{"id":12448,"date":"2014-05-26T07:00:14","date_gmt":"2014-05-26T05:00:14","guid":{"rendered":"http:\/\/adamczewski.blog.polityka.pl\/?p=12448"},"modified":"2014-05-24T12:49:59","modified_gmt":"2014-05-24T10:49:59","slug":"pierwszy-i-wielki","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/2014\/05\/26\/pierwszy-i-wielki\/","title":{"rendered":"Pierwszy i wielki"},"content":{"rendered":"

Podczas lektury ksi\u0105\u017cki Susany Osorio-Mro\u017cek „Meksyk od kuchni”, kt\u00f3r\u0105 poleca\u0142em tu par\u0119 dni temu, znalaz\u0142em interesuj\u0105cy szkic o pierwszym wybitnym, \u015bwiatowej s\u0142awy kucharzu. Pomy\u015bla\u0142em, \u017ce warto takie postaci przypomina\u0107. Zw\u0142aszcza gdy tak\u017ce my dzi\u015b mamy mu wiele do zawdzi\u0119czenia. By\u0142 on wprawdzie w Polsce tylko przejazdem, ale \u015blady jego pobytu u wschodniego s\u0105siada s\u0105 widoczne i na naszych sto\u0142ach. Zapewne niemal wszyscy jadaj\u0105 z zachwytem boeuf Straganow.
\n\"\"<\/a><\/p>\n

Marie Antoine Careme urodzi\u0142 si\u0119 w Pary\u017cu w 1783 roku w rodzinie tak biednej i licznej, \u017ce ojciec zostawi\u0142 go w wieku 12 lat na ulicy, bo nie by\u0142 w stanie go utrzyma\u0107. Ma\u0142y Antoine znalaz\u0142 schronienie i prac\u0119 w skromnej gospodzie, gdzie nauczy\u0142 si\u0119 gotowa\u0107. W wieku 16 lat rozpocz\u0105\u0142 prac\u0119 jako ucze\u0144 w cukierni Bailleya, s\u0142ynnego cukiernika paryskiego, kt\u00f3ry poznawszy si\u0119 na talencie ch\u0142opca, pozwoli\u0142 mu sp\u0119dza\u0107 wolny czas w Bibliotece Narodowej.<\/p>\n

Tam Careme nauczy\u0142 si\u0119 czyta\u0107, odcyfrowuj\u0105c teksty z projekt\u00f3w architektonicznych Palladia i Tertia; przeczyta\u0142 wszystkie ksi\u0105\u017cki dotycz\u0105ce gastronomii, jakie tylko znalaz\u0142 w bibliotece. Posiadaj\u0105c niew\u0105tpliwie wrodzone zdolno\u015bci do odnajdowania harmonijnych proporcji, wykorzysta\u0142 \u00f3w talent w pracy cukiernika – stworzy\u0142 ponad 150 s\u0142odkich budowli, prawdziwych arcydzie\u0142 architektury z cukru.<\/p>\n

Pieces mont\u00e9es de Chez Bailley odnios\u0142y ogromny sukces. Talent Careme’a wywar\u0142 takie wra\u017cenie na jednym z najznakomitszych klient\u00f3w cukierni, ksi\u0119ciu Talleyrandzie, r\u00f3wnie wybornym dyplomacie, co smakoszu, \u017ce ten zatrudni\u0142 go przy wydawanych przez siebie bankietach; Careme mia\u0142 teraz pracowa\u0107 ze s\u0142awnymi kucharzami: Boucherem (dawnym szefem kuchni ksi\u0119cia de Conde) i Robertem. (…)<\/p>\n

Careme by\u0142 najs\u0142ynniejszym szefem kuchni w Europie, pierwsz\u0105 mi\u0119dzynarodow\u0105 gwiazd\u0105 kuchni francuskiej, podr\u00f3\u017cuj\u0105cym kucharzem na us\u0142ugach dyplomacji. Pracowa\u0142 w Londynie, Sankt Petersburgu i Wiedniu. Gotowa\u0142 u ksi\u0119cia Walii (p\u00f3\u017aniejszego Jerzego IV), cara Aleksandra I, Franciszka I Habsburga, lorda Stuarta (ambasadora Wielkiej Brytanii), ksi\u0119\u017cniczki Bagration i barona Rothshilda. (…)<\/p>\n

