W\u0142a\u015bnie rozpocz\u0105\u0142 si\u0119 nowy rok akademicki. Tym razem w wy\u017cszej szkole kulinarnej, o kt\u00f3rej parokrotnie tu pisa\u0142em, bo oboje z Basi\u0105 byli\u015bmy z ni\u0105 zwi\u0105zani (teraz wyk\u0142ady z historii kuchni polskiej prowadzi tylko Basia), wyk\u0142ad inauguracyjny wyg\u0142osi\u0142a w\u0142a\u015bnie ona. Wyda\u0142 mi si\u0119 ciekawy, wi\u0119c przytocz\u0119 tu par\u0119 fragment\u00f3w:
\n
\nTen nieco patetyczny tytu\u0142\u00a0bierze si\u0119 st\u0105d, \u017ce podobnie jak wszyscy chyba w tej Sali wysoko ceni\u0119 sprawy jedzenia i nie uwa\u017cam ich wy\u0142\u0105cznie za dziedzin\u0119 zwi\u0105zan\u0105 z fizjologi\u0105.<\/p>\n
Za\u00a0wyj\u0105tkowo pi\u0119knie wyra\u017con\u0105 my\u015bl uwa\u017cam s\u0142owa Iwana Turgieniewa, kt\u00f3ry pisa\u0142 w jednym z utwor\u00f3w: „Mi\u0142o\u015b\u0107 i G\u0142\u00f3d – dwaj rodzeni bracia, dwie podstawowe przyczyny wszelkiego \u017cycia. Wszystko, co \u017cyje, porusza si\u0119, aby szuka\u0107 po\u017cywienia, a \u017cywi si\u0119, aby si\u0119 rozmna\u017ca\u0107. Mi\u0142o\u015b\u0107 i G\u0142\u00f3d – ich cel jest jednakowy: aby \u017cycie nie ustawa\u0142o, w\u0142asne i cudze”.<\/p>\n
Jestem ca\u0142ym sercem po stronie tych antropolog\u00f3w i badaczy prehistorii, kt\u00f3rzy za pocz\u0105tek stawania si\u0119 naszego praprzodka cz\u0142owiekiem, za punkt najistotniejszy w jego historycznej ewolucji uznali moment, kiedy cz\u0142owiek zacz\u0105\u0142 przyrz\u0105dza\u0107 jedzenie.<\/p>\n
Konstatacja, \u017ce przy przypadkowo powsta\u0142ym ogniu, zapewne od pioruna, jest ciep\u0142o, by\u0142a pierwszym krokiem, kiedy – zn\u00f3w zapewne przypadkiem – kawa\u0142ek mi\u0119sa upolowanego zwierz\u0119cia wpad\u0142 do ogniska i nabra\u0142 wspania\u0142ego aromatu i znacznie lepszego ni\u017c surowe smaku. Z pewno\u015bci\u0105 nie dowiemy si\u0119, kiedy to nast\u0105pi\u0142o. Ale w\u0142a\u015bnie wtedy zacz\u0119\u0142a si\u0119 kuchnia.<\/p>\n
Niekt\u00f3rzy badacze twierdz\u0105, \u017ce domowe paleniska znane by\u0142y ju\u017c milion lat temu, czyli jeszcze przed pojawieniem si\u0119 gatunku homo sapiens, kt\u00f3ry wyewoluowa\u0142 oko\u0142o 200 tys. lat temu. Przypuszcza si\u0119, \u017ce pierwsz\u0105 metod\u0105 przyrz\u0105dzania potraw by\u0142o pieczenie bezpo\u015brednio w ogniu. Gotowanie potraw i doprowadzanie do wrzenia wymaga\u0142o bowiem wypracowania specjalnych technik. Podejrzewa si\u0119, \u017ce pocz\u0105tkowo do gotowania u\u017cywano rozgrzanych kamieni, kt\u00f3re wrzucano do specjalnie przygotowanych do\u0142\u00f3w w ziemi, nape\u0142nianych wod\u0105. Zacz\u0119to przyrz\u0105dza\u0107 jad\u0142o we wg\u0142\u0119bieniu li\u015bci, odpowiednio ukszta\u0142towanych kawa\u0142kach drewna, sk\u00f3rzanych niby-woreczkach<\/p>\n
Najprymitywniejsze zaspokajanie g\u0142odu zbieranymi ziarnami, korzeniami czy owocami, rozszarpywanie ubitego zwierz\u0119cia wobec do\u015bwiadcze\u0144 niby-kulinarnych przesta\u0142o ludziom wystarcza\u0107. Owi praludzie zaznali smaku, do\u015bwiadczyli zadowolenia, kt\u00f3re kaza\u0142o im ju\u017c nie zboczy\u0107 z tej drogi. I oto nasi praprzodkowie znale\u017ali si\u0119 u pocz\u0105tk\u00f3w drogi, na kt\u00f3rej odleg\u0142ym ko\u0144cu stoimy my, amatorzy dobrego jedzenia. Jak przed tysi\u0105cami lat tworzy\u0142y si\u0119 obyczaje \u017cywieniowe, poszczeg\u00f3lne kuchnie, jak tworzono t\u0119 szczeg\u00f3ln\u0105 sfer\u0119 \u017cycia – najpewniej nie dowiemy si\u0119 z ca\u0142\u0105 pewno\u015bci\u0105. Skromne eksponaty z wykopalisk daj\u0105 tylko asumpt do snucia fantazji, domys\u0142\u00f3w.<\/p>\n
