{"id":12585,"date":"2014-06-17T07:00:58","date_gmt":"2014-06-17T05:00:58","guid":{"rendered":"http:\/\/adamczewski.blog.polityka.pl\/?p=12585"},"modified":"2014-06-09T10:38:46","modified_gmt":"2014-06-09T08:38:46","slug":"co-jesc-na-mazurach","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/2014\/06\/17\/co-jesc-na-mazurach\/","title":{"rendered":"Co je\u015b\u0107 na Mazurach"},"content":{"rendered":"

W letnich w\u0119dr\u00f3wkach czasem zawadzamy i o Mazury. Prawd\u0119 m\u00f3wi\u0105c ma\u0142o kto wie, jak wygl\u0105da prawdziwa kuchnia mazurska. Dzi\u015b najcz\u0119\u015bciej atakuj\u0105 nas tu kebaby i pizze. Na szcz\u0119\u015bcie wracaj\u0105 do \u0142ask ma\u0142e w\u0119dzarnie i przetw\u00f3rnie ryb oraz rodzinne knajpki, w kt\u00f3rych mo\u017cna zje\u015b\u0107 to, co pochodzi z okolicznych p\u00f3l, las\u00f3w i w\u00f3d. A jak by\u0142o dawniej – ma\u0142o kto wie.
\n
\nZnalaz\u0142em w ulicznym kiosku niewielk\u0105 broszurk\u0119 z serii „Dobra Kuchnia”, redagowanej przez Ew\u0119 Ressel przy wsp\u00f3\u0142pracy \u015bwietnego znawcy tematu \u0141ukasza Fiedoruka. S\u0105 tu i niez\u0142e przepisy, ale i par\u0119 zda\u0144 o historii mazurskiej kuchni.<\/p>\n

Znaczenie mi\u0119sa na mazurskim stole potwierdza fakt, \u017ce w roku 1601, kiedy Europ\u0119 pustoszy\u0142y wi\u0119ksze i mniejsze konflikty, w Kr\u00f3lewcu cech rze\u017anik\u00f3w ufundowa\u0142 piekarzom prezent w postaci kie\u0142basy d\u0142ugiej na 1005 \u0142okci, wa\u017c\u0105cy bagatela 805 funt\u00f3w. Imponuj\u0105cy podarek przy wt\u00f3rze orkiestry nios\u0142o 103 czeladnik\u00f3w rze\u017anickich. Znakomite w\u0119dliny produkowane z wieprzowiny, wo\u0142owiny, ciel\u0119ciny i g\u0119siny to spu\u015bcizna kuchni polskiej, a w\u0142a\u015bciwie Prus\u00f3w litewskich, kt\u00f3rzy doskonale opanowali umiej\u0119tno\u015b\u0107 i technologie wytwarzania w\u0119dlin samodojrzewaj\u0105cych oraz w\u0119dzenia mi\u0119sa. <\/p>\n

Podobnie jak w innych rejonach Europy dziczyzn\u0119 spotyka\u0142o si\u0119 tu g\u0142\u00f3wnie na bogatych sto\u0142ach z t\u0105 r\u00f3\u017cnic\u0105, i\u017c w mazurskich ost\u0119pach \u0142atwiej by\u0142o kmieciowi umkn\u0105\u0107 z upolowan\u0105 sarenk\u0105 czy dzikiem. Z da\u0144 mi\u0119snych nale\u017cy wymieni\u0107 karbonad\u0119 (pieczony schab) oraz specyficzn\u0105 dla tych teren\u00f3w, a tak pogardliwie potraktowan\u0105 przez Wa\u0144kowicza szynk\u0119 z ko\u017cuszkiem (Schmandschinken), czyli plastry w\u0119dzonej szynki w sosie \u015bmietanowym. Ciekawym po\u0142\u0105czeniem niemieckiej potrawy mi\u0119snej z pruskim gustem jest piecze\u0144 wo\u0142owa z kwa\u015bnym sosem \u015bmietanowym doprawionym jagodami ja\u0142owca. Ogromn\u0105 popularno\u015bci\u0105 cieszy\u0142y si\u0119 te\u017c klopsiki kr\u00f3lewieckie. (…) <\/p>\n

