![\"\"](\"\/wp-content\/uploads\/2009\/10\/wino-wloskie-tokaipa1600431.jpg\" "\\"wino-wloskie-tokaipa1600431\\"")
<\/p>\nW\u0142a\u015bnie listonosz mi dostarczy\u0142 kolejny numer Magazynu Wino. Moje ulubione pismo po\u015bwi\u0119ci\u0142o niemal w ca\u0142o\u015bci swoje \u0142amy winom biodynamicznym i winnicom ekologicznym. Nie wszystko by\u0142em w stanie ogarn\u0105\u0107 swoim rozumem a niekt\u00f3re twierdzenia papie\u017ca bio i eko wydawa\u0142y mi si\u0119 do\u015b\u0107 naci\u0105gane. Musz\u0119 ponownie wszystko to przestudiowa\u0107.<\/p>\n
Na szcz\u0119\u015bcie znalaz\u0142em\u00a0– jak zwykle\u00a0– w Magazynie tekst bardzo frapuj\u0105cy, To artyku\u0142 Ewy Wiele\u017cy\u0144skiej o pi\u0105tym smaku. Oto jego obszerne fragmenty:
\n„Par\u0119 lat temu \u015bwiat obieg\u0142a sensacyjna wiadomo\u015b\u0107, \u017ce mylili si\u0119 Platon i Arystoteles, a my \u015blepo im ufaj\u0105c, \u017cyli\u015bmy z\u0142udnie w \u015bwiecie czterech smak\u00f3w.<\/p>\n
Spraw\u0119 co prawda przeczuwa\u0142 Brillat-Savarin, a w \u015blad za nim legendarny szef kuchni Auguste Escoffier, ale nikt innowacyjno\u015bci ich podej\u015bcia nie docenia\u0142.<\/p>\n
W 1908 roku dr Kikunae Ikeda z Uniwersytetu Tokijskiego zidentyfikowa\u0142 pi\u0105ty smak, kt\u00f3ry nazwa\u0142 umami. Kieruj\u0105c si\u0119 szczeg\u00f3lnym smakiem wywaru z glon\u00f3w kombu, doszed\u0142 do wniosku, \u017ce odpowiada za\u0144 wyst\u0119puj\u0105cy w wodorostach kwas glutaminowy. Min\u0119\u0142y jednak dekady, zanim odkrycie doczeka\u0142o si\u0119 naukowego uznania na Zachodzie. W 2000 r. grupa ameryka\u0144skich naukowc\u00f3w orzek\u0142a, \u017ce istniej\u0105 na j\u0119zyku receptory, kt\u00f3re reaguj\u0105 na aminokwasy tworz\u0105ce odczucie umami. Jako substancje sk\u0142adaj\u0105ce si\u0119 na pi\u0105ty smak wskazano obok glutaminy r\u00f3wnie\u017c asparaginian i nukleotydy. Tyle – by nie zanudza\u0107\u00a0– nauka.<\/p>\n
Z etymologicznego punktu widzenia umami oznacza „wyborn\u0105 esencj\u0119”. Mia\u0142a to by\u0107 nazwa robocza, ale przylgn\u0119\u0142a raz na zawsze, przyczyniaj\u0105c si\u0119 w znacznej mierze do kariery poj\u0119cia jako tajemniczego i s\u0142abo definiowalnego. Przymiotnik\u00f3w, jakimi opisuje si\u0119 umami, jest kilka. Najcz\u0119stsze to: „pyszny”, „esencjonalny”, „aromatyczny” oraz „mi\u0119sny”. Z czego tylko ten ostatni, jak \u0142atwo zauwa\u017cy\u0107, nie jest warto\u015bciuj\u0105cy. St\u0105d przeciwnicy pi\u0105tego smaku krzycz\u0105, \u017ce umami to po prostu „smaczny” i nie widz\u0105 innej linii wsp\u00f3lnej dla pokarm\u00f3w tak r\u00f3\u017cnych, jak: sos sojowy, sos rybny, grzyby shiitake, ros\u00f3\u0142, szparagi, suszone pomidory, trufle, anchois czy parmezan. Ani nie dostrzegaj\u0105 „mi\u0119sno\u015bci” w serach czy jarzynach, nie m\u00f3wi\u0105c ju\u017c o mleku matki, z kt\u00f3rym po raz pierwszy wysysamy umami. (…) Historycznie rzecz ujmuj\u0105c, upodobanie do tego smaku zdradzali ju\u017c staro\u017cytni Grecy i Rzymianie, kt\u00f3rzy przypraw\u0119 z marynowanych wn\u0119trzno\u015bci ryb, zwan\u0105 garum, dodawali praktycznie do wszystkiego. Obfituj\u0105cy w umami ros\u00f3\u0142 w r\u00f3\u017cnych swoich wariacjach wyst\u0119powa\u0142 od zawsze we wszystkich kulturach, wznosz\u0105c si\u0119 ponad religiami.
