{"id":1331,"date":"2009-11-16T08:00:58","date_gmt":"2009-11-16T07:00:58","guid":{"rendered":"http:\/\/adamczewski.blog.polityka.pl\/?p=1331"},"modified":"2009-11-11T10:33:51","modified_gmt":"2009-11-11T09:33:51","slug":"sushi-zamiast-sledzia-po-japonsku","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/2009\/11\/16\/sushi-zamiast-sledzia-po-japonsku\/","title":{"rendered":"Sushi zamiast \u015bledzia po japo\u0144sku"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/p>\n

\u00a0By\u0142em uczniem Mistrza Kawasumi. Wprawdzie tylko przez trzy godziny ale wp\u0142yw jaki na mnie wywar\u0142 najs\u0142ynniejszy specjalista sushi w Japonii, a co za tym idzie i na \u015bwiecie, jest przeogromny. O mistrzostwie Mistrza \u015bwiadcz\u0105 oczywi\u015bcie jego osi\u0105gni\u0119cia: kilkukrotnie skutecznie broni\u0142 on tytu\u0142u najlepszego specjalisty uk\u0142adania kazar-makizushi czyli sushi ozdobnych oraz tytu\u0142u zwyci\u0119zcy w technikach przyrz\u0105dzania sushi. Jest tez szefem Akademii Sushi w Tokio. Zanim obejrzycie zdj\u0119cia z lekcji prowadzonej przez Kawasumi i przeczytacie kolejne ochy i achy kt\u00f3re wydaj\u0119 na jego cze\u015b\u0107, przytocz\u0119 fragment\u00a0 ksi\u0105\u017cki Magdaleny Tomaszewskiej-Bola\u0142ek pt. „Tradycje kulinarne Japonii”:<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

„Sushi. Wprawdzie jedna z postaci tej potrawy znana by\u0142a ju\u017c w VIII wieku n.e., niemniej dopiero w okresie Edo zyska\u0142a sobie ona popularno\u015b\u0107, kt\u00f3ra trwa do dnia dzisiejszego. Mimo i\u017c sushi traktowane jest jako najbardziej reprezentatywne danie kuchni japo\u0144skiej, to nie jest to potrawa o pochodzeniu czysto japo\u0144skim. W swojej pierwotnej formie trudno jq r\u00f3wnie\u017c by\u0142o nazwa\u0107 daniem. Prototyp sushi powsta\u0142 na terenie Tajlandii, Laosu, Kambod\u017cy i Malezji pomi\u0119dzy X a IV wiekiem p.n.e., chocia\u017c istniej\u0105 hipotezy, kt\u00f3re przesuwaj\u0105 t\u0119 dat\u0119 nawet do 2 000 lat p.n.e. Pocz\u0105tkowo by\u0142 to jedynie spos\u00f3b konserwacji mi\u0119sa. W delcie Mekongu panuje gor\u0105cy i wilgotny klimat, kt\u00f3ry bardzo utrudnia przechowywanie produkt\u00f3w spo\u017cywczych, dlatego te\u017c jej mieszka\u0144cy szukali najlepszego sposobu, by zgromadzone przez nich mi\u0119so i ryby nie utraci\u0142y warto\u015bci od\u017cywczych i nie popsu\u0142y si\u0119. Idealnym rozwi\u0105zaniem okaza\u0142a si\u0119 konserwacja przy u\u017cyciu gotowanego ry\u017cu. Najpierw gromadzone ryby i mi\u0119so dok\u0142adnie oczyszczano i solono. Kolejno do du\u017cych drewnianych lub ceramicznych naczy\u0144 wk\u0142adano warstw\u0119 ryby czy mi\u0119sa, a nast\u0119pnie warstw\u0119 ugotowanego ry\u017cu. Czynno\u015bci te powtarzano do momentu, a\u017c wype\u0142ni\u0142o si\u0119 ca\u0142e naczynie. Wtedy to przykrywano je wieczkiem, kt\u00f3re przyciskano kamieniem i ca\u0142o\u015b\u0107 odstawiano w ch\u0142odne, ciemne miejsce na oko\u0142o 3 lata. Po tym okresie wyjmowano mi\u0119so i ryby, natomiast ry\u017c, kt\u00f3ry przez ten okres uleg\u0142 procesowi fermentacji, ca\u0142kowicie wyrzucano. W ten spos\u00f3b przygotowywane produkty pochodzenia zwierz\u0119cego zachowywa\u0142y wszystkie w\u0142a\u015bciwo\u015bci od\u017cywcze i nadawa\u0142y si\u0119 do spo\u017cycia.<\/p>\n