Wiele wiek\u00f3w musi min\u0105\u0107, aby powa\u017cono si\u0119 na zapisywanie receptur, dywagowanie o smaku potraw, ocenianie ich, opisywanie smaku. Uwa\u017cano, \u017ce godne uwiecznienia w pi\u015bmie s\u0105 wojenne i bohaterskie czyny, daj\u0105ce wznios\u0142e tematy do dramat\u00f3w lub poezji – jedzenie mia\u0142o funkcj\u0119 mniej eksponowan\u0105. Cho\u0107 przecie\u017c wojny nie toczy\u0142y si\u0119, aby da\u0107 pow\u00f3d do literackich popis\u00f3w przez ca\u0142y okres historii s\u0105 one zawsze w jakiej\u015b sprawie. Wojny pozwala\u0142y wprowadza\u0107 nowe produkty, zajmowa\u0107 dla rolnictwa i hodowli nowe tereny.<\/p>\n
Jak pisze w swojej ksi\u0105\u017cce „Historia naturalna i moralna jedzenia” Maguellonne Toussaint-Samat – stworzenie, jakim by\u0142 60 milion\u00f3w lat temu nasz przodek, dzi\u0119ki upodobaniu do jedzenia, dzi\u0119ki temu, \u017ce jedzenie sprawia\u0142o obok zaspokojenia g\u0142odu tak\u017ce przyjemno\u015b\u0107, zacz\u0119\u0142o rozwija\u0107 inteligencj\u0119. Rozwija\u0142o ciekawo\u015b\u0107, odwag\u0119 w szukaniu tych samych lub nowych dozna\u0144.<\/p>\n
Najs\u0142awniejszym smakoszem w czasach rzymskich by\u0142 Lukullus, wyrafinowany znawca dobrej kuchni. Jajka na twardo z dodatkiem kurzych grzebieni i trufli by\u0142y daniem, kt\u00f3re sta\u0142o si\u0119 s\u0142awne. S\u0105dzi\u0107 mo\u017cna, \u017ce by\u0142 jednym z pionier\u00f3w sztuki sto\u0142u w sensie dbania o pi\u0119kno, wystr\u00f3j. Do menu uczt dopasowywa\u0142 miejsce jej urz\u0105dzania. Wszystko musia\u0142o by\u0107 kompletem. S\u0142usznie zatem temu wspania\u0142emu patrycjuszowi nale\u017cy si\u0119 s\u0142awa za „lukullusowe uczty”.<\/p>\n
Uczta, jedzenie, wsp\u00f3lne zasiadanie do sto\u0142u przez stulecia mia\u0142o na celu\u00a0jedzenie nie tylko. Wielk\u0105 wag\u0119 do jedzenia przywi\u0105zuje si\u0119 w wielu religiach, nakazy dietetyczne staj\u0105 si\u0119 \u015bci\u015ble przestrzeganymi prawami, za \u0142amanie kt\u00f3rych sprzeniewierzaj\u0105cym si\u0119 gro\u017c\u0105 straszne kary, \u0142\u0105cznie z kar\u0105 najmniej odczuwaln\u0105 tu na ziemi, ale wedle wiary najstraszniejsz\u0105 – wiecznym pot\u0119pieniem. Religijne nakazy dietetyczne by\u0142y kolejnym spoiwem, pozwalaj\u0105cym\u00a0w dodatku rozpoznawa\u0107 swoich i obcych. Inna sprawa, \u017ce ich \u017ar\u00f3de\u0142 nale\u017cy szuka\u0107 nie w metafizyce, lecz w zupe\u0142nie ziemskich sprawach. Niejadanie wieprzowiny przez \u017byd\u00f3w to w istocie przepis higieniczny, a zn\u00f3w niejadanie wo\u0142owiny na P\u00f3\u0142wyspie Indyjskim to ochrona cennych wprowadzanych do hodowli kr\u00f3w.<\/p>\n
Szczeg\u00f3lnie s\u0142awn\u0105 uczt\u0105 o mistycznym znaczeniu by\u0142a ostatnia wieczerza znana nam z ewangelii. Wdzi\u0119czny temat dla malarzy malarstwo opowiadaj\u0105ce z du\u017c\u0105 ilo\u015bci\u0105 aluzji i podtekst\u00f3w – wydawa\u0107 si\u0119 mo\u017ce, i\u017c jest to jeden z najbardziej no\u015bnych temat\u00f3w malarskich.<\/p>\n
