Jeszcze jestem w r\u0119kach oprawc\u00f3w w bia\u0142ych fartuchach. I czuj\u0119 si\u0119 jak te ryby na marsylskim targowisku, kt\u00f3re obmacuj\u0105 dok\u0142adnie wszystkie gospodynie i kucharze z miejscowych restauracji. Tyle tylko, \u017ce mnie – mam nadziej\u0119 – nie wrzuc\u0105 na razie do garnka. Ale znowu musz\u0119 si\u0119ga\u0107 po tekst pomocniczy.
\n
\nO powstaniu tego \u015br\u00f3dziemnomorskiego specja\u0142u kr\u0105\u017c\u0105 wr\u0119cz fantastyczne opowie\u015bci. Jedna z nich g\u0142osi, \u017ce daniem tym Wenus pr\u00f3bowa\u0142a u\u015bpi\u0107 swojego ma\u0142\u017conka Wulkana. Wed\u0142ug innej wersji potraw\u0119 wymy\u015bli\u0142a pewna ksieni jako pi\u0105tkowe danie postne. <\/p>\n
Niekt\u00f3rzy twierdz\u0105 (tak\u0105 w\u0142a\u015bnie wersj\u0119 przytacza Robert J. Courtine), \u017ce nazwa bouilla-baisse wywodzi si\u0119 od nazwiska Baysse, mieszka\u0144ca Bordeaux, kt\u00f3ry jakoby wynalaz\u0142 t\u0119 potraw\u0119. Jednak ta ostatnia wersja wydaje si\u0119 najmniej prawdopodobna. Dlaczego bowiem mieszkaniec wybrze\u017ca atlantyckiego mia\u0142by stworzy\u0107 danie najbardziej znane w regionach po\u0142o\u017conych nad Morzem \u015ar\u00f3dziemnym?<\/p>\n
Rozwi\u0105zanie tej zagadki jest zupe\u0142nie proste: bouillabaisse powsta\u0142o z po\u0142\u0105czenia dw\u00f3ch francuskich s\u0142\u00f3w – bouillir, czyli gotowa\u0107, i baisse, czyli odpadki. Okre\u015blenie to przyj\u0119\u0142o si\u0119 jako nazwa zupy, kt\u00f3r\u0105 gotowali rybacy z niesprzedanych resztek po\u0142owu. Do zupy trafia\u0142y przede wszystkim ryby \u017cyj\u0105ce w wodach szelfowych wybrze\u017cy Morza \u015ar\u00f3dziemnego: skorpena, konger, kurek, piotrosz, \u017cabnica, dorada i witlinek. <\/p>\n
Niegdy\u015b by\u0142y to najta\u0144sze ryby. Dorzucano r\u00f3wnie\u017c kilka innych ryb lub skorupiak\u00f3w, kt\u00f3re nie znalaz\u0142y nabywc\u00f3w. Gdy danie jednogarnkowe by\u0142o ju\u017c gotowe, uk\u0142adano na p\u00f3\u0142misku wyj\u0119te z wywaru ryby i skorupiaki, a wywar wlewano do miski. Dowodem na skromny rodow\u00f3d tej potrawy jest r\u00f3wnie\u017c kromka chleba, kt\u00f3r\u0105 wk\u0142ada si\u0119 do ka\u017cdego talerza i zalewa wywarem. W Marsylii, kt\u00f3ra szczyci si\u0119 tym, \u017ce tylko tu podawana jest klasyczna wersja bouillabaisse, serwuje si\u0119 wiejski chleb, zwany marette. Chleb nie jest tu opiekany ani nacierany czosnkiem, co gdzie indziej zdarza si\u0119 do\u015b\u0107 cz\u0119sto.<\/p>\n
W Marsylii do bouillabaisse nie dodaje si\u0119 ma\u0142\u017cy ani mas\u0142a, jednak niekiedy trafia tam langusta lub homar, dzi\u0119ki kt\u00f3rym danie zyskuje miano luksusowego. Na wybrze\u017cu mi\u0119dzy Menton i Cerbere mo\u017cna spotka\u0107 wiele wersji tej potrawy. Jednak wed\u0142ug niepisanego prawa na okre\u015blenie bouillabaisse zas\u0142uguje jedynie takie danie jednogarnkowe, do kt\u00f3rego wykorzystano wy\u0142\u0105cznie ryby pochodz\u0105ce z Morza \u015ar\u00f3dziemnego i jest w\u015br\u00f3d nich przynajmniej sze\u015b\u0107 r\u00f3\u017cnych gatunk\u00f3w.<\/p>\n
Je\u017celi kto\u015b chce si\u0119 uwa\u017ca\u0107 za kucharza z prawdziwego zdarzenia, musi przyj\u0105\u0107, \u017ce przyrz\u0105dzenie taniej bouillabaisse jest ju\u017c dzisiaj nierealne. Latem codziennie zasiadaj\u0105 na naszym tarasie go\u015bcie – m\u00f3wi jeden z najlepszych marsylskich restaurator\u00f3w – kt\u00f3rzy zapoznawszy si\u0119 z cen\u0105 bouillabaisse miramar, wstaj\u0105 i id\u0105 dalej. Podejrzewaj\u0105, \u017ce zawy\u017camy ceny, gdy w rzeczywisto\u015bci doliczamy mniejszy narzut ni\u017c ci, kt\u00f3rzy oferuj\u0105 swoje bouillabaisse taniej, ale nie stosuj\u0105 produkt\u00f3w wysokiej jako\u015bci. S\u0105 jednak pewne podstawowe regu\u0142y, kt\u00f3rych powinno si\u0119 przestrzega\u0107.<\/p>\n
*Ryby musz\u0105 by\u0107 \u015bwie\u017ce, to najwa\u017cniejsze przykazanie.