Zmierzch Kr\u00f3lewca i dawnych Prus Wschodnich przetrwa\u0142a dyskusja, czy sporz\u0105dza\u0107 je tylko z mielonej ciel\u0119ciny, czy te\u017c mas\u0119 mi\u0119sn\u0105 mo\u017cna wzbogaci\u0107 o wieprzowin\u0119 b\u0105d\u017a wo\u0142owin\u0119. Faktem jest, \u017ce bez ciel\u0119ciny klopsiki przestaj\u0105 by\u0107 kr\u00f3lewieckimi, ale i dodanie innych mi\u0119s jest wskazane, nie powinno to jednak spowodowa\u0107, aby po ugotowaniu pulpeciki stawa\u0142y si\u0119 zbyt zwarte, a przez to twarde. Niezb\u0119dnym sk\u0142adnikiem kwa\u015bno-korzennego sosu, z kt\u00f3rymi sieje podaje, s\u0105 kapary; niekt\u00f3rzy dodaj\u0105 te\u017c sardele.<\/p>\n

Obecno\u015b\u0107 kapar\u00f3w i sardeli wskazuje na wp\u0142yw kuchni polskiej.<\/p>\n

Jesieni\u0105 na Mazurach przyrz\u0105dzano czernin\u0119, natomiast wiosn\u0105 gotowano zupy rybne, najcz\u0119\u015bciej z jazgarzy, leszczy i okoni. Podawane wsp\u00f3\u0142cze\u015bnie przepisy na zup\u0119 z w\u0119gorza nale\u017c\u0105 raczej do kuchni wykwintnej, poniewa\u017c dawniej ryb\u0119 t\u0119 spo\u017cywano g\u0142\u00f3wnie po uw\u0119dzeniu lub usma\u017ceniu.<\/p><\/blockquote>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Ryby to znak firmowy Mazur. Dawniej wyst\u0119powa\u0142y obficie, by\u0142y wi\u0119c tanie, a \u015bwie\u017co uw\u0119dzone stanowi\u0142y smakowity k\u0105sek nawet dla tak wybrednego smakosza jak mistrz Melchior. Sielawa z Miko\u0142ajek i D\u0105br\u00f3wna czy fladry z Koronowa cieszy\u0142y si\u0119 s\u0142aw\u0105 nawet poza regionem. W kuchni Warmii i Mazur znajdziemy tak\u017ce potrawy charakterystyczne dla Kaszub i Wielkopolski takie jak stynki sma\u017cone na ma\u015ble czy \u015bledzie w \u015bmietanie z jab\u0142kiem i cebul\u0105. (…) <\/p>\n

Ryby faszerowane pojawi\u0142y si\u0119 na sto\u0142ach wy\u017cszych stan\u00f3w spo\u0142ecznych za spraw\u0105 licznych na tych terenach \u017byd\u00f3w, kt\u00f3rzy zaadaptowali je z kuchni polskiej.<\/p>\n

Wielkim powodzeniem cieszy\u0142y si\u0119 te\u017c raki i to do tego stopnia, i\u017c w umowach o prac\u0119 s\u0142u\u017cba domowa gwarantowa\u0142a sobie, \u017ce nie b\u0119d\u0105 podawane cz\u0119\u015bciej ni\u017c raz w tygodniu. W okresie mi\u0119dzywojennym raki by\u0142y w\u0142a\u015bciwie jedynym towarem wywo\u017conym do Prus przez granic\u0119 w Grajewie. Na dodatek wolno by\u0142o eksportowa\u0107 wy\u0142\u0105cznie samce, co skwapliwie sprawdza\u0142a s\u0142u\u017cba graniczna<\/p><\/blockquote>\n

No to teraz ruszamy na mazurskie raki, bo czerwiec to dla nich najlepszy sezon. Tyle tylko, \u017ce polskie raki ju\u017c dawno znik\u0142y z naszych w\u00f3d. Wypar\u0142y je raki ameryka\u0144skie.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

W letnich w\u0119dr\u00f3wkach czasem zawadzamy i o Mazury. Prawd\u0119 m\u00f3wi\u0105c ma\u0142o kto wie, jak wygl\u0105da prawdziwa kuchnia mazurska. Dzi\u015b najcz\u0119\u015bciej atakuj\u0105 nas tu kebaby i pizze. Na szcz\u0119\u015bcie wracaj\u0105 do \u0142ask ma\u0142e w\u0119dzarnie i przetw\u00f3rnie ryb oraz rodzinne knajpki, w kt\u00f3rych mo\u017cna zje\u015b\u0107 to, co pochodzi z okolicznych p\u00f3l, las\u00f3w i w\u00f3d. A jak by\u0142o […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/12585"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=12585"}],"version-history":[{"count":7,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/12585\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":12587,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/12585\/revisions\/12587"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=12585"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=12585"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=12585"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}