{"id":12483,"date":"2014-05-30T07:00:36","date_gmt":"2014-05-30T05:00:36","guid":{"rendered":"http:\/\/adamczewski.blog.polityka.pl\/?p=12483"},"modified":"2014-05-30T10:18:23","modified_gmt":"2014-05-30T08:18:23","slug":"skradziona-anegdota-zrobiona-tarta","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/2014\/05\/30\/skradziona-anegdota-zrobiona-tarta\/","title":{"rendered":"Skradziona anegdota, zjedzona tarta"},"content":{"rendered":"

Tarta jab\u0142kowa piecze si\u0119 w piekarniku, a ja sobie podczytuj\u0119 zabawny tekst Katarzyny Kasprzyk-Chevriaux „Genialne b\u0142\u0119dy kucharzy” i dowiaduj\u0119 si\u0119, \u017ce m\u00f3j ulubiony deser powsta\u0142 przez pomy\u0142k\u0119. Na szcz\u0119\u015bcie znam przys\u0142owie w\u0142oskie, m\u00f3wi\u0105ce: „se non e vero, e ben trovato”, wi\u0119c nie tragizuj\u0119, ale i nie do ko\u0144ca wierz\u0119 w podan\u0105 wersj\u0119. Zw\u0142aszcza \u017ce tych prawd o tarcie Tatin jest sporo. Ale podstawowa jest taka:
\n
\nSiostry Stephanie i Caroline Tatin pod koniec XIX wieku prowadzi\u0142y hotel w miastecz\u00adku Lamotte-Beuvron, ok. 160 km na po\u0142udnie od Pary\u017ca. To w\u0142a\u015bnie w stolicy Stephanie uczy\u0142a si\u0119 gotowania.<\/p>\n

Przygotowuj\u0105c ciasto jab\u0142kowe, Stephanie zapomnia\u0142a o sma\u017c\u0105cych si\u0119 w ma\u015ble i cukrze owocach. Te mia\u0142y si\u0119 skarmelizowa\u0107, a nawet przypali\u0107. Chc\u0105c uratowa\u0107 deser, przykry\u0142a je ciastem i w\u0142o\u017cy\u0142a do pieca. Po upieczeniu obr\u00f3ci\u0142a tak, \u017ceby jab\u0142ka by\u0142y na wierzchu. Wed\u0142ug innej wersji Stephanie mia\u0142a za\u00adpomnie\u0107 o u\u0142o\u017ceniu ciasta na dnie brytfanki i zamiast niego w\u0142o\u017cy\u0142a najpierw jab\u0142ka.<\/p>\n

Zachowa\u0142 si\u0119 jednak zapisek zaprzyja\u017anionej z siostrami Marie Souchon, z kt\u00f3rego wynika, \u017ce przepis na tart\u0119 zosta\u0142 im przekazany przez kucharza hrabiego Chateauvillars. Bogacz z nieod\u00adleg\u0142ego zamku de Tracy zmar\u0142 bezpotomnie w 1880 roku. Czy\u017cby ku\u00adcharz po \u015bmierci pana naj\u0105\u0142 si\u0119 w hotelu Tatin?<\/p>\n

A mo\u017ce siostry dosta\u0142y ten przepis w „spadku” po przodkach, kt\u00f3rzy byli piekarzami? Koncept odwr\u00f3conych tart nie by\u0142 bowiem nowo\u015bci\u0105 w tamtych czasach. Nie\u00adkt\u00f3rzy twierdz\u0105 nawet, \u017ce takie ciasta by\u0142y specjalno\u015bci\u0105 orlea\u0144sk\u0105. W „Guide Gourmand” z 1970 roku oraz w p\u00f3\u017aniejszym „Larousse Gastronomique” napisano, \u017ce „odwr\u00f3cone tarty, nazywane wsp\u00f3\u0142cze\u015bnie tartami Tatin, by\u0142y znane w centrum p\u00f3\u0142nocnej Francji du\u017co wcze\u015bniej”.<\/p>\n

Wspomina si\u0119 te\u017c o tarcie solognotte. Nazwa tego tradycyjnego wypieku pochodzi\u0142a od regionu Sologne, okalaj\u0105cego Lamotte-Beuvron, miasteczko, w kt\u00f3rym mie\u015bci\u0142 si\u0119 hotel Tatin. Znacznie wcze\u015bniej, bo ju\u017c w 1810 roku, gwiazdor francuskiego cukiernictwa prze\u0142omu XVIII i XIX wieku Marie-Antoine Careme, zwany „kr\u00f3lem kucharzy i kucharzem kr\u00f3\u00adl\u00f3w”, w swoim dziele „Le Patissier royal parisien” pisze o glazurowanych gateaux renverses, czyli odwr\u00f3conych ciastach z owocami, znanych np. w okolicach Rouen. Za\u015b w 1894 roku Urbain Dubois publikuje ksi\u0105\u017ck\u0119 „La Patisserie d’aujourd’hui”, w kt\u00f3rej jest przepis na odwr\u00f3con\u0105 tart\u0119 z brzoskwiniami. Ilustruje go nawet rycina przedstawiaj\u0105ca owocowy deser w kszta\u0142cie kopu\u0142y przykryty skorup\u0105 z upieczonego ciasta.<\/p>\n

