Tak si\u0119 szcz\u0119\u015bliwie sk\u0142ada, \u017ce co jaki\u015b czas za\u017cywam pastylki, kt\u00f3re pozbawiaj\u0105 mnie smaku. Ten deprymuj\u0105cy stan trwa zwykle tyle czasu, ile kuracja. Potem, ku w\u0142asnej rado\u015bci, zn\u00f3w odczuwam przyjemno\u015b\u0107 z jedzenia rzeczy kwa\u015bnych, s\u0142odkich, s\u0142onych i gorzkich, rozr\u00f3\u017cniaj\u0105c je bez k\u0142opot\u00f3w.
\n
\nU\u017cy\u0142em w pierwszym zdaniu s\u0142owa „szcz\u0119\u015bliwie” przewrotnie. C\u00f3\u017c to bowiem za szcz\u0119\u015bcie, \u017ce jedz\u0105c r\u00f3\u017cne smako\u0142yki, czuj\u0119 si\u0119 tak, jakbym \u0142yka\u0142 trociny. Ale dzisiejszy temat dotyczy pi\u0105tego smaku – zwanego umami. Od dawna czyni\u0142em pr\u00f3by wyodr\u0119bnienia go spo\u015br\u00f3d innych smak\u00f3w, ale bez rezultatu. Teraz (i to jest w\u0142a\u015bnie owo „szcz\u0119\u015bliwie”) mog\u0119 wszystko zwali\u0107 na przebrzyd\u0142e leki. Nie rozr\u00f3\u017cniam umami, bo mam st\u0119piony smak!<\/p>\n
Wyci\u0105gam wi\u0119c z internetowego archiwum fragment tekstu dotycz\u0105cego pi\u0105tego smaku i go tu przytaczam. Niestety nie znam autora tych s\u0142\u00f3w, kt\u00f3rego z g\u00f3ry przepraszam za wykorzystanie jego my\u015bli bez pozwolenia i bez podania nazwiska. Tote\u017c k\u0142ad\u0119 na karb swej kuracji st\u0119piaj\u0105cej, jak wida\u0107, nie tylko kubeczki smakowe.<\/p>\n
Spraw\u0119 co prawda przeczuwa\u0142 Brillat-Savarin, a w \u015blad za nim legendar\u00adny szef kuchni Auguste Escoffier, ale nikt innowacyjno\u015bci ich podej\u015bcia nie docenia\u0142.<\/p>\n
W 1908 roku dr Kikunae Ikeda z Uniwersytetu Tokijskiego zidentyfiko\u00adwa\u0142 pi\u0105ty smak, kt\u00f3ry nazwa\u0142 umami. <\/em>Kieruj\u0105c si\u0119 szczeg\u00f3lnym smakiem wy\u00adwaru z glon\u00f3w kombu, <\/em>doszed\u0142 do wniosku, \u017ce odpowiada za\u0144 wyst\u0119puj\u0105cy w wodorostach kwas glutaminowy. Min\u0119\u0142y jednak dekady, zanim odkrycie doczeka\u0142o si\u0119 naukowego uznania na Zachodzie. W 2000 r. grupa amery\u00adka\u0144skich naukowc\u00f3w orzek\u0142a, \u017ce istniej\u0105 na j\u0119zyku receptory, kt\u00f3re reaguj\u0105 na aminokwasy tworz\u0105ce odczucie umami. Jako substancje sk\u0142adaj\u0105ce si\u0119 na pi\u0105ty smak wskazano obok glutaminy r\u00f3wnie\u017c asparaginian i nukleotydy. Tyle – by nie zanudza\u0107 – nauka.<\/p>\n
Z etymologicznego punktu widzenia urnami oznacza ?wyborn\u0105 esencj\u0119”. Mia\u0142a to by\u0107 nazwa robocza, ale przylgn\u0119\u0142a raz na zawsze, przyczyniaj\u0105c si\u0119 w znacznej mierze do kariery poj\u0119cia jako tajemniczego i s\u0142abo definiowal\u00adnego. Przymiotnik\u00f3w, jakimi opisuje si\u0119 umami, jest kilka. Najcz\u0119stsze to: „pyszny”, „esencjonalny”, „aromatyczny” oraz „mi\u0119sny”. Z czego tylko ten ostatni, jak \u0142atwo zauwa\u017cy\u0107, nie jest warto\u015bciuj\u0105cy. St\u0105d przeciwnicy pi\u0105tego smaku krzycz\u0105, \u017ce umami to po prostu „smaczny” i nie widz\u0105 innej linii wsp\u00f3lnej dla pokarm\u00f3w tak r\u00f3\u017cnych, jak: sos sojowy, sos rybny, grzyby shiitake, ros\u00f3\u0142, szparagi, suszone pomidory, trufle, anchois czy parmezan. Ani nie dostrzegaj\u0105 „mi\u0119sno\u015bci” w serach czy jarzynach, nie m\u00f3wi\u0105c ju\u017c o mleku matki, z kt\u00f3rym po raz pierwszy wysysamy umami. Jak twierdz\u0105 bowiem naukowcy, smak ten nie pojawi\u0142 si\u0119 na p\u00f3\u017aniejszych etapach ewolucji; po\u00adsiadamy go od pocz\u0105tku jako wa\u017cny wska\u017anik niezb\u0119dnego do \u017cycia bia\u0142ka. <\/p>\n
Obok s\u0142odyczy umami to drugie smakowe doznanie, kt\u00f3re odczuwamy jako przyjemne. Historycznie rzecz ujmuj\u0105c, upodobanie do tego smaku zdra\u00addzali ju\u017c staro\u017cytni Grecy i Rzymianie, kt\u00f3rzy przypraw\u0119 z marynowanych wn\u0119trzno\u015bci ryb, zwan\u0105 garum, dodawali praktycznie do wszystkiego. Obfi\u00adtuj\u0105cy w umami ros\u00f3\u0142 w r\u00f3\u017cnych swoich wariacjach wyst\u0119powa\u0142 od zawsze we wszystkich kulturach, wznosz\u0105c si\u0119 ponad religiami.<\/p><\/blockquote>\n
Tyle m\u0105drego cytatu. A ja pocieszam si\u0119, \u017ce nie jestem jedynym smakoszem, kt\u00f3ry nie odczuwa, ba – pow\u0105tpiewa wr\u0119cz w istnienie tego, o czym wielu tak uczenie si\u0119 rozprawia. Dla mnie m\u00f3g\u0142by si\u0119 \u00f3w smak nazywa\u0107 po prostu „omami”.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Tak si\u0119 szcz\u0119\u015bliwie sk\u0142ada, \u017ce co jaki\u015b czas za\u017cywam pastylki, kt\u00f3re pozbawiaj\u0105 mnie smaku. Ten deprymuj\u0105cy stan trwa zwykle tyle czasu, ile kuracja. Potem, ku w\u0142asnej rado\u015bci, zn\u00f3w odczuwam przyjemno\u015b\u0107 z jedzenia rzeczy kwa\u015bnych, s\u0142odkich, s\u0142onych i gorzkich, rozr\u00f3\u017cniaj\u0105c je bez k\u0142opot\u00f3w.<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/14730"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=14730"}],"version-history":[{"count":7,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/14730\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":14732,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/14730\/revisions\/14732"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=14730"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=14730"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=14730"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}