{"id":13170,"date":"2014-09-16T07:00:39","date_gmt":"2014-09-16T05:00:39","guid":{"rendered":"http:\/\/adamczewski.blog.polityka.pl\/?p=13170"},"modified":"2014-09-16T16:32:05","modified_gmt":"2014-09-16T14:32:05","slug":"jestem-gadula-wiec-odpowiadam-na-pytania","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/2014\/09\/16\/jestem-gadula-wiec-odpowiadam-na-pytania\/","title":{"rendered":"Jestem gadu\u0142\u0105, wi\u0119c ch\u0119tnie odpowiadam na pytania"},"content":{"rendered":"

Znowu znalaz\u0142em w komputerowym archiwum zapis rozmowy, kt\u00f3r\u0105 przed paroma laty przeprowadzi\u0142a ze mn\u0105 Monika Kucia (dzi\u015b pewnie by tego nie zrobi\u0142a, bo sta\u0142a si\u0119 znan\u0105 i wielk\u0105 gwiazd\u0105 na gastronomicznym firmamencie). Jej pytania wyda\u0142y mi si\u0119 dr\u0105\u017c\u0105ce, a odpowiedzi…
\n
\nCzy robi Pan notatki podczas podr\u00f3\u017cy kulinarnych?<\/strong>
\nTak. Nie dowierzam swojej pami\u0119ci. Nie zabieram komputera, bo natychmiast usiad\u0142bym do pracy.<\/p>\n

Na co Pan zwraca uwag\u0119, wchodz\u0105c do restauracji?<\/strong>
\nNa zapach. Nie jest dobrze, je\u017celi czuj\u0119 intensywny zapach produkt\u00f3w, kt\u00f3re s\u0105 w\u0142a\u015bnie przetwarzane w kuchni. Zawsze id\u0119 te\u017c do toalety. Je\u015bli jest brudna, to wychodz\u0119. Je\u017celi zostaj\u0119 i po 5-10 minutach nikt si\u0119 mn\u0105 nie zaj\u0105\u0142, to na pewno wychodz\u0119. Obs\u0142uga jest dla mnie bardzo wa\u017cna. Lubi\u0119, je\u015bli kelner przywita si\u0119, zaproponuje, \u017ce mo\u017ce poleci\u0107 co\u015b spoza karty. Podoba mi si\u0119 uprzejma serdeczno\u015b\u0107. Nie lubi\u0119 natr\u0119ctwa i nadopieku\u0144czo\u015bci.<\/p>\n

Je\u015bli ju\u017c Pan zostaje, to co dalej jest wa\u017cne?<\/strong>
\nZagl\u0105dam do karty. Je\u017celi jest nadmiernie rozbudowana, to niedobrze. Dobra karta zawiera 5 – 6 zup, 10 – 12 przek\u0105sek, tyle samo drugich da\u0144. Wiadomo wtedy \u017ce wszystko jest wykonywane na zam\u00f3wienie. Rzecz, kt\u00f3ra mnie z\u0142o\u015bci w restauracjach, to za du\u017ce przerwy pomi\u0119dzy daniami. Oczywi\u015bcie b\u0142\u0119dem jest tak\u017ce przynoszenie wszystkiego na raz.<\/p>\n

Czym si\u0119 r\u00f3\u017cni\u0105 polscy kelnerzy od kelner\u00f3w w innych krajach Europy?<\/strong>
\nW Polsce s\u0105 fajni kelnerzy-studenci, kt\u00f3rzy maj\u0105 mn\u00f3stwo spontaniczno\u015bci i uroku, ale cz\u0119\u015b\u0107 z nich nie przyk\u0142ada si\u0119 do pracy kelnerskiej – pasjonuje ich Heidegger, a nie zaj\u0105c w buraczkach. Studenci socjologii i psychologii identyfikuj\u0105 si\u0119 ze swoj\u0105 prac\u0105 w restauracji – rozmawiaj\u0105 z go\u015b\u0107mi. Mog\u0105 by\u0107 \u015bwietni.<\/p>\n