Kiedy pierwsze plemiona zasiedli\u0142y go\u015bcinn\u0105, bo obfituj\u0105c\u0105 w jedzenie ziemi\u0119 pomi\u0119dzy dwoma du\u017cymi rzekami, ko\u0144czy\u0142 si\u0119 wiek VI i zaczyna\u0142 VII.<\/p>\n
W Europie na gruzach pot\u0119gi rzymskiej wyros\u0142y ju\u017c inne pa\u0144stwa, ale ten teren, poro\u015bni\u0119ty wielkimi puszczami, by\u0142 spokojny. Tote\u017c tu osiedlili si\u0119 ludzie, zak\u0142adaj\u0105c na \u017cyznych polanach i wykarczowuj\u0105c coraz wi\u0119cej ziemi, pola, na kt\u00f3rych sadzili pierwsze ro\u015bliny: proso, owiec, \u017cyto, hoduj\u0105c byd\u0142o i owce. To wtedy zacz\u0119\u0142a si\u0119 kszta\u0142towa\u0107 kuchnia polska. Oczywi\u015bcie, przybysze przywie\u017ali ze sob\u0105 naczynia, wzory do ich zdobienia, pierwsze narz\u0119dzia, ale w dostatku po\u017cywienia mogli \u017cy\u0107 spokojnie i rosn\u0105\u0107 w si\u0142\u0119. Ju\u017c dwa wieki p\u00f3\u017aniej Piastowie zasi\u0105d\u0105 na tronie ksi\u0105\u017c\u0119cym, wkr\u00f3tce si\u0119gn\u0105 po kr\u00f3lewsk\u0105 koron\u0119, a \u017cycie b\u0119dzie bardziej poddane organizacji pa\u0144stwowej. W tych czasach, poprzez ca\u0142e \u015bredniowiecze, jedzenie b\u0119dzie jednakowe dla wszystkich. Nasza, bo ju\u017c chyba tak mo\u017cemy m\u00f3wi\u0107, kuchnia opiera si\u0119 na wszelkich m\u0105cznych potrawach (klusce, bryjce, plackach), na mi\u0119sie i ju\u017c w coraz mniejszym stopniu dziczy\u017anie, warzywach. Du\u017c\u0105 rol\u0119 ju\u017c w\u00f3wczas a\u017c do ko\u0144ca XIX wieku odgrywa groch. Dopiero w ko\u0144cu \u015bredniowiecza w\u0142adza zaczyna si\u0119 lepiej od\u017cywia\u0107. Wiadomo, \u017ce cz\u0142owiek, kt\u00f3ry jada dobrze i smakowicie, jest \u0142adniejszy, silniejszy i zdrowszy. Tak\u017ce i te korzy\u015bci z w\u0142adzy zaczynaj\u0105 przypada\u0107 mo\u017cnym.<\/p>\n
Kuchnia nie jest, co brzmi jak truizm, tworem niezmiennym. To, co dzi\u015b nie nale\u017cy do polskich da\u0144, za moment mo\u017ce do nich nale\u017ce\u0107. Kuchnia w Polsce by\u0142a zawsze niezwykle wa\u017cnym elementem \u017cycia spo\u0142ecznego. Do rozbior\u00f3w uwa\u017cano, \u017ce przepych na stole, zar\u00f3wno w daniach, jak i nakryciu, jest tym, co powinno dawa\u0107 najwi\u0119ksz\u0105 satysfakcj\u0119. Przepych przy coraz bardziej ubo\u017cej\u0105cej kuchni ch\u0142op\u00f3w lub ubogich mieszka\u0144c\u00f3w miast to charakterystyczne cechy kuchni polskiej.<\/p>\n
Naprawd\u0119 dobr\u0105 kuchni\u0119 zacz\u0119to uprawia\u0107 dopiero od ko\u0144ca wieku XVIII i w XIX. Wszelkie zmiany polityczne: zabory, przemieszczanie si\u0119 szlachty do miast, powstawanie warstwy inteligenckiej w miastach, kt\u00f3ra nie chc\u0105c rezygnowa\u0107 z poziomu \u017cycia swych przodk\u00f3w nie mia\u0142a jednocze\u015bnie bezkresnych maj\u0105tk\u00f3w, z kt\u00f3rych mo\u017cna by czerpa\u0107 zar\u00f3wno produkty, jak i pieni\u0105dze na to wszystko, co trzeba kupi\u0107. Trzeba\u00a0zatem by\u0142o wi\u0119cej my\u015bli, pomys\u0142\u00f3w. Powsta\u0142a kuchnia \u0142\u0105cz\u0105ca w sobie elementy tradycji, wszystkie te stare zeszyty babek, prababek sta\u0142y si\u0119 \u017ar\u00f3d\u0142em wiedzy, pomys\u0142\u00f3w.<\/p>\n