(…) W pocz\u0105tkowym okresie sushi przygotowywane by\u0142o zgodnie z receptur\u0105 pochodz\u0105c\u0105 z po\u0142udniowo-wschodniej Azji i nosi\u0142o nazw\u0119 narezushi. Z up\u0142ywem czasu zapo\u017cyczone z obcych kraj\u00f3w techniki konserwowania ryb zacz\u0119\u0142y ulega\u0107 modyfikacji. Pierwsz\u0105 z nich by\u0142o skr\u00f3cenie okresu przechowywania w kadziach z trzech lat do oko\u0142o roku. Do dnia dzisiejszego przygotowywany jest w Japonii tylko jeden gatunek narezushi, kt\u00f3ry nosi nazw\u0119 funazushi. Jest to specja\u0142 z mi\u0119sa karasia, kt\u00f3re le\u017cakuje otulone ugotowanym ry\u017cem sze\u015b\u0107 miesi\u0119cy. Ze wzgl\u0119du na to, i\u017c jest to potrawa, kt\u00f3rej przyrz\u0105dzenie wymaga du\u017co czasu, jej cena nie nale\u017cy do najni\u017cszych. Obecnie mo\u017cna jej spr\u00f3bowa\u0107 w miejscowo\u015bciach po\u0142o\u017conych nad jeziorem Biwa, kt\u00f3re obfituje w karasie. W XVI wieku pojawi\u0142a si\u0119 potrawa nama nare, kt\u00f3rej okres przygotowania trwa\u0142 oko\u0142o miesi\u0105ca. By\u0142 to pierwszy krok w kierunku wsp\u00f3\u0142cze\u015bnie znanej nam wersji sushi, bowiem konsumowano wtedy ju\u017c zar\u00f3wno mi\u0119so rybie jak i ry\u017c. Kolejnym ogniwem ewolucji kulinarnej by\u0142o danie o nazwie iizushi. Do wypatroszonej ryby wk\u0142adano ry\u017c, ca\u0142o\u015b\u0107 przyciskano pras\u0105 lub kamieniem i odstawiano na noc. Potrawa ta podawana by\u0142a ju\u017c nast\u0119pnego dnia po przygotowaniu, bardzo cz\u0119sto pe\u0142ni\u0142a nawet funkcj\u0119 g\u0142\u00f3wnego dania. W XVII wieku pojawi\u0142o si\u0119 hayazushi, kt\u00f3rego nazwa oznacza „szybkie sushi”. Odnosi si\u0119 ona do faktu, i\u017c przygotowan\u0105 w ten spos\u00f3b potraw\u0119 spo\u017cywano ju\u017c w kilka\u00a0godzin po przyrz\u0105dzeniu. Kolejnym rodzajem sushi, kt\u00f3ry pochodzi z rejonu Kansai, jest hakozushi, zwane inaczej oshizushi. S\u0142owo hako oznacza „pude\u0142ko”, za\u015b wyraz oshi – „nacisk”, „ucisk”.<\/p>\n

