Wiarogodny historyk w\u0142oskiego judaizmu Ariel Toaff, pochodz\u0105cy z rodziny rzymskich rabin\u00f3w, w swej ksi\u0105\u017cce „Mangiare alla giudia: la cucina ebraica in Italia dal Rinascimento all eta moderna” (\u201aJe\u015b\u0107 po \u017cydowsku: kuchnia \u017cydowska we W\u0142oszech od czas\u00f3w renesansu do wsp\u00f3\u0142czesno\u015bci\u2019) potwierdza, \u017ce potrawa trafi\u0142a do W\u0142och za spraw\u0105 \u017byd\u00f3w z Livorno. Z monografii Toaffa dowiadujemy si\u0119 te\u017c, \u017ce w czasie przyrz\u0105dzania cuscussu trzeba si\u0119 modli\u0107. W pokarmie tym zamkni\u0119ta jest energia duchowa (muzu\u0142manie zw\u0105 j\u0105 „baraka”): ugniataj\u0105c palcami male\u0144kie kuleczki kuskusu, nale\u017cy szepta\u0107 \u015bwi\u0119te formu\u0142y.
\n
\nDok\u0142adny opis dania przytacza w swej ksi\u0105\u017cce Elena Kostioukovitch.<\/p>\n
Otr\u0119by na kuskus wsypuje si\u0119 do mafaraddy, wielkiego garnka o \u015bciankach rozszerzaj\u0105cych si\u0119 ku do\u0142owi, i spryskuje s\u0142on\u0105 wod\u0105. Z tej masy ugniata si\u0119 kolistymi ruchami palc\u00f3w mikroskopijne kuleczki. Drobiny kuskusu musz\u0105 schn\u0105\u0107 przez kilka godzin na p\u0142\u00f3tnie. Potem wsypuje si\u0119 je do cuscusery, specjalnego naczynia z sitem, przykrywa p\u0142\u00f3tnem i stawia na wielkim garnku (marga), w kt\u00f3rym gotuje si\u0119 woda, \u017ceby przesz\u0142y par\u0105. Cuscusera musi pozosta\u0107 „na parze” przez nie mniej ni\u017c trzy kwadranse. Ugotowany kuskus przek\u0142ada si\u0119 z powrotem do mafaraddy i odstawia na dziesi\u0119\u0107 do pi\u0119tnastu minut, \u017ceby „odpocz\u0105\u0142”.<\/p>\n
Tak przygotowuje si\u0119 sam kuskus, to znaczy podstaw\u0119 potrawy z otr\u0119b\u00f3w. Istnieje te\u017c jednak specjalna technika przyrz\u0105dzania sos\u00f3w. Robi si\u0119 je z mi\u0119sa baraniego, jagni\u0119cego, kurzego albo wo\u0142owego, z dodatkiem harissy (pasty z pikantnej papryki). Ponadto w ich sk\u0142ad wchodz\u0105 jarzyny korzenne: kabaczki, marchewki, b\u00f3b, fasola, cebula, pomidory, szafran indyjski, oczywi\u015bcie tak\u017ce oliwa z oliwek i przyprawy korzenne. Obdarzeni tw\u00f3rczym podej\u015bciem kucharze (niech B\u00f3g ma ich w swojej opiece) dodaj\u0105 do kuskusu i do sosu r\u00f3\u017cne inne sk\u0142adniki, jakie podsuwa im fantazja, na przyk\u0142ad czekolad\u0119, orzeszki pistacjowe, cynamon.<\/p>\n
W ten spos\u00f3b \u017bydzi z Tunisu, przenosz\u0105c si\u0119 do Livorno, przywie\u017ali z Afryki kuskus. Natomiast Anglicy przenie\u015bli tu z mglistego Albionu poncz. W niekt\u00f3rych podmiejskich osiedlach Livorno do dzi\u015b popularne s\u0105 sandwicze z farinat\u0105 z ciecierzycy, kt\u00f3re zosta\u0142y zapo\u017cyczone od genue\u0144czyk\u00f3w i wesz\u0142y do miejscowej tradycji.<\/p>\n
Pr\u00f3bowa\u0142em kuskusu w Livorno ale danie to nigdy nie budzi\u0142o mojego entuzjazmu. Z tego portowego miasta, kt\u00f3re by\u0142o stolic\u0105 anarchizmu na prze\u0142omie XIX i XX wieku, zapami\u0119ta\u0142em co innego. Zdumiewaj\u0105ce cappuccino wymy\u015blone przez cz\u0142onk\u00f3w tego ruchu. Cappuccino alla livornese jest dok\u0142adnym odwr\u00f3ceniem klasycznego: piana z mleka znajduje si\u0119 w nim nie na g\u00f3rze, ale pod kaw\u0105, na dnie fili\u017canki. A to ca\u0142kiem zmienia smak.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Wiarogodny historyk w\u0142oskiego judaizmu Ariel Toaff, pochodz\u0105cy z rodziny rzymskich rabin\u00f3w, w swej ksi\u0105\u017cce „Mangiare alla giudia: la cucina ebraica in Italia dal Rinascimento all eta moderna” (\u201aJe\u015b\u0107 po \u017cydowsku: kuchnia \u017cydowska we W\u0142oszech od czas\u00f3w renesansu do wsp\u00f3\u0142czesno\u015bci\u2019) potwierdza, \u017ce potrawa trafi\u0142a do W\u0142och za spraw\u0105 \u017byd\u00f3w z Livorno. Z monografii Toaffa dowiadujemy si\u0119 […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/12367"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=12367"}],"version-history":[{"count":5,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/12367\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":12389,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/12367\/revisions\/12389"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=12367"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=12367"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=12367"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}