Wiek XIX to okres, kiedy kszta\u0142tuje si\u0119 wsp\u00f3\u0142czesne nakrywanie sto\u0142u do posi\u0142ku. Ju\u017c nikt nie nosi w\u0142asnej \u0142y\u017cki, stanowi\u0105 one wyposa\u017cenie zasobnego domu, no\u017ce i liczne przybory do jadania deser\u00f3w, galaret, pasztet\u00f3w czy ryb pojawiaj\u0105 si\u0119 na ka\u017cdym zamo\u017cniejszym stole, stanowi\u0105 przedmiot zazdro\u015bci w\u0142a\u015bcicieli mniej zamo\u017cnych sto\u0142\u00f3w.<\/p>\n
W Europie i w Polsce po odkryciu w 1701 r. glinek kaolinowych w okolicach Mi\u015bni wyrastaj\u0105 jak grzyby po deszczu manufaktury wytwarzaj\u0105ce porcelan\u0119 fajans, majolik\u0119. Wydaje si\u0119, jakby ludzie przywi\u0105zywali tyle\u017c samo uwagi do wyposa\u017cenia sto\u0142u, do jego elegancji i do samego jedzenia. Nie trzeba przywozi\u0107 farfuru z Chin – mo\u017cemy bez troski o jego uszkodzenie kupi\u0107 w Polsce znacznie ta\u0144sze wyroby, a z perspektywy dziesi\u0105tek lat widzimy, \u017ce pi\u0119kne.<\/p>\n
Czy i obecnie sztuk\u0119 jedzenia mo\u017cna traktowa\u0107 jak sztuk\u0119 \u017cycia? My\u015bl\u0119, \u017ce i tak, i nie. Sztuka \u017cycia zak\u0142ada doznawanie przyjemno\u015bci, zaspokajanie \u0142akomstwa (to jedno z najbardziej ludzkich uczu\u0107). Bardzo wiele trend\u00f3w w sztuce jedzenia polega na samoograniczaniu. Wszelkie diety oczyszczaj\u0105ce, odchudzaj\u0105ce, przynosz\u0105ce lotno\u015b\u0107 my\u015blenia s\u0105 pozbawione elementu sprawiania frajdy. Natomiast je\u015bli chcemy nasz\u0105 ch\u0119\u0107 na co\u015b dobrego zaspokoi\u0107 – mamy ogromne mo\u017cliwo\u015bci.<\/p>\n
Na sztuk\u0119 \u017cycia b\u0119d\u0105c\u0105 zarazem sztuk\u0105 jedzenia sk\u0142adaj\u0105 si\u0119 obecnie zar\u00f3wno spotkania z rodzin\u0105 i przyjaci\u00f3\u0142mi. jak i przesiadywanie na wysokich sto\u0142kach w Charlotte, udzia\u0142 w r\u00f3\u017cnych show telewizyjnych i w licznych kursach gotowania.<\/p>\n
PS.<\/p>\n
To informacja dla nielicznych blogowicz\u00f3w z du\u017cym sta\u017cem. Mieli\u015bmy wczoraj „krulewski” wiecz\u00f3r. Odwiedzi\u0142 nas Pawe\u0142 Wiede\u0144ski. Basia dosta\u0142a przepi\u0119kne r\u00f3\u017ce a ja doskona\u0142e austriackie wina. Przy szarlotce i herbatce up\u0142yn\u0119\u0142o nam cudne przyjacielskie spotkanie.<\/p>\n
\u015aciskamy Ci\u0119 Pawle!<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
W\u0142a\u015bnie rozpocz\u0105\u0142 si\u0119 nowy rok akademicki. Tym razem w wy\u017cszej szkole kulinarnej, o kt\u00f3rej parokrotnie tu pisa\u0142em, bo oboje z Basi\u0105 byli\u015bmy z ni\u0105 zwi\u0105zani (teraz wyk\u0142ady z historii kuchni polskiej prowadzi tylko Basia), wyk\u0142ad inauguracyjny wyg\u0142osi\u0142a w\u0142a\u015bnie ona. Wyda\u0142 mi si\u0119 ciekawy, wi\u0119c przytocz\u0119 tu par\u0119 fragment\u00f3w:<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/15517"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=15517"}],"version-history":[{"count":5,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/15517\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":15525,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/15517\/revisions\/15525"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=15517"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=15517"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=15517"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}