzenia, b\u0119d\u0105cej integraln\u0105 cz\u0119\u015bci\u0105 kultury, dzi\u0119ki czemu nie tylko mo\u017cna produkowa\u0107 tradycyjnie, ale i smakowicie, przewidywalne wyroby, zgodne z tradycj\u0105.<\/p>\n
Staram si\u0119 podtrzymywa\u0107 t\u0119 tradycj\u0119. A rezultaty bywaj\u0105 r\u00f3\u017cne. Chwal\u0119 si\u0119 jednak tylko sukcesami. I nie ulegam sugestiom ludzi wszystkowiedz\u0105cych, kt\u00f3rzy np. strasz\u0105, \u017ce \u015bwie\u017co uw\u0119dzona szynka przez kilka dni trzymana w lod\u00f3wce zzielenieje.<\/p>\n
A tu kilka dowod\u00f3w:
\n<\/a>Szynka i rolada z boczku z ostatniego w\u0119dzenia<\/em><\/p>\n<\/a>Pasztet te\u017c \u015bwi\u0105teczny<\/em><\/p>\n