Ale znaczenie Careme’a nie opiera si\u0119 tylko na jego wielkim artystycznym talencie, ale tak\u017ce wnikliwo\u015bci przy systematyzowaniu i od\u015bwie\u017caniu wszystkich element\u00f3w kuchni francuskiej, poczynaj\u0105c od jej fundamentu: pot-au-feu.<\/p>\n

Ludzie w XVIII wieku – twierdzi\u0142 ten wybitny kucharz – pisz\u0105cy o sztuce kulinarnej, nie raczyli przyjrze\u0107 si\u0119 bli\u017cej temu, jak wiele stara\u0144 wymaga takie skromne pot-au-feu; jednakowo\u017c jest to podstawowe po\u017cywienie klasy pracuj\u0105cych naszego narodu, a ta zas\u0142uguje chyba na to, by w jaki\u015b spos\u00f3b poprawi\u0107 i urozmaici\u0107 jej \u017cywienie.<\/p>\n

Pisarze kulinarni naszych czas\u00f3w okazali takie samo lekcewa\u017cenie najprostszej zupy; nie wstydzili si\u0119 natomiast pisa\u0107, \u017ce w wielkich kuchniach nie umiemy przyrz\u0105dzi\u0107 dobrego roso\u0142u, nie pokazuj\u0105c r\u00f3wnocze\u015bnie, w jaki spos\u00f3b temu zaradzi\u0107. C\u00f3\u017c za ignorancja! Jaka ciemno\u015b\u0107 was otacza! Jaka\u017c wasza che\u0142pliwo\u015b\u0107. Ale pr\u00f3\u017cne b\u0119d\u0105 wasze wysi\u0142ki. Cho\u0107by nie wiadomo jak ta ca\u0142a szarlataneria chcia\u0142aby sobie podporz\u0105dkowa\u0107 publik\u0119, to znajd\u0105 si\u0119 po\u015br\u00f3d kuchennych praktyk\u00f3w ludzie wystarczaj\u0105co odwa\u017cni, by j\u0105 publicznie demaskowa\u0107…<\/p><\/blockquote>\n

I na koniec refleksja mistrza na temat soli:<\/p>\n

S\u00f3l jest najcenniejsz\u0105 ze wszystkich przypraw: narody obydwu \u015bwiat\u00f3w u\u017cywa\u0142y jej od niepami\u0119tnych czas\u00f3w. Pliniusz powiedzia\u0142, \u017ce nie ma nic bardziej u\u017cytecznego ni\u017c s\u0142o\u0144ce i s\u00f3l – poprawia apetyt, wspomaga proces pocenia i trawienia, koryguje i wspomaga przyswajanie substancji pochodzenia zwierz\u0119cego i ro\u015blinnego, wzmacnia smak md\u0142ych potraw, czyni\u0105c je smacznymi i przyjemnymi dla podniebienia.<\/p>\n

To przyprawa wyj\u0105tkowa i niezast\u0105piona; generalnie stosuje si\u0119 j\u0105 jako najprostszy spos\u00f3b przygotowywania i konserwowania produkt\u00f3w pochodzenia zwierz\u0119cego. Dobry kucharz stosuje j\u0105 z wyczuciem artysty, przeci\u0119tny nie wychodzi poza sw\u0105 przeci\u0119tno\u015b\u0107 i soli byle jak – albo za du\u017co, albo za ma\u0142o,<\/p><\/blockquote>\n

Mistrz mia\u0142 tak\u017ce wielki wp\u0142yw na kuchni\u0119 meksyka\u0144sk\u0105 i dlatego zainteresowa\u0142 Susan\u0119 Osorio. Po\u015bwi\u0119ci\u0142a mu ona sporo uwagi i wiele stron ksi\u0105\u017cki.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Podczas lektury ksi\u0105\u017cki Susany Osorio-Mro\u017cek „Meksyk od kuchni”, kt\u00f3r\u0105 poleca\u0142em tu par\u0119 dni temu, znalaz\u0142em interesuj\u0105cy szkic o pierwszym wybitnym, \u015bwiatowej s\u0142awy kucharzu. Pomy\u015bla\u0142em, \u017ce warto takie postaci przypomina\u0107. Zw\u0142aszcza gdy tak\u017ce my dzi\u015b mamy mu wiele do zawdzi\u0119czenia. By\u0142 on wprawdzie w Polsce tylko przejazdem, ale \u015blady jego pobytu u wschodniego s\u0105siada s\u0105 widoczne […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/12448"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=12448"}],"version-history":[{"count":12,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/12448\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":12450,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/12448\/revisions\/12450"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=12448"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=12448"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=12448"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}