\nJakkolwiek by by\u0107 mia\u0142o (…) umami niew\u0105tpliwie istnieje. C\u00f3\u017c innego m\u00f3g\u0142 mie\u0107 na my\u015bli Brillat-Savarin, kiedy pisa\u0142 o osmazomie, mi\u0119snym soku, okre\u015blaj\u0105c go najwy\u017cszym uciele\u015bnieniem smaku? Bez skrupu\u0142\u00f3w wykrad\u0142 go Anglikom, by usma\u017cy\u0107 esencjonaln\u0105 jajecznic\u0119, ciesz\u0105c si\u0119 przy tym jak dziecko, \u017ce wyspiarzom pozostan\u0105 jedynie suche wi\u00f3ry. By\u0142o to jednak w odleg\u0142ych czasach i mo\u017cemy podejrzewa\u0107, \u017ce ci ostatni niczego nie zauwa\u017cyli. Dzi\u015b brytyjscy szefowie kuchni, w tym s\u0142ynny Heston Blumenthal, prze\u015bcigaj\u0105 si\u0119 w wymy\u015blaniu finezyjnych potraw, kt\u00f3re stanowi\u0105 istne „umami bombs”. Trzeba jednak odda\u0107 sprawiedliwo\u015b\u0107 Francuzom, gdy\u017c pierwszym, kt\u00f3ry opracowa\u0142 dania bogate w glutamin\u0119, by\u0142 Auguste Escoffier, tw\u00f3rca ciel\u0119cego wywaru.<\/p>\n
Niemniej umami wci\u0105\u017c pozostaje na tyle kontrowersyjne, \u017ce w kr\u0119gach winiarskich po\u015bwi\u0119ca si\u0119 mu znikom\u0105 uwag\u0119. Cho\u0107 istniej\u0105 winiarze, dla kt\u00f3rych pi\u0105ty smak jest przy produkcji wina kategori\u0105 nadrz\u0119dn\u0105. Terry Leighton, profesor mikrobiologii i w\u0142a\u015bciciel Kalin Cellars w Sonomie, tworzy wina starymi burgundzkimi metodami, Winogrona t\u0142oczone s\u0105 w r\u0119cznych prasach, zar\u00f3wno bia\u0142e jak i czerwone wina fermentuj\u0105 w beczkach, bia\u0142e dojrzewaj\u0105 na osadzie (obumar\u0142e dro\u017cd\u017ce s\u0105 bowiem \u017ar\u00f3d\u0142em aminokwas\u00f3w),\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 wszystkie przechodz\u0105 fermentacj\u0119 jab\u0142kowo-mlekow\u0105, wi\u0119kszo\u015b\u0107 jest butelkowana bez filtracji i bez klarowania. Wino znajduje si\u0119 w sprzeda\u017cy po 3 – 10\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 latach dojrzewania w butelce. Wszystko po to, by w tych „slow wines” smak\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 umami rozwin\u0105\u0142 si\u0119 jak najpe\u0142niej, gdy\u017c dopiero wtedy, zdaniem Leightona,\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 wino dobrze \u0142\u0105czy si\u0119 z jedzeniem.<\/p>\n
\u00a0Wielkim or\u0119downikiem umami w kontek\u015bcie winiarskim jest Tim Hanni, pierwszy Amerykanin, kt\u00f3ry zdoby\u0142 tytu\u0142 master of wine. Uwa\u017ca on, \u017ce wszystkie dotychczasowe aksjomaty dotycz\u0105ce maria\u017cu wina i potraw musz\u0105 ulec\u00a0 przewarto\u015bciowaniu. Umami, jego zdaniem, to przyczyna i skutek naszych dozna\u0144 smakowych. Wkraczamy tu wi\u0119c na grunt nieomal religijny. Nie bez kozery Hanni jest nazywany ?swami of umami”. Schodz\u0105c jednak na ziemi\u0119, rzeczywi\u015bcie mo\u017cemy stwierdzi\u0107, \u017ce im wi\u0119cej umami w po\u017cywieniu, tym : trudniej je zharmonizowa\u0107 z winem. Doskonale wiemy, \u017ce sos rybny, karczochy, szparagi czy dojrza\u0142e sery stanowi\u0105 trudne pary, wydobywaj\u0105c w wielu w winach gorycz i garbnikowo\u015b\u0107. Umami potraw znosi bowiem umami