(…)Najbardziej znana forma sushi pojawi\u0142a si\u0119 jednak dopiero w XIX wieku. Przepis ten zosta\u0142y opracowany przez Hanaya Yohei (1799 – 1858). Ze wzgl\u0119du na miejsce pochodzenia zyska\u0142a sobie og\u00f3ln\u0105 nazw\u0119 Edomaezushi. Pocz\u0105tkowo specja\u0142 ten sprzedawany by\u0142 na niewielkich stoiskach, kt\u00f3re pracowa\u0142y do momentu wyczerpania si\u0119 sk\u0142adnik\u00f3w. Cech\u0105 wyr\u00f3\u017cniaj\u0105c\u0105 Edomaezushi jest ciep\u0142y ry\u017c, z kt\u00f3rego przygotowywane by\u0142o sushi. Hanaya Yohei jest tw\u00f3rc\u0105 nigirizushi, kt\u00f3rego nazwa pochodzi od czasownika nigiru oznaczaj\u0105cego „\u015bciska\u0107”, „ugniata\u0107”. Nigirizushi to jajowata bry\u0142a, uformowana z ry\u017cu, na wierzch kt\u00f3rej po\u0142o\u017cony jest plasterek ryby czy owoce morza (lub obecnie mi\u0119sa, warzyw itp.). Ca\u0142o\u015b\u0107 musi by\u0107 takiej wielko\u015bci, by bez problemu da\u0142o si\u0119 j\u0105 zje\u015b\u0107 na jeden raz. Je\u015bli chodzi o bry\u0142k\u0119 ry\u017cow\u0105, to powinna ona by\u0107 na tyle dobrze uformowana, aby przy podnoszeniu kawa\u0142ka sushi nie rozpada\u0142a si\u0119 na cz\u0119\u015bci, ale r\u00f3wnie delikatna, by zagwarantowa\u0107 osobie spo\u017cywaj\u0105cej przyjemne doznania smakowe. Je\u015bli za\u015b chodzi o plasterek ryby, to jego zadaniem jest tworzy\u0107 wraz z ry\u017cem harmonijn\u0105 ca\u0142o\u015b\u0107. Drugim typem sushi wymy\u015blonym w okresie Edo jest makizushi. Nazwa pochodzi od czasownika maku, kt\u00f3ry znaczy „zwija\u0107”, „zawija\u0107”. Jak nietrudno si\u0119 domy\u015bli\u0107, makizushi musz\u0105 by\u0107 w co\u015b zawini\u0119te, a najcz\u0119\u015bciej s\u0105 to arkusze glon\u00f3w nori.”<\/p>\n

I tu mo\u017ce ju\u017c pojawi\u0107 si\u0119 Mistrz Kawasumi. Dzi\u015b b\u0119dzie tylko pokaz jego sushi, kt\u00f3re powsta\u0142y na moich oczach w ci\u0105gu kilkunastu minut, a wyczarowywane by\u0142y w stylu prestidigitatorskim. Czasem przyrz\u0105dzane przy u\u017cyciu tylko jednej d\u0142oni. A co spod palc\u00f3w Kawasumi wysz\u0142o to popatrzcie sami:<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

\u00a0\"\"<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

I to juz wszystko. Tylko \u017cal by\u0142o zjada\u0107 i misia, i kr\u00f3lewski zamek!<\/p>\n

\u00a0<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

\u00a0By\u0142em uczniem Mistrza Kawasumi. Wprawdzie tylko przez trzy godziny ale wp\u0142yw jaki na mnie wywar\u0142 najs\u0142ynniejszy specjalista sushi w Japonii, a co za tym idzie i na \u015bwiecie, jest przeogromny. O mistrzostwie Mistrza \u015bwiadcz\u0105 oczywi\u015bcie jego osi\u0105gni\u0119cia: kilkukrotnie skutecznie broni\u0142 on tytu\u0142u najlepszego specjalisty uk\u0142adania kazar-makizushi czyli sushi ozdobnych oraz tytu\u0142u zwyci\u0119zcy w technikach przyrz\u0105dzania […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1331"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1331"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1331\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1331"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=1331"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=1331"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}