{"id":1667,"date":"2010-04-23T08:00:31","date_gmt":"2010-04-23T06:00:31","guid":{"rendered":"http:\/\/adamczewski.blog.polityka.pl\/?p=1667"},"modified":"2010-04-21T14:20:37","modified_gmt":"2010-04-21T12:20:37","slug":"ryzyk-fizyk","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/2010\/04\/23\/ryzyk-fizyk\/","title":{"rendered":"Ryzyk – fizyk"},"content":{"rendered":"

\u00a0<\/p>\n

Troch\u0119 si\u0119 boje tego wyznania. I to zrobionego publicznie. Ale co mi tam. Jak mawiaj\u0105 w stolicy: ryzyk-fizyk.<\/p>\n

Nie zgadzam si\u0119 ca\u0142kowicie z Basi teori\u0105 gotowania roso\u0142u. O praktyce nie m\u00f3wi\u0119, bo moim zdaniem w tej dziedzinie praktyka w wykonaniu mojej \u017cony mija si\u0119 z teori\u0105 przytaczana przez ni\u0105 w ksi\u0105\u017ckach.
\nA do rozwa\u017ca\u0144 tych doprowadzi\u0142 mnie apetyt na ros\u00f3\u0142. Postanowi\u0142em wi\u0119c Basi\u0119 zaskoczy\u0107 i zrobi\u0107 jego w\u0142asn\u0105 wersj\u0119. Najpierw jednak si\u0119gn\u0105\u0142em na p\u00f3\u0142k\u0119 z ksi\u0105\u017ckami i „W kuchni babci i wnuczki” przeczyta\u0142em co nast\u0119puje: „Szczeg\u00f3ln\u0105 karier\u0119 zrobi\u0142 w Polsce ros\u00f3\u0142, cho\u0107 po dzi\u015b dzie\u0144 uwa\u017ca si\u0119, i\u017c w\u0142a\u015bciwe przyrz\u0105dzenie tego wywaru z warzyw i mi\u0119sa wymaga mistrzostwa pe\u0142nego sekret\u00f3w. Liczne przepisy jeszcze z ubieg\u0142ego wieku podaj\u0105 rozmaite warunki „dobroci” roso\u0142u, a to gotowanie w kamiennym garnku (i nie dopuszczaj\u0105cym do zbyt gwa\u0142townego gotowania), a to odpowiedni\u0105 jako\u015b\u0107 mi\u0119sa, jarzyn, wody (kt\u00f3rej dolewa\u0107 w trakcie gotowania nie wolno ), dodanie kawa\u0142ka zrumienionej cebuli lub zakaz stosowania jej, konieczno\u015b\u0107 wrzucenia buraczka lub grzybka suszonego albo naganno\u015b\u0107 takiego dodatku; szczeg\u00f3lne znaczenie dla smaku i przejrzysto\u015bci roso\u0142u przypisywano dodaniu do gotuj\u0105cego si\u0119 roso\u0142u z\u0142otego dukata lub pere\u0142!<\/p>\n

Naszym babkom wydawa\u0142o si\u0119 konieczne „szumowanie” roso\u0142u. My wierny, \u017ce nie nale\u017cy tego robi\u0107, poniewa\u017c usuwa si\u0119 w ten spos\u00f3b cenne bia\u0142ko. Ba, wiele ksi\u0105\u017cek kucharskich nakazywa\u0142o przecedzanie roso\u0142u po pierwszym zagotowaniu. Niekt\u00f3rzy autorzy radzili tak\u017ce, aby mi\u0119so wyp\u0142uka\u0107, ponownie zala\u0107 scedzonym roso\u0142em i dopiero powoli gotowa\u0107. Dlatego do niezb\u0119dnego wyposa\u017cenia ka\u017cdej kuchni nale\u017ca\u0142o g\u0119ste sitko lub serweta s\u0142u\u017c\u0105ce do cedzenia roso\u0142u.<\/p>\n

Dzi\u015b ju\u017c nie celebrujemy gotowania roso\u0142\u00f3w, wiemy zreszt\u0105, \u017ce jako niezbyt zdrowy przy niekt\u00f3rych schorzeniach nie powinien by\u0107 cz\u0119sto podawany; nie zawsze nawet robimy zupy na wywarach mi\u0119snych. A o tym, aby przeznacza\u0107 od p\u00f3\u0142 do dw\u00f3ch funt\u00f3w(1\/4 do1 kg) mi\u0119sa na osob\u0119, nie ma w og\u00f3le mowy. Nasze roso\u0142ki bywaj\u0105 znacznie skromniejsze, nie gotujemy ich godzinami (wg \u0106wierczakiewiczowej od 3 1\/2 do 4 1\/2 godziny, wg innych autor\u00f3w do 6 godzin). Wiele gospody\u0144 uwa\u017ca, \u017ce najsmaczniejszy jest ros\u00f3\u0142 gotowany w szybkowarze\u00a0– aromatyczny, przejrzysty i esencjonalny.”<\/strong><\/p>\n