\n*Im wi\u0119cej ryb, im wi\u0119cej gatunk\u00f3w, tym lepszy b\u0119dzie bulion; ryby przyrz\u0105dza si\u0119 dopiero po przyj\u0119ciu zam\u00f3wienia.
\n*Konieczny jest czysty, bezwzgl\u0119dnie prawdziwy szafran (\u015bci\u015ble bior\u0105c: ani papryka, ani zio\u0142a prowansalskie nie s\u0105 wskazane dla zupy bouillabaisse).
\n*Ryb\u0119 nale\u017cy porcjowa\u0107 dopiero po przyj\u0119ciu zam\u00f3wienia – lepiej nie trzyma\u0107 gotowych porcji w kuchni na wypadek, gdyby ch\u0119tnych by\u0142o wi\u0119cej, ni\u017c przewidywali\u015bmy.<\/p>\n
Ponadto trzeba podkre\u015bli\u0107, \u017ce langusta nie musi by\u0107 podstawowym sk\u0142adnikiem. Bouillabaisse pierwotnie by\u0142a daniem zupe\u0142nie prostym, przyrz\u0105dzanym z niesprzedanych lub niepe\u0142nowarto\u015bciowych ryb, do kt\u00f3rego czasem trzeba by\u0142o dorzuci\u0107 ziemniak\u00f3w, \u017ceby ca\u0142a rodzina mog\u0142a wsta\u0107 od sto\u0142u syta.<\/p>\n
Na koniec pami\u0119tajmy, i\u017c bouillabaisse pierwotnie gotowano z wod\u0105 morsk\u0105 jeszcze na brzegu podczas rozpl\u0105tywania sieci. Do wrz\u0105tku wk\u0142adano ryby z koprem w\u0142oskim, pomidorami itd. W rezultacie zaraz po zwini\u0119ciu sieci mo\u017cna by\u0142o zasi\u0105\u015b\u0107 z ca\u0142\u0105 rodzin\u0105 do sto\u0142u, bouillabaisse by\u0142a gotowa. Dopiero p\u00f3\u017aniej na bazie pierwotnej zupy rybackiej zacz\u0119to uszlachetnia\u0107 bouillabaisse na rozmaite sposoby.<\/p>\n
Wod\u0119 morsk\u0105 zast\u0105piono przecedzonym roso\u0142em z ma\u0142ych rybek skalnych, duszonych z pomidorami, cebul\u0105, czosnkiem, koprem w\u0142oskim i szafranem. Wiele zale\u017cy od tego bardzo ju\u017c aromatycznego bulionu, w kt\u00f3rym b\u0119d\u0105 gotowa\u0107 si\u0119 ryby. Jest to tak zwana bogata bouillabaisse lub bouillabaisse marseillaise.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Jeszcze jestem w r\u0119kach oprawc\u00f3w w bia\u0142ych fartuchach. I czuj\u0119 si\u0119 jak te ryby na marsylskim targowisku, kt\u00f3re obmacuj\u0105 dok\u0142adnie wszystkie gospodynie i kucharze z miejscowych restauracji. Tyle tylko, \u017ce mnie – mam nadziej\u0119 – nie wrzuc\u0105 na razie do garnka. Ale znowu musz\u0119 si\u0119ga\u0107 po tekst pomocniczy.<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/13194"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=13194"}],"version-history":[{"count":4,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/13194\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":13201,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/13194\/revisions\/13201"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=13194"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=13194"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=13194"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}