{"id":1497,"date":"2010-01-22T08:00:59","date_gmt":"2010-01-22T07:00:59","guid":{"rendered":"http:\/\/adamczewski.blog.polityka.pl\/?p=1497"},"modified":"2010-01-22T19:51:28","modified_gmt":"2010-01-22T18:51:28","slug":"mialem-racje-nie-lubiac-sake","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/2010\/01\/22\/mialem-racje-nie-lubiac-sake\/","title":{"rendered":"Mia\u0142em racj\u0119 nie lubi\u0105c sake"},"content":{"rendered":"

W marcu ubieg\u0142ego roku przyzna\u0142em si\u0119 publicznie, \u017ce lubi\u0105c kuchni\u0119 japo\u0144sk\u0105 nie cierpi\u0119 sake. R\u00f3\u017cne opinie na ten temat wyra\u017cali blogowicze. Jedni mnie popierali a inni wprost przeciwnie\u00a0– uznali za konserwatywnego prostaka. Ale pami\u0119taj\u0105c s\u0142owa wieszcza Adama na temat zemsty odczeka\u0142em niemal rok i wreszcie znalaz\u0142em tekst, kt\u00f3ry dedykuj\u0119 w\u0142a\u015bnie tym polemistom mi\u0142uj\u0105cym sake. A ten trunek japo\u0144ski robi si\u0119 tak:<\/p>\n

„Historia sake si\u0119ga III w. Pierwsze jej gatunki okre\u015blano mianem kuczikami-no-sake (prze\u017cuwana sake). Ry\u017c, orzechy i proso byty po prostu prze\u017cuwane w ustach, cz\u0119sto przez ca\u0142\u0105 rodzin\u0119 lub wie\u015b, a nast\u0119pnie wypluwane do wsp\u00f3lnego zbiornika, gdzie fermentowa\u0142y. Czyniono tak, by zawarte w \u015blinie enzymy (g\u0142\u00f3wnie\u00a0 amylaza) rozk\u0142ada\u0142y zawart\u0105 w ry\u017cu\u00a0 skrobi\u0119 na cukry proste, kt\u00f3re sfermentowa\u0142y, daj\u0105c alkohol. (…) Powa\u017cniejsze zmiany w technologii wyrobu sake zasz\u0142y podczas drugiej wojny \u015bwiatowej, w okresie coraz bardziej uci\u0105\u017cliwych brak\u00f3w ry\u017cu. W\u00f3wczas rz\u0105dowym dekretem zezwolono na dodawanie cukru do zacieru, a po fermentacji – tak\u017ce\u00a0 spirytusu rektyfikowanego. Blisko 95% sake jest dzi\u015b wyrabiane w ten spos\u00f3b.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Kubeczki i butelka sake ciesz\u0105 oko ale…<\/em><\/p>\n

Podstaw\u0105 do wyrobu dobrej sake jest wysokiej jako\u015bci ry\u017c zawieraj\u0105cy du\u017c\u0105 ilo\u015b\u0107 skrobi. Najlepsze gatunki takiego ry\u017cu okre\u015bla si\u0119 mianem shinpaku-mai. W pierwszym etapie produkcji ry\u017c jest polerowany, przez co usuwa si\u0119 do 45 – 55% zewn\u0119trznej warstwy ziarna (dla por\u00f3wnania – do konsumpcji przeznacza si\u0119 ry\u017c zawieraj\u0105cy 90% oryginalnego ziarna). Nast\u0119pnie ry\u017c p\u0142ucze si\u0119, moczy, paruje i studzi, po czym dodawane s\u0105 do niego spory kropidlaka Aspergillus oryzae, kt\u00f3ry wytwarza enzymy rozk\u0142adaj\u0105ce skrobi\u0119 na cz\u0105steczki\u00a0 glukozy i innych cukr\u00f3w, z kt\u00f3rych nie wszystkie fermentuj\u0105, lecz maj\u0105 znaczenie dla aromatu i smaku sake. Parowany ry\u017c zara\u017cony tym grzybem nazywa si\u0119 kod\u017ci. Sztuka wytwarzania kod\u017ci, zwana seigiku, bazuje na do\u015bwiadczeniu i intuicji; ma ogromne znaczenie dla klasy sake oraz presti\u017cu wytw\u00f3rcy. Po dodaniu m\u0105ki dro\u017cd\u017cowej fermentacja rozgotowanego ziarna trwa ok. 25 dni. Po jej zako\u0144czeniu ca\u0142o\u015b\u0107 jest filtrowana i pasteryzowana. Dobra sake trafia do sprzeda\u017cy kilka miesi\u0119cy po fermentacji. Sake nie powinna le\u017cakowa\u0107 d\u0142u\u017cej ni\u017c rok. W ten spos\u00f3b wyrabia si\u0119 jednak tylko ok. 6% najlepszej sake, reszta wzmacniana jest alkoholem r\u00f3\u017cnego pochodzenia.”<\/p>\n

No i te zwyczaje picia: „Sake tradycyjnie pije si\u0119 ciep\u0142\u0105 – wystarczy temperatura 35 – 40\u00b0C – z ma\u0142ych porcelanowych kieliszk\u00f3w. Najlepsza jest sake konsumowana w 7 – 8 miesi\u0119cy od daty produkcji.”<\/p>\n

I to wszystko napisa\u0142 najwybitniejszy w naszym kraju znawca i historyk alkoholi a przy okazji i smakosz czyli Wojciech Gogoli\u0144ski. Na zdrowie!<\/p>\n

\u00a0<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

W marcu ubieg\u0142ego roku przyzna\u0142em si\u0119 publicznie, \u017ce lubi\u0105c kuchni\u0119 japo\u0144sk\u0105 nie cierpi\u0119 sake. R\u00f3\u017cne opinie na ten temat wyra\u017cali blogowicze. Jedni mnie popierali a inni wprost przeciwnie\u00a0– uznali za konserwatywnego prostaka. Ale pami\u0119taj\u0105c s\u0142owa wieszcza Adama na temat zemsty odczeka\u0142em niemal rok i wreszcie znalaz\u0142em tekst, kt\u00f3ry dedykuj\u0119 w\u0142a\u015bnie tym polemistom mi\u0142uj\u0105cym sake. A […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1497"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1497"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1497\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1497"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=1497"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=1497"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}