{"id":14428,"date":"2015-03-18T07:00:15","date_gmt":"2015-03-18T06:00:15","guid":{"rendered":"http:\/\/adamczewski.blog.polityka.pl\/?p=14428"},"modified":"2015-03-17T11:55:08","modified_gmt":"2015-03-17T10:55:08","slug":"upajajacy-aromat-wedzenia","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/2015\/03\/18\/upajajacy-aromat-wedzenia\/","title":{"rendered":"Upajaj\u0105cy aromat w\u0119dzenia"},"content":{"rendered":"

Ryby w\u0119dzone w okresie postu s\u0105 wyj\u0105tkowym rarytasem. Nawiasem m\u00f3wi\u0105c, mnie smakuj\u0105 przez ca\u0142y rok. Zw\u0142aszcza te \u015bwie\u017co w\u0119dzone i jeszcze cieple.
\n
\nNajlepsze za\u015b bywaj\u0105 te z mojej w\u0142asnej w\u0119dzarni.\"OLYMPUS<\/a>W fachowych ksi\u0105\u017ckach mo\u017cna przeczyta\u0107, \u017ce proces w\u0119dzenia w du\u017cej mierze zale\u017cy od jako\u015bci surowca. Ryby \u015bwie\u017ce i mro\u017cone zwykle w\u0119dzi si\u0119 na gor\u0105co, a solone na zimno. R\u00f3\u017cni\u0105 si\u0119 przede wszystkim temperatur\u0105 i d\u0142ugo\u015bci\u0105 procesu w\u0119dzenia.<\/p>\n

W obydwu przypadkach ryby nale\u017cy przesuszy\u0107 na powietrzu, by mia\u0142y zwi\u0119z\u0142e mi\u0119so, apetyczny wygl\u0105d i przede wszystkim mo\u017cliwie d\u0142ugi czas przechowywania. Stosunkowo d\u0142ug\u0105 trwa\u0142o\u015b\u0107 w\u0119dzonych ryb uzyskuje si\u0119 dzi\u0119ki temu, \u017ce ich mi\u0119so przyswaja z dymu substancje o bakteriob\u00f3jczym dzia\u0142aniu. Ryby w\u0119dzone na zimno s\u0105 trwalsze ni\u017c w\u0119dzone na gor\u0105co. Przy odpowiednim przechowywaniu solone ryby w\u0119dzone na zimno powinny zachowa\u0107 \u015bwie\u017co\u015b\u0107 przez co najmniej 14 dni, a te w\u0119dzone na gor\u0105co – 4-8 dni.<\/p>\n

Aromat i kolor w\u0119dzonej ryby zale\u017cy przede wszystkim od u\u017cywanego przy w\u0119dzeniu drewna. Najcz\u0119\u015bciej pos\u0142ugujemy si\u0119 polanami, brykietami lub trocinami z drzew li\u015bciastych.<\/p>\n

W\u0119dzenie na zimno: ryby solone musz\u0105 by\u0107 wymoczone, najlepiej pod bie\u017c\u0105c\u0105 wod\u0105. Temperatura w piecu jest tak regulowana, \u017ce w strefie, w kt\u00f3rej znajduj\u0105 si\u0119 w\u0119dzone ryby, osi\u0105ga od 15-20\u00b0C. Ca\u0142y proces w\u0119dzenia trwa, w zale\u017cno\u015bci od gatunku ryby. 1-6 dni. Najlepiej do takiego w\u0119dzenia nadaj\u0105 si\u0119 \u0142ososie i trocie. Okre\u015blenia w\u0119dzony \u0142oso\u015b u\u017cywa si\u0119 w handlu zar\u00f3wno do produkt\u00f3w z \u0142ososia, jak i z troci. <\/p>\n

Najdelikatniejszy w\u0119dzony produkt uzyskuje si\u0119 ze \u015bwie\u017cego \u0142ososia umieszczonego na 12 godzin przed w\u0119dzeniem w \u0142agodnym roztworze solanki. Przyzna\u0107 trzeba jednak, \u017ce nie jest on tak trwa\u0142y jak produkt z solonej, a nast\u0119pnie moczonej ryby. Bardzo smaczne wyroby przygotowywane s\u0105 r\u00f3wnie\u017c na bazie w\u0119dzonych na zimno \u015bledzi i makreli. Do w\u0119dzenia na zimno u\u017cywane s\u0105 du\u017ce i t\u0142uste \u015bledzie, nie wypatroszone, solone, z g\u0142owami albo patroszone, odg\u0142awiane i filetowane lub te\u017c umieszczane w solonej zalewie, odg\u0142owione \u015bledzie przekrajane wzd\u0142u\u017c grzbietu, tak \u017ce powstaj\u0105 dwa p\u0142aty po\u0142\u0105czone ze sob\u0105 na stronie brzusznej (po angielsku tzw. kipper). <\/p>\n

