{"id":13753,"date":"2014-12-16T07:00:24","date_gmt":"2014-12-16T06:00:24","guid":{"rendered":"http:\/\/adamczewski.blog.polityka.pl\/?p=13753"},"modified":"2014-12-19T08:53:45","modified_gmt":"2014-12-19T07:53:45","slug":"geniusz-smaku","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/2014\/12\/16\/geniusz-smaku\/","title":{"rendered":"Geniusz smaku"},"content":{"rendered":"


\n<\/a>Kolejny (ostatni w tym roku) „Magazyn Usta” – opr\u00f3cz jak zwykle artystycznych pi\u0119knych fotografii – przynosi spor\u0105 dawk\u0119 erotyki (kuchnia jest doskona\u0142ym do tego miejscem) oraz niezliczon\u0105 dawk\u0119 przepis\u00f3w i kilka bardzo interesuj\u0105cych tekst\u00f3w.
\n\"OLYMPUS<\/a><\/p>\n

Mnie zwabi\u0142 zw\u0142aszcza artyku\u0142 pi\u00f3ra Magdaleny Kasprzyk-Chevriaux o autentycznym geniuszu smaku – Edwardzie Po\u017cerskim herbu Pomian (fot. wy\u017cej). Pisa\u0142em o nim ju\u017c tu par\u0119 razy, bo jest to posta\u0107 wyj\u0105tkowa. Uczczona w Polsce medalem swego imienia. Nie ma natomiast wznowie\u0144 jego ksi\u0105\u017cek, co skazuje Po\u017cerskiego na zapomnienie w\u015br\u00f3d rodak\u00f3w. Tym wi\u0119ksza zas\u0142uga „Magazynu Usta”.\"OLYMPUS<\/a><\/p>\n

Nape\u0142nij fili\u017cank\u0119 kaw\u0105. Odchyl si\u0119 w fotelu. Zapal papierosa. Zaci\u0105gnij si\u0119, wypu\u015b\u0107 dym a\u017c po sufit. Delektuj si\u0119 aromatem kawy, we\u017a du\u017cy \u0142yk. Zamknij oczy. (…) Gdzie\u015b w tyle radio gra tango albo jazz” – ra?dzi\u0142 prawie 90 lat temu Edward Po\u017cerski de Pomiane. Z ka\u017cdego zdania, kt\u00f3re napisa\u0142 na temat jedzenia, bije dusza smakosza. Ale tak jak w przypadku innego francuskiego gastronoma polskiego pochodzenia, Henryka Babi\u0144skiego, nic nie wskazywa\u0142o, \u017ce syn polskich emigrant\u00f3w sko\u0144czy jako „geniusz smaku” i „najlepszy pisarz kulinarny”. Edward Po\u017cerski urodzi\u0142 si\u0119 w 1875 r. w Pary\u017cu. Jego rodzice sprowadzili si\u0119 do stolicy Francji po tym, jak ledwo uszli z \u017cyciem z powstania styczniowego. Matk\u0119 skazano na kar\u0119 \u015bmierci, ale zbieg\u0142a, ojca zes\u0142ano na Syberi\u0119, gdzie zaprzyja\u017ani\u0142 si\u0119 z Dostojewskim i pono\u0107 pija\u0142 z nim herbat\u0119. Samowar, w kt\u00f3rym j\u0105 przyrz\u0105dzano, przetrwa\u0142 zawieruch\u0119 i dotar\u0142 do Francji jako rodzinna pami\u0105tka.<\/p><\/blockquote>\n

Prze\u0142omem okazuje si\u0119 pocz\u0105tek lat 20., gdy zaczyna naucza\u0107 w paryskim Instytucie Higieny \u017bywno\u015bci. Wydaje podr\u0119cznik higieny \u017cywienia, a zaraz potem pierwsz\u0105 ksi\u0105\u017ck\u0119 po\u015bwi\u0119con\u0105 kulinariom: „Bien manger pour bien vivre (essai de gastronomie theorique)” [Dobrze je\u015b\u0107, by dobrze \u017cy\u0107. Szkice z teorii gastronomii]. Obawiaj\u0105c si\u0119 nietolerancji ze strony \u015bwiata nauki, publikuje j\u0105 pod pseudonimem de Pomiane (wykorzystuje w tym celu rodowy herb Pomian) i w\u0142a\u015bnie nim b\u0119dzie si\u0119 pos\u0142ugiwa\u0142 w karierze gastronoma. Przedmow\u0119 pisze jego mistrz i przyjaciel – Babi\u0144ski. I ju\u017c w swojej pierwszej ksi\u0105\u017cce Pomian odchodzi od nudnego traktowania kwestii jedzenia. Rado\u015b\u0107 tkwi przecie\u017c w gotowaniu, smakowaniu oraz zrozumieniu tych proces\u00f3w. Jego pogl\u0105dy na temat sk\u0142adnik\u00f3w od\u017cywczych, metod konserwacji \u017cywno\u015bci i zbalansowanej diety wzbudzaj\u0105 popularno\u015b\u0107 i uznanie – dostaje nagrod\u0119 Akademii Francuskiej! W kolejnych ksi\u0105\u017ckach zajmuje si\u0119 stworzon\u0105 przez siebie dziedzin\u0105 – „gastrotechnologi\u0105”. To co\u015b na kszta\u0142t technologii gotowania, rodzaj eksperymentalnej nauki opartej na zasadach fizyki i chemii stosowanej. Jego ambicj\u0105 sta\u0142o si\u0119 odarcie gotowania z tajemnicy. Dlatego bierze si\u0119 do t\u0142umaczenia technik kulinarnych domowym kucharkom i kucharzom. Czy mo\u017cna si\u0119 nauczy\u0107 gotowania z ksi\u0105\u017cki w sze\u015bciu lekcjach? Wed\u0142ug doktora tak. Kto zrozumie sze\u015b\u0107 zasad chemicznych i fizycznych zwi\u0105zanych z obr\u00f3bk\u0105 \u017cywno\u015bci (gotowanie, sma\u017cenie, pieczenie i grillowanie, duszenie, za?g\u0119szczanie, emulsjonowanie), poradzi sobie w kuchni, a sos holenderski b\u0119dzie mu niestraszny. Zawar\u0142 to w La cuisine en six lecons ou l’initiation a la cuisine familiale, kt\u00f3ra ukaza\u0142a si\u0119 w polskim przek\u0142adzie przed II wojn\u0105 \u015bwiatow\u0105 jako Nauka przyrz\u0105dzania potraw w sze\u015bciu lekcjach, czyli wst\u0105p do kuchni domowej.<\/p>\n