Mo\u017ce zatem Fanny Tatin zainspirowa\u00ad\u0142a si\u0119 przepisem z tej ksi\u0105\u017cki, wydanej dok\u0142adnie w tym samym roku, w kt\u00f3rym siostry otworzy\u0142y hotel? Mo\u017ce – metod\u0105 pr\u00f3b i b\u0142\u0119d\u00f3w – uzy\u00adska\u0142a zadowalaj\u0105cy efekt, a wraz z otwarciem hotelu powsta\u0142a specjal\u00adno\u015b\u0107 zak\u0142adu, o kt\u00f3rej wie\u015b\u0107 roznios\u0142a si\u0119 po okolicy? Znamienne, \u017ce obie panie nigdy nie sygnowa\u0142y tarty w\u0142asnym nazwiskiem. Sta\u0142o si\u0119 to ju\u017c po ich \u015bmierci. Nigdy nawet nie opublikowa\u0142y przepisu.<\/p>\n

Ja natomiast przepis na zjedzon\u0105 przed chwil\u0105 tart\u0119 podaj\u0119 z przyjemno\u015bci\u0105:<\/p>\n

Tarta tatin<\/strong><\/p>\n

Na ciasto: szklanka z niewielkim czubkiem m\u0105ki, 3 \u0142y\u017cki cukru pudru, szczypta soli, 10 dag mro\u017conego\u00a0mas\u0142a, jajko, 2 \u0142y\u017cki zimnej wody<\/em><\/p>\n

Na nadzienie: 5 jab\u0142ek, 125 g\u00a0cukru, 5 \u0142y\u017cek wody, p\u00f3\u0142 kostki 250-gramowej mas\u0142a<\/em><\/p>\n

    \n
  1. Zagnie\u015b\u0107 ciasto z m\u0105ki, startego na tarce lub pokrojonego zimnego mas\u0142a, soli, jajka i zimnej wody oraz cukru pudru. Uformowa\u0107 kul\u0119, zawin\u0105\u0107 w foli\u0119 i w\u0142o\u017cy\u0107 do lod\u00f3wki.<\/li>\n
  2. Obra\u0107 jab\u0142ka, pokroi\u0107 na \u0107wiartki, usun\u0105\u0107 gniazda nasienne i pokroi\u0107\u00a0w \u00f3semki.<\/li>\n
  3. Do metalowej formy na tart\u0119 wsypa\u0107 cukier, zagrza\u0107 na ogniu, doda\u0107 5 \u0142y\u017cek wody i skarmelizowa\u0107 cukier; kiedy ju\u017c si\u0119 zrumieni, doda\u0107 mas\u0142o i rozpu\u015bci\u0107.<\/li>\n
  4. \u00d3semki jab\u0142ek pouk\u0142ada\u0107 na karmelu, chwil\u0119 jeszcze poddusi\u0107 na ogniu (uwa\u017ca\u0107, \u017ceby si\u0119 nie przyrumieni\u0142y!).<\/li>\n
  5. Wyj\u0119te z lod\u00f3wki ciasto rozwa\u0142kowa\u0107 i ostro\u017cnie owini\u0119te na wa\u0142ku przenie\u015b\u0107 do\u00a0formy z podduszonymi jab\u0142kami, nakry\u0107 j\u0105 ciastem\u00a0i wstawi\u0107 do piekarnika nagrzanego do 200 st. C. Piec oko\u0142o 35 minut.<\/li>\n
  6. Tart\u0119 wystawi\u0107 z piekarnika, poczeka\u0107 8 minut, po czym nakry\u0107 du\u017cym talerzem i\u00a0zdecydowanym gestem przekr\u0119ci\u0107 ca\u0142o\u015b\u0107, zdj\u0105\u0107 foremk\u0119, aby dno upieczonego ciasta znalaz\u0142o si\u0119 na wierzchu.<\/li>\n<\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Tarta jab\u0142kowa piecze si\u0119 w piekarniku, a ja sobie podczytuj\u0119 zabawny tekst Katarzyny Kasprzyk-Chevriaux „Genialne b\u0142\u0119dy kucharzy” i dowiaduj\u0119 si\u0119, \u017ce m\u00f3j ulubiony deser powsta\u0142 przez pomy\u0142k\u0119. Na szcz\u0119\u015bcie znam przys\u0142owie w\u0142oskie, m\u00f3wi\u0105ce: „se non e vero, e ben trovato”, wi\u0119c nie tragizuj\u0119, ale i nie do ko\u0144ca wierz\u0119 w podan\u0105 wersj\u0119. Zw\u0142aszcza \u017ce tych […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/12483"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=12483"}],"version-history":[{"count":8,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/12483\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":12485,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/12483\/revisions\/12485"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=12483"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=12483"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=12483"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}