wina i dlatego albo potrzebujemy win dojrza\u0142ych, bogatych w umami, albo win z nisk\u0105 zawarto\u015bci\u0105 tanin i goryczy, jak rieslingi czy Beaujolais. Ani wina garbnikowe, ani wina mocno owocowe z wysok\u0105 zawarto\u015bci\u0105 alkoholu si\u0119 nie sprawdz\u0105. Regu\u0142y te nie s\u0105 jednak skodyfikowane i tym bardziej mog\u0105 si\u0119 wydawa\u0107 zawi\u0142e. Tim Hanni wpad\u0142 wi\u0119c na inne\u00a0– „ostateczne” – rozwi\u0105zanie. Opatentowa\u0142 przypraw\u0119 zwan\u0105 Vignon, kt\u00f3ra stanowi mieszank\u0119 soli, soku z cytryny, sosu sojowego, sproszkowanych grzyb\u00f3w shiitake i parmezanu. Jak za poci\u0105gni\u0119ciem czarodziejskiej r\u00f3\u017cd\u017cki Vignon tworzy unikaln\u0105 r\u00f3wnowa?g\u0119 wina i jedzenia – wszystko zawsze do siebie pasuje. Koniec wi\u0119c z b\u00f3lem g\u0142owy przy wybieraniu konkretnych butelek do konkretnych potraw, koniec z ma\u0142\u017ce\u0144skimi k\u0142\u00f3tniami, czy pijemy do befsztyka shiraza, czy chardonnay, koniec ze snobowaniem si\u0119 na znawc\u00f3w idealnych po\u0142\u0105cze\u0144. Teraz ka\u017cdy mo\u017ce pi\u0107 wino, kt\u00f3re lubi, a nie to, kt\u00f3re uwa\u017ca, \u017ce powinien wybra\u0107, \u017ceby nie wyj\u015b\u0107 na idiot\u0119. Ironia losu polega jednak na tym, i\u017c Tim Hanni opracowa\u0142 swoj\u0105 przypraw\u0119 po tym, kiedy wyszed\u0142 z kliniki odwykowej. Jak m\u00f3wi, nie pije alkoholu od czternastu lat, z rzadka nawet degustuje i wypluwa. I aczkolwiek widzia\u0142am par\u0119 film\u00f3w, na kt\u00f3rych Hanni wzbudzi\u0142 moj\u0105 zdecydowan\u0105 sympati\u0119, nie mog\u0119 si\u0119 oprze\u0107 wra\u017ceniu, \u017ce Vignon to zemsta faceta na populacji, kt\u00f3rej r\u00f3\u017cnorodno\u015b\u0107 dozna\u0144 nie zosta\u0142a, jak jemu, odebrana.(…)”<\/p>\n
Ciekawe, nieprawda\u017c?! Na koniec dwa nowe w mojej winiarce egzemplarze, kt\u00f3re bardzo polubi\u0142em. W\u0142oski tokaj (nazwa musi ulec zmianie) i francuska mieszanka szczep\u00f3w – syrah-grenache-carignan-cinsault.\u00a0<\/p>\n
<\/p>\n
\u00a0<\/p>\n
![\"\"](\"\/wp-content\/uploads\/2009\/10\/wino-fra-pa260004.jpg\" "\\"wino-fra-pa260004\\"")
<\/p>\n
\u00a0<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
W\u0142a\u015bnie listonosz mi dostarczy\u0142 kolejny numer Magazynu Wino. Moje ulubione pismo po\u015bwi\u0119ci\u0142o niemal w ca\u0142o\u015bci swoje \u0142amy winom biodynamicznym i winnicom ekologicznym. Nie wszystko by\u0142em w stanie ogarn\u0105\u0107 swoim rozumem a niekt\u00f3re twierdzenia papie\u017ca bio i eko wydawa\u0142y mi si\u0119 do\u015b\u0107 naci\u0105gane. Musz\u0119 ponownie wszystko to przestudiowa\u0107. Na szcz\u0119\u015bcie znalaz\u0142em\u00a0– jak zwykle\u00a0– w Magazynie tekst […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1308"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1308"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1308\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1308"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=1308"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=1308"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}