{"id":12535,"date":"2014-06-03T07:00:27","date_gmt":"2014-06-03T05:00:27","guid":{"rendered":"http:\/\/adamczewski.blog.polityka.pl\/?p=12535"},"modified":"2014-05-24T12:45:57","modified_gmt":"2014-05-24T10:45:57","slug":"azjatyccy-kuzyni-garum","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/2014\/06\/03\/azjatyccy-kuzyni-garum\/","title":{"rendered":"Azjatyccy kuzyni garum"},"content":{"rendered":"<p>Sosy rybne (i ostrygowe) s\u0105 popularn\u0105 przypraw\u0105 w kuchni Azji po\u0142udniowo-wschodniej. S\u0105 one spokrewnione ze s\u0142onym sosem z czas\u00f3w staro\u017cytnego Rzymu, zwanego <em>garum<\/em>, oraz z esencj\u0105 anchois, u\u017cywan\u0105 dzi\u015b przez wielu kucharzy. Sosy te wytwarza si\u0119 cz\u0119sto ze sfermentowanych, zasolonych ryb,\u00a0d\u0142ugo le\u017c\u0105cych w szczelnie zamkni\u0119tych naczyniach. P\u0142yn odci\u0105gni\u0119ty przez s\u00f3l z ryb odcedza si\u0119 na sos, a z ryb robi si\u0119 past\u0119, kt\u00f3ra tak\u017ce s\u0142u\u017cy jako przyprawa.<br \/>\n<!--more--><br \/>\nKucharze z pozaazjatyckich kraj\u00f3w, u\u017cywaj\u0105cy sos\u00f3w rybnych, do sma\u017conych potraw warzywno-mi\u0119snych cz\u0119sto dodaj\u0105 jeszcze szczypt\u0119 cukru: s\u0142odycz interesuj\u0105co uwydatnia ich s\u0142on\u0105 ostro\u015b\u0107.<\/p>\n<p>W kuchni azjatyckiej ryby poddaje si\u0119 fermentacji, by wyekstrahowa\u0107 soki na smakowity sos przyprawowy. W Wietnamie i Tajlandii sfermentowane ryby rozciera si\u0119 na past\u0119, kt\u00f3rej mo\u017cna u\u017cywa\u0107 do niekt\u00f3rych potraw zamiast sosu. Szczeg\u00f3lnie smaczna jest przyprawa z mielonych sardeli (anchois) po\u0142\u0105czonych z sosem rybnym, tak zwana <em>mam nem<\/em>, por\u00f3wnywana z past\u0105 z anchois.<\/p>\n<p><strong>Sos ostrygowy<\/strong>. Jest to specjalno\u015b\u0107 kanto\u0144ska, otrzymywana tradycyjnie z ostryg, soli i wody, cho\u0107 dzi\u015b dodaje si\u0119 tak\u017ce m\u0105k\u0119 kukurydzian\u0105 i karmel. Ma uniwersalne zastosowanie: do mi\u0119sa, ryb, warzyw i makaronu. Odznacza si\u0119 przyjemnym, pikantnym, a nie ca\u0142kiem rybim smakiem.<\/p>\n<p><strong>Sos rybny<\/strong>. Otrzymuje si\u0119 go z ryb, przewa\u017cnie sardeli (anchois) i makreli fermentowanych w soli i u\u017cywa jako przyprawy kuchennej lub sto\u0142owej, tak jak sos sojowy. Lepiej znane odmiany dost\u0119pne na europejskim rynku to tajski nampla, wietnamski nuoc mam i filipi\u0144ski patis.<\/p>\n<p><strong>Sos krewetkowy<\/strong>. W Tajlandii zwany <em>kapee<\/em>, otrzymywany jest z krewetek i soli; poddaje si\u0119 go fermentacji i suszy na s\u0142o\u0144cu, a nie przechowuje w zamkni\u0119tych naczyniach. Podobny, suszony na s\u0142o\u0144cu sos robi si\u0119 z ka\u0142amarnicy.<\/p>\n<p><strong>Sos barbecue<\/strong>. Robi si\u0119 go z suszonych ryb, krewetek, chili, czosnku, orzeszk\u00f3w ziemnych i korzennych przypraw. U\u017cywa si\u0119 go podobnie jak pasty curry do sma\u017conych potraw warzywno-mi\u0119snych lub naciera si\u0119 nim mi\u0119so przed pieczeniem na ruszcie. (<em>Wielka ksi\u0119ga zi\u00f3\u0142 i przypraw<\/em>).<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Sosy rybne (i ostrygowe) s\u0105 popularn\u0105 przypraw\u0105 w kuchni Azji po\u0142udniowo-wschodniej. S\u0105 one spokrewnione ze s\u0142onym sosem z czas\u00f3w staro\u017cytnego Rzymu, zwanego garum, oraz z esencj\u0105 anchois, u\u017cywan\u0105 dzi\u015b przez wielu kucharzy. Sosy te wytwarza si\u0119 cz\u0119sto ze sfermentowanych, zasolonych ryb,\u00a0d\u0142ugo le\u017c\u0105cych w szczelnie zamkni\u0119tych naczyniach. P\u0142yn odci\u0105gni\u0119ty przez s\u00f3l z ryb odcedza si\u0119 na [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/12535"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=12535"}],"version-history":[{"count":6,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/12535\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":12537,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/12535\/revisions\/12537"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=12535"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=12535"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=12535"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}