W\u0119dzi si\u0119 je tylko kilka godzin, najwy\u017cej dzie\u0144, dlatego te\u017c maj\u0105 kr\u00f3tki okres wa\u017cno\u015bci. Przed spo\u017cyciem na og\u00f3\u0142 nale\u017cy je usma\u017cy\u0107.<\/p>\n

W\u0119dzenie na gor\u0105co: przed w\u0119dzeniem na gor\u0105co umyte z oczyszcze\u0144 z \u0142usek ryby wk\u0142ada si\u0119 mniej wi\u0119cej na 1 godz. do \u0142agodnej solanki. W\u0119dzenie na gor\u0105co trwa maksymalnie do 4 godz. zale\u017cnie od gatunku ryby i wielko\u015bci w\u0119dzonych porcji. Spo\u015br\u00f3d ryb morskich najlepiej do takiego w\u0119dzenia nadaje si\u0119 \u015bled\u017a. Konsumenci ceni\u0105 sobie zw\u0142aszcza piklinga. Wyrabia si\u0119 go tradycyjnie ze \u015bledzi pochodz\u0105cych z m\u00f3rz P\u00f3\u0142nocnego i Ba\u0142tyckiego.<\/p>\n

Do w\u0119dzenia nie patroszy si\u0119 ich, a najlepszej jako\u015bci s\u0105 latem, poniewa\u017c w\u0142a\u015bnie o tej porze roku zawieraj\u0105 najwi\u0119cej t\u0142uszczu. Produktem do wyrobu kippera na spos\u00f3b norweski jest \u015bled\u017a rozkrojony wzd\u0142u\u017c grzbietu, jakiego u\u017cywa si\u0119 do w\u0119dzenia na zimno. W przeciwie\u0144stwie do angielskiego kippera w\u0119dzi si\u0119 go kr\u00f3tko na gor\u0105co. <\/p>\n

Szczeg\u00f3lnie du\u017ce \u015bledzie pochodz\u0105ce przede wszystkim z\u00a0\u0142awic\u00a0zamieszkuj\u0105cych wody Norwegii i Islandii pojawiaj\u0105 si\u0119 na rynku pod nazw\u0105 „Fleckheriuge”. W\u0119dzone rolmopsy to zrolowane filety ze \u015bledzia przyrz\u0105dzane z dodatkiem przypraw. Opr\u00f3cz \u015bledzi wiele innych gatunk\u00f3w ryb przetwarzanych jest w procesie w\u0119dzenia na gor\u0105co. Wyj\u0105tkow\u0105 specjalno\u015bci\u0105 s\u0105 w\u0119dzone szprotki z Morza Ba\u0142tyckiego. <\/p>\n

W przeciwie\u0144stwie do \u015bledzi szprotki najlepiej nadaj\u0105 si\u0119 do w\u0119dzenia jesieni\u0105 i zim\u0105. Nie patroszy si\u0119 ich przed w\u0119dzeniem. Makrele je\u0142czej\u0105 bardzo \u0142atwo ze wzgl\u0119du na du\u017c\u0105 zawarto\u015b\u0107 t\u0142uszczu, zw\u0142aszcza gdy surowiec u\u017cyty do w\u0119dzenia nie by\u0142 zbyt \u015bwie\u017cy. Mo\u017cna te\u017c kupi\u0107 makrele rozkrajane na grzbiecie, tak jak \u015bledzie, patroszone i tak w\u0119dzone. Do w\u0119dzenia doskonale nadaj\u0105 si\u0119 r\u00f3wnie\u017c ryby s\u0142odkowodne, np. w\u0119gorz.\u00a0W\u0119dzenie trwa 1-3 godziny.\"OLYMPUS<\/a>W\u0119dzone pstr\u0105gi ciesz\u0105 si\u0119 coraz wi\u0119kszym powodzeniem – mo\u017ce dlatego, \u017ce nie s\u0105 tak kaloryczne jak inne w\u0119dzone ryby. Do takiej obr\u00f3bki najlepiej nadaje si\u0119 pstr\u0105g t\u0119czowy z hodowli. Po w\u0119dzeniu filet oddziela si\u0119 od sk\u00f3ry, ale pozostawia si\u0119 j\u0105 w z\u0142o\u017conej rybie. Specjalno\u015bci\u0105 p\u00f3\u0142nocnych Niemiec jest pstr\u0105g w\u0119dzony z ja\u0142owcem.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Ryby w\u0119dzone w okresie postu s\u0105 wyj\u0105tkowym rarytasem. Nawiasem m\u00f3wi\u0105c, mnie smakuj\u0105 przez ca\u0142y rok. Zw\u0142aszcza te \u015bwie\u017co w\u0119dzone i jeszcze cieple.<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/14428"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=14428"}],"version-history":[{"count":5,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/14428\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":14497,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/14428\/revisions\/14497"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=14428"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=14428"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=14428"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}