Nie tak dawno, bo zaledwie kilka dni temu, pisa\u0142em o pysznym francuskim chlebie z wielk\u0105 dziur\u0105 w \u015brodku. Podczas lektury ksi\u0105\u017cki Reay Tannahill – „Historia kuchni” – dotar\u0142em do ciekawego rozdzia\u0142u o chlebie w staro\u017cytno\u015bci. Warto, jak my\u015bl\u0119, zach\u0119caj\u0105c wszystkich do si\u0119gni\u0119cia po t\u0119 prac\u0119, zacytowa\u0107 par\u0119 zda\u0144.
\n<\/p>\n
\u015awiat staro\u017cytny, kt\u00f3remu ton by\u0107 mo\u017ce nadawa\u0142 Egipt – o pogl\u0105dach dietetycznych r\u00f3wnie obsesyjnych jak panuj\u0105ce na Zachodzie w la\u00adtach 80. XX stulecia – mia\u0142 zdecydowanie wyrobione zdanie o od\u00ad\u017cywczych warto\u015bciach r\u00f3\u017cnych m\u0105k i chleb\u00f3w. „Chleb pszenny”, twierdzi\u0142 Difilus z Sifnos, „w por\u00f3wnaniu z j\u0119czmiennym jest bar\u00addziej po\u017cywny, l\u017cej strawny i pod ka\u017cdym wzgl\u0119dem lepszy. W skali warto\u015bci chleb z m\u0105ki rafinowanej [bardzo dok\u0142adnie przesianej] zaj\u00admuje pierwsze miejsce, na kolejnym plasuje si\u0119 chleb ze zwyczajnej pszenicy, dalej chleb niepytlowy z nieprzesianej m\u0105ki”.<\/p>\n
Liczy\u0142y si\u0119 te\u017c sposoby gotowania. Galen, wielki lekarz, kt\u00f3re\u00adgo pogl\u0105dy stanowi\u0142y fundament medycyny Zachodu przez nast\u0119pne 1500 lat, orzek\u0142, \u017ce „chleb pieczony w popiele jest twardy i ci\u0119\u017ckostrawny, poniewa\u017c piecze si\u0119 nier\u00f3wno. Pochodz\u0105cy z ma\u0142ego piekar\u00adnika lub piecyka powoduje dyspepsj\u0119 i jest ci\u0119\u017ckostrawny. Za to chleb robiony w koksiaku lub w formie, dzi\u0119ki domieszce oleju \u0142atwiej si\u0119 wydala, jakkolwiek para wodna wydobywaj\u0105ca si\u0119 w trakcie proce\u00adsu czyni go raczej niezdrowym. Natomiast chleb pieczony w du\u017cych piekarnikach wyr\u00f3\u017cnia si\u0119 wszystkimi dobrymi w\u0142a\u015bciwo\u015bciami, bo jest odpowiednio aromatyzowany, zdrowy dla \u017co\u0142\u0105dka, lekkostrawny i bardzo szybko przyswajalny”.<\/p>\n
Athenaeus, opisuj\u0105c chleb staro\u017cytny i „wsp\u00f3\u0142czesny”, rodzimy i zagraniczny, tworzy nieko\u0144cz\u0105c\u0105 si\u0119 list\u0119 cech, kt\u00f3rymi musia\u0142y od\u00adznacza\u0107 si\u0119 bochny, bagietki, croissanty i racuchy jego czas\u00f3w. By\u0142y wi\u0119c chleby miodowo-oliwkowe, chleby z dodatkiem \u0142oju i chleby serowe; wielkie i krupiaste bochny z Cylicji, mi\u0119kkie, s\u0142onawe dro\u017c\u00add\u017cowe chleby znane jako kapadockie, i gatunek w kszta\u0142cie grzyba posypany makiem; nale\u015bniki; bu\u0142ki pieczone na ro\u017cnie (wojskowa specjalno\u015b\u0107); pieczywo waflowe, cienkie, chrupkie i z dodatkiem m.in. wina, pieprzu i mleka; oraz chleb „w kostkach” – kwadratowe bochenki przyprawiane any\u017ckiem, serem i oliw\u0105.<\/p>\n
Og\u00f3lnie bior\u0105c, chleby smakowe spo\u017cywano bez dodatk\u00f3w, z wo\u00add\u0105, mlekiem lub winem, podczas gdy chleby zwyczajne moczono w winie lub kozim mleku podczas prandium <\/em>(po\u0142udniowej przek\u0105ski) albo jedzono same w czasie g\u0142\u00f3wnego posi\u0142ku (cena)<\/em>, kiedy wyciera\u00adno nimi resztki wysokokalorycznych sos\u00f3w.<\/p>\n
Chleb z mas\u0142em natomiast musia\u0142 jeszcze poczeka\u0107. Rzym by\u0142 uzale\u017cniony od oliwy jak Grecja, za\u015b mas\u0142o stanowi\u0142o po\u017cywienie wy\u0142\u0105cznie barbarzy\u0144skich plemion pasterskich – ?wasza mas\u0142o\u017cerna szlachta”, jak nazywa\u0142 ich Anaksandrydes.<\/p><\/blockquote>\n
Tu musz\u0119 doda\u0107, \u017ce pisz\u0105c o barbarzy\u0144skim mas\u0142o\u017cercach, mia\u0142 \u00f3w autor na my\u015bli naszych przodk\u00f3w – germa\u0144skich i s\u0142owia\u0144skich. Ja np. do dzi\u015b uwa\u017cam \u015bwie\u017cy chleb z mas\u0142em za wyj\u0105tkowy przysmak.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Nie tak dawno, bo zaledwie kilka dni temu, pisa\u0142em o pysznym francuskim chlebie z wielk\u0105 dziur\u0105 w \u015brodku. Podczas lektury ksi\u0105\u017cki Reay Tannahill – „Historia kuchni” – dotar\u0142em do ciekawego rozdzia\u0142u o chlebie w staro\u017cytno\u015bci. Warto, jak my\u015bl\u0119, zach\u0119caj\u0105c wszystkich do si\u0119gni\u0119cia po t\u0119 prac\u0119, zacytowa\u0107 par\u0119 zda\u0144.<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/13418"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=13418"}],"version-history":[{"count":6,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/13418\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":13454,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/13418\/revisions\/13454"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=13418"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=13418"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=13418"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}