Zg\u0142\u0119bianie zwi\u0105zk\u00f3w nauki z kuchni\u0105, zaci\u0119cie do wyja\u015bniania proce?s\u00f3w chemicznych zachodz\u0105cych w kuchni, np. przy kr\u0119ceniu majonezu, sprawi\u0142y, \u017ce Pomiana uwa\u017ca si\u0119 za prekursora gastronomii molekularnej. Francuski badacz tej ostatniej – Herve This – doceniaj\u0105c dorobek doktora, zarzuca mu jednak (chyba nies\u0142usznie), \u017ce cho\u0107 Pomian wi\u0119kszo\u015b\u0107 \u017cycia sp\u0119dzi\u0142 jako czynny naukowiec, to nie bada\u0142 jedzenia w laboratorium, a tylko gotowa\u0142 w kuchni.<\/p>\n

Kariera gastronoma nabiera tempa. „Docteur de Pomiane” prowadzi w stacji Radio Paris pierwsz\u0105 audycj\u0119 kulinarn\u0105 na \u015bwiecie! Co tydzie\u0144 z humorem opowiada historie kuchenne, przybli\u017ca dietetyk\u0119, m\u00f3wi o zwi\u0105zkach nauki i kuchni, podsuwa rady, jak unikn\u0105\u0107 kulinarnych pora\u017cek. W miejsce skomplikowanych przepis\u00f3w proponuje kuchni\u0119 uproszczon\u0105 i zdrowsz\u0105. S\u0142ynne staj\u0105 si\u0119 jego pomidory w \u015bmietanie: „Sze\u015b\u0107 pomidor\u00f3w przekr\u00f3j na po\u0142\u00f3wki. W rondlu rozpu\u015b\u0107 mas\u0142o. Do?\u0142\u00f3\u017c pomidory przeci\u0119t\u0105 stron\u0105 w d\u00f3\u0142. Sma\u017c 5 minut. Odwr\u00f3\u0107 je, pos\u00f3l i sma\u017c kolejne 10 minut. Potem znowu odwr\u00f3\u0107, z pomidor\u00f3w wyp\u0142ynie sok. Wlej 80 g creme fraiche. Wymieszaj. Jak tylko \u015bmietana zacznie bulgota\u0107, podaj gor\u0105ce i jedz”. Doradza, jak zaoszcz\u0119dzi\u0107 na jedzeniu bez uszczerbku dla warto\u015bci od\u017cywczych. Program bije rekordy popularno\u015bci, a doktor staje si\u0119 kulinarn\u0105 wyroczni\u0105. W latach 30. transkrypty audycji zebrano w dw\u00f3ch tomach pt. Radio Cuisine. W 1927 r. w presti\u017cowym konkursie na „ksi\u0119cia gastronomii”, w kt\u00f3rym bierze udzia\u0142 5 tysi\u0119cy kucharzy i osobisto\u015bci zwi\u0105zanych z gastronomi\u0105, Pomian idzie \u0142eb w \u0142eb z samym Escoffierem. Niestety, wygrywa inny s\u0142awny autor – Curnonsky (cho\u0107 nazwisko sugeruje s\u0142owia\u0144skie korzenie, by\u0142 to Francuz – Maurice Edmond Sailland). U szczytu kariery realizuje jedno z marze\u0144. Otwiera w Pary\u017cu pierwsz\u0105 szko\u0142\u0119 gastronomiczn\u0105. Prowadzi w niej wyk\u0142ady na poziomie uniwersyteckim. (…)<\/p>\n

Jako wzorowy polski patriota przemyca Francuzom nasze tradycje (zupy, przepisy na pierogi czy zaj\u0105ca z buraczkami, kt\u00f3rego uwielbia\u0142),Jego dom jest pe\u0142en narodowych pami\u0105tek.<\/p>\n

To tylko fragment interesuj\u0105cego artyku\u0142u. A biografia Po\u017cerskiego zas\u0142uguje tak\u017ce na film, a mo\u017ce i na serial.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Kolejny (ostatni w tym roku) „Magazyn Usta” – opr\u00f3cz jak zwykle artystycznych pi\u0119knych fotografii – przynosi spor\u0105 dawk\u0119 erotyki (kuchnia jest doskona\u0142ym do tego miejscem) oraz niezliczon\u0105 dawk\u0119 przepis\u00f3w i kilka bardzo interesuj\u0105cych tekst\u00f3w.<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/13753"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=13753"}],"version-history":[{"count":4,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/13753\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":13792,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/13753\/revisions\/13792"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=13753"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=13753"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=13753"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}