![\"Lebovitz](\"\/wp-content\/uploads\/2014\/11\/Deska-ser\u00f3w-z-winogronami.jpg\")
<\/a>Lebovitz winogron na desce nie uznaje, a ja je lubi\u0119. Fot. P. Adamczewski<\/p><\/div><\/p>\n
„Kiedy zacz\u0105\u0142em zaprasza\u0107 swoich paryskich przyjaci\u00f3\u0142 do siebie na kolacj\u0119, kupowa\u0142em we fromagerie wszystkie rodzaje ser\u00f3w, jakie wydawa\u0142y mi si\u0119 godne uwagi, a tak\u017ce kilka dodatkowych. G\u0142\u00f3wnie tych, kt\u00f3re brali inni klienci, bo nie mog\u0142em pogodzi\u0107 si\u0119 z my\u015bl\u0105, \u017ce co\u015b mnie omija. Po powrocie do domu cz\u0119stowa\u0142em nimi go\u015bci. Zwykle ko\u0144czy\u0142o si\u0119 na tym, \u017ce pakowa\u0142em resztki i przez kolejne dni robi\u0142em wszystko, \u017ceby je doje\u015b\u0107. W przeciwnym razie moja lod\u00f3wka wydziela\u0142aby tak intensywny zapach, \u017ce wszystko, co w niej jest, nie licz\u0105c ser\u00f3w, te\u017c zacz\u0119\u0142oby dojrzewa\u0107.<\/p>\n
Moje przyzwyczajenia zmieni\u0142 pewien lunch, kt\u00f3ry zjad\u0142em w Les Crayeres – restauracji w Szampanii, szczyc\u0105cej si\u0119 gwiazdkami Michelina. Tego typu wykwintne lokale znane s\u0105 z tego, \u017ce ich w\u00f3zki z serami wr\u0119cz uginaj\u0105 si\u0119 pod ci\u0119\u017carem najlepszych gatunk\u00f3w. Dlatego kiedy na naszym stole po daniu g\u0142\u00f3wnym pojawi\u0142y si\u0119 mniejsze talerzyki przeznaczone na sery, po prostu nie mog\u0142em si\u0119 ich doczeka\u0107.<\/p>\n
Ku mojemu rozczarowaniu zaoferowano nam tylko jeden p\u00f3\u0142kr\u0105\u017cek sera. Co prawda by\u0142 to comte\u2019 dojrzewaj\u0105cy przez cztery lata w jaskiniach Bernarda Anthony’ego, jednego z najbardziej cenionych francuskich affineurs (specjalista od dojrzewania sera), ale dlaczego nie dano \u017cadnego wyboru? Kelner, zr\u0119cznie pos\u0142uguj\u0105c si\u0119 no\u017cem i widelcem, odkroi\u0142 porcj\u0119 sera, kt\u00f3ry zazwyczaj \u0142amie si\u0119 na nier\u00f3wne kawa\u0142ki, a ja cierpliwie czeka\u0142em, a\u017c zsunie na m\u00f3j talerz zadziwiaj\u0105co zgrabnie ukrojony plaster. Ju\u017c po pierwszym k\u0119sie zrozumia\u0142em, dlaczego zaserwowano nam tylko ten jeden gatunek, za to o prawdziwie niebia\u0144skim smaku.<\/p>\n
Do\u015bwiadczenie to nauczy\u0142o mnie, \u017ce w przypadku ser\u00f3w idealnie sprawdza si\u0119 powiedzenie: mniej znaczy wi\u0119cej. Od tej pory, cz\u0119stuj\u0105c nimi go\u015bci, ograniczam si\u0119 do jednego albo dw\u00f3ch (no dobrze, przyznaj\u0119, \u017ce czasem trzech), za to najlepszych, jakie uda\u0142o mi si\u0119 dosta\u0107, i zawsze w pe\u0142ni dojrza\u0142ych.<\/p>\n
Komponuj\u0105c p\u00f3\u0142misek (albo desk\u0119) ser\u00f3w, starajcie si\u0119 wybiera\u0107 je tak, by nie przyt\u0142acza\u0142y go\u015bci (wbrew powiedzeniu: im wi\u0119cej, tym lepiej, kt\u00f3re w tym wypadku si\u0119 nie sprawdza). Je\u015bli st\u0142oczymy na jednym p\u00f3\u0142misku zbyt wiele r\u00f3\u017cnych gatunk\u00f3w, trudno b\u0119dzie oceni\u0107, co decyduje o wyj\u0105tkowo\u015bci ka\u017cdego z nich. Dlatego najlepiej poda\u0107 jeden, a najwy\u017cej dwa, za to najlepszej jako\u015bci, ni\u017c postawi\u0107 na stole kilka, ale przeci\u0119tnych. (Musz\u0119 si\u0119 wam przyzna\u0107, \u017ce od czasu do czasu zdarza mi si\u0119 kupi\u0107 wi\u0119cej ser\u00f3w. Najcz\u0119\u015bciej wtedy, gdy mam go\u015bci spoza miasta, kt\u00f3rzy przyje\u017cd\u017caj\u0105 tylko na chwil\u0119 i chc\u0105 spr\u00f3bowa\u0107 jak najwi\u0119cej gatunk\u00f3w. Gdyby\u015bcie kiedykolwiek wpadli na mnie objuczonego nimi na kt\u00f3rym\u015b z paryskich targowisk, powiedzmy, \u017ce to jedna z takich okazji).<\/p>\n
Podaj\u0105c go\u015bciom sery, staram si\u0119, \u017ceby by\u0142y w pe\u0142ni dojrza\u0142e, co oczywi\u015bcie jest uzale\u017cnione od pory roku i sklepu, w kt\u00f3rym si\u0119 zaopatruj\u0119. Staram wytrawnego dania g\u0142\u00f3wnego do s\u0142odkiego deseru. W pojedynk\u0119 bardzo dobrze sprawdza si\u0119 te\u017c dojrza\u0142y comte\u2019 albo kt\u00f3ry\u015b z ostrych ser\u00f3w kozich.<\/p>\n
Francuzi nie czuj\u0105 potrzeby jadania ser\u00f3w z dodatkami typu chutney, d\u017cem, orzechy czy owoce. Czasami tylko pozwalaj\u0105 sobie na kromk\u0119 chleba z orzechami i suszonymi owocami, kt\u00f3ry kupuj\u0105 w okolicznej boulangerie. (Jedynym wyj\u0105tkiem od tej zasady s\u0105 sery baskijskie, kt\u00f3re tradycyjnie podaje si\u0119 z d\u017cemem wi\u015bniowym)”.<\/p>\n
Lec\u0119 do sklepu serowarskiego!<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Obieca\u0142em, \u017ce jeszcze parokrotnie wespr\u0119 si\u0119 cytatami ze wspania\u0142ej ksi\u0105\u017cki Davida Lebovitza „Moja kuchnia w Pary\u017cu”, cho\u0107 jestem przekonany, \u017ce mi\u0142o\u015bnicy kuchni francuskiej i tury\u015bci wybieraj\u0105cy si\u0119 do miasta nad Sekwan\u0105 winni j\u0105 mie\u0107 w swojej bibliotece. Dzi\u015b cytat o serach.<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/13528"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=13528"}],"version-history":[{"count":18,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/13528\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":13611,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/13528\/revisions\/13611"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=13528"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=13528"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=13528"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}