\"\"<\/strong><\/p>\n

To w\u0142a\u015bnie ten wyt\u0142uszczony fragment postanowi\u0142em zakwestionowa\u0107. Si\u0119gn\u0105\u0142em wi\u0119c po dwie ulubione autorki: \u0106wierczakiewiczow\u0105 i Disslow\u0105. Obie podtrzyma\u0142y mnie w ch\u0119ci niesubordynacji ma\u0142\u017ce\u0144skiej.
\nMam oczywi\u015bcie szybkowar ale uzna\u0142em go za przerost techniki nad tradycyjn\u0105 technologi\u0105 roso\u0142ow\u0105. Wyci\u0105gn\u0105\u0142em wi\u0119c zwyk\u0142y garnek. Ale sporych rozmiar\u00f3w, bo mia\u0142em niemal p\u00f3\u0142tora kilograma mi\u0119sa wo\u0142owego: szponder i pr\u0119g\u0119. Umyte mi\u0119so pokroi\u0142em i wrzuci\u0142em do gara, sol\u0105c i doprawiaj\u0105c \u015bwie\u017co zmielonym pieprzem. Rozpocz\u0105\u0142 si\u0119 proces gotowania. Gdy woda zawrza\u0142a doda\u0142em p\u00f3\u0142 paczki w\u0142oszczyzny (z dwoma dodatkowymi marchewkami), dwa suszone grzybki z naszej wsi i odrobin\u0119 vegety. Przykr\u0119ci\u0142em grzanie, bo ros\u00f3\u0142 winien pyrkota\u0107 a nie wrze\u0107. Wrz\u0105cy traci klarowno\u015b\u0107. Po dw\u00f3ch godzinach (i kilku pr\u00f3bach smaku) doprawi\u0142em sol\u0105 jak trzeba i jeszcze odrobin\u0105 pieprzu.<\/p>\n

\u00a0<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Po czterech godzinach ( a ca\u0142y czas r\u00f3s\u0142 m\u00f3j apetyt, bo pi\u0119knie pachnia\u0142o i kosztowa\u0142em ros\u00f3\u0142 co jaki\u015b czas) uzna\u0142em, \u017ce wystarczaj\u0105co jest pyszny. Rozla\u0142em ros\u00f3\u0142 do zupierek. Mi\u0119so wy\u0142o\u017cy\u0142em na p\u00f3\u0142misek. W sosjerce poda\u0142em sos chrzanowy (przepis podaj\u0119 ni\u017cej) a osobno m\u0142ode kartofle.<\/p>\n

Sos chrzanowy: W rondelku rozpu\u015bci\u0107 \u0142y\u017ck\u0119 mas\u0142a, doda\u0107 \u0142y\u017ck\u0119 m\u0105ki, wymiesza\u0107. Do bia\u0142ej zasma\u017cki wla\u0107 ros\u00f3\u0142, w\u0142o\u017cy\u0107 chrzan, wymiesza\u0107, doda\u0107 s\u00f3l i cukier do smaku, na zako\u0144czenie doda\u0107 \u015bmietany, dok\u0142adnie wymiesza\u0107 i zagotowa\u0107.<\/em><\/p>\n

\"\"<\/em><\/p>\n

Nie obesz\u0142o si\u0119 oczywi\u015bcie bez wina. Tym razem by\u0142o to proste i niedrogie, hiszpa\u0144skie czteroletnie bia\u0142e wino\u00a0– Finca Antigua. Mia\u0142o kolor roso\u0142u\u00a0– z\u0142ocisty z lekkim odcieniem zieleni. I my\u015bl\u0119, i\u017c to w\u0142a\u015bnie \u00f3w hiszpa\u0144ski\u00a0 p\u0142yn spowodowa\u0142, \u017ce Basia dobrze wyra\u017ca\u0142a si\u0119 o moim rosole. Ale na koniec doda\u0142a: tylko po co tyle czasu traci\u0107 na prac\u0119 w kuchni?<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

\u00a0 Troch\u0119 si\u0119 boje tego wyznania. I to zrobionego publicznie. Ale co mi tam. Jak mawiaj\u0105 w stolicy: ryzyk-fizyk. Nie zgadzam si\u0119 ca\u0142kowicie z Basi teori\u0105 gotowania roso\u0142u. O praktyce nie m\u00f3wi\u0119, bo moim zdaniem w tej dziedzinie praktyka w wykonaniu mojej \u017cony mija si\u0119 z teori\u0105 przytaczana przez ni\u0105 w ksi\u0105\u017ckach. A do rozwa\u017ca\u0144 […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1667"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1667"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1667\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1667"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=1667"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=1667"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}