Czy zaw\u00f3d kelnera nabra\u0142 innego znaczenia ni\u017c mia\u0142 kiedy\u015b?<\/strong>
\nW PRL-u s\u0142owo „kelner” to by\u0142a obelga. Ka\u017cdy m\u00f3g\u0142 zosta\u0107 kelnerem. Dzisiaj to jest niemo\u017cliwe. Kelner musi by\u0107 kulturalny i wykszta\u0142cony. Musi umie\u0107 rozmawia\u0107 z lud\u017ami, odpowiada\u0107 na r\u00f3\u017cne pytania, odgadywa\u0107 nastr\u00f3j go\u015bcia. Restauracja to nie jest miejsce, gdzie go\u015b\u0107 chce si\u0119 tylko od\u017cywia\u0107. Tu prowadzi si\u0119 \u017cycie towarzyskie, przychodzi si\u0119 po odpr\u0119\u017cenie. Kelner musi pe\u0142ni\u0107 wiele r\u00f3\u017cnych funkcji, tak\u017ce terapeutycznych. Osobi\u015bcie lubi\u0119, jak si\u0119 o mnie kelner troszczy, ale nie nadmiernie.<\/p>\n

Czy wa\u017cna jest dla Pana prezentacja dania?<\/strong>
\nNadmierne ozdabianie talerza, \u017ceby wygl\u0105da\u0142 jak dzie\u0142o sztuki, \u00a0przeszkadza. Zachwyca mnie kompozycja sushi, ale na co dzie\u0144 ceni\u0119 prostot\u0119 podania, cho\u0107 nie prostacko\u015b\u0107.<\/p>\n

Czy Pan otworzy swoj\u0105 restauracj\u0119?<\/strong>
\nNigdy. Pytaj\u0105 mnie o to czytelnicy i znajomi. Wiem, czego wymagam od dobrej restauracji, ale zajmuj\u0119 si\u0119 czym innym. Restaurator musi mie\u0107 kilka sprzecznych cech – powinien mie\u0107 cudowny gust, bo gotowanie jest sztuk\u0105 jak malarstwo, wi\u0119c musi by\u0107 artyst\u0105, ale jednocze\u015bnie powinien by\u0107 brutalnym, twardym ekonomem. Gdybym by\u0142 restauratorem, szybko bym zbankrutowa\u0142. Karmi\u0142bym moich przyjaci\u00f3\u0142 za darmo. W domu dobieram go\u015bci tak, by ciekawie si\u0119 z nimi rozmawia\u0142o – interesuj\u0105c\u0105 konwersacj\u0105 odp\u0142acaj\u0105 mi si\u0119 za dobre jedzenie i dobre wino. St\u00f3\u0142 to najlepsze miejsce do prowadzenia rozm\u00f3w i zawierania przyja\u017ani.<\/p>\n

*<\/p>\n

To by\u0142 fragment wi\u0119kszej ca\u0142o\u015bci, ale wyda\u0142 mi si\u0119 do\u015b\u0107 zabawny. W dodatku po latach jestem pewien, \u017ce mog\u0119 spokojnie potwierdzi\u0107, i\u017c st\u00f3\u0142 to jest miejsce do mi\u0142o\u015bci. Po tym stwierdzeniu (na wszelki wypadek) zak\u0142adam kamizelk\u0119 kuloodporn\u0105.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Znowu znalaz\u0142em w komputerowym archiwum zapis rozmowy, kt\u00f3r\u0105 przed paroma laty przeprowadzi\u0142a ze mn\u0105 Monika Kucia (dzi\u015b pewnie by tego nie zrobi\u0142a, bo sta\u0142a si\u0119 znan\u0105 i wielk\u0105 gwiazd\u0105 na gastronomicznym firmamencie). Jej pytania wyda\u0142y mi si\u0119 dr\u0105\u017c\u0105ce, a odpowiedzi…<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/13170"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=13170"}],"version-history":[{"count":11,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/13170\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":13172,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/13170\/revisions\/13172"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=13170"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=13170"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=13170"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}