\u00a0<\/p>\n
To nie b\u0142\u0105d. Mam na my\u015bli bowiem rosyjskie zupy. W dawnych czasach s\u0142owem „ucha” okre\u015blano ka\u017cd\u0105 zup\u0119. P\u00f3\u017aniej to s\u0142owo oznacza\u0142o ju\u017c tylko zupy rybne. A jest ich kilkadziesi\u0105t rodzaj\u00f3w.<\/p>\n
Zajmuj\u0119 si\u0119 nimi dzisiaj z dwu powod\u00f3w. Po pierwsze\u00a0– za chwil\u0119\u00a0( 1 maja) rozpocznie si\u0119 sezon w\u0119dkarski i b\u0119d\u0119 m\u00f3g\u0142 p\u00f3j\u015b\u0107 na szczupaki. A po drugie\u00a0– wszystkie media tr\u0105bi\u0105 o poprawie oficjalnych stosunk\u00f3w polsko-rosyjskich. Nic tak nie umacnia owych stosunk\u00f3w jak talerz gor\u0105cej i pysznej zupy rybnej czyli uchy.<\/p>\n
Najpierw cytat z wielkiej i grubej ksi\u0119gi czyli „Encyklopedii sztuki kulinarnej narod\u00f3w Rosji”:
\n„Do XVIII wieku s\u0142owo ucha w j\u0119zyku rosyjskim oznacza\u0142o zup\u0119 w og\u00f3le. Dlatego w \u015bredniowiecznych ksi\u0119gach, np. „Domostroju”, znajduj\u0105 si\u0119 wzmianki o usze grzybowej, mi\u0119snej, rybnej (kilka rodzaj\u00f3w w zale\u017cno\u015bci od gatunku ryby). Podawano do niej bliny i pierogi. (…)
\nObecnie ucha to zupa z ryby gotowana na rybnym lub mi\u0119snym rosole. Je\u017celi dodaje si\u0119 do niej kasz\u0119 lub makaron, nazywa si\u0119 j\u0105 zup\u0105 rybn\u0105. Najsmaczniejsz\u0105 uch\u0119 gotuje si\u0119 z kilku gatunk\u00f3w ryb, \u017ceby zapewni\u0107 zupie kleisto\u015b\u0107, delikatno\u015b\u0107, s\u0142odycz i wspania\u0142y smak. Dobrego smaku i kleisto\u015bci dostarczaj\u0105 jazgarze i okonie, za\u015b delikatno\u015bci i s\u0142odyczy – mi\u0119tusy i sieje.<\/p>\n
Bulion rybny najcz\u0119\u015bciej gotuje si\u0119 z g\u0142\u00f3w wi\u0119kszych ryb i p\u0142otek. Im wi\u0119cej ryby w zupie, tym jest ona smaczniejsza. Je\u015bli ryba przeznaczona na zup\u0119 jest du\u017ca i w ca\u0142o\u015bci, nale\u017cy w\u0142o\u017cy\u0107 j\u0105 do ostudzonego wywaru. Gdy za\u015b jest drobna lub pokrojona na porcje, wrzuca si\u0119 j\u0105 na wrz\u0105cy wywar i gotuje na wolnym ogniu. Na 6 talerzy zupy daje si\u0119 2 \u0142y\u017ceczki soli. Bulion gotujemy oko\u0142o dw\u00f3ch godzin. Po przecedzeniu dodaje si\u0119 pozosta\u0142\u0105 ryb\u0119 (pokrojon\u0105 na kawa\u0142ki do wrz\u0105cego bulionu, ca\u0142\u0105 ryb\u0119 do ostudzonego). Gotuje si\u0119 ryb\u0119 20 – 30 minut. Je\u017celi widelec \u0142atwo przek\u0142uwa ryb\u0119 -jest ona gotowa.<\/p>\n
Jak klarowa\u0107 bulion z ryby. 3 – 3,5 \u0142y\u017cki prasowanego kawioru ut\u0142uc drobno i wymiesza\u0107 z 0,5 szklanki zimnej wody. Dola\u0107 szklank\u0119 przecedzonej, gor\u0105cej zupy rybnej, dobrze wymiesza\u0107 i wla\u0107 do pozosta\u0142ej zupy, mieszaj\u0105c \u0142opatk\u0105 w jedn\u0105 stron\u0119. Przykry\u0107 i odstawi\u0107 na 10 – 15 minut. Klarown\u0105 zup\u0119 przecedzi\u0107 przez mokr\u0105 obwi\u0105zan\u0105 na garnku \u015bciereczk\u0119, a potem zagotowa\u0107.”<\/p>\n
A teraz pora na przepis, kt\u00f3ry przywioz\u0142em przed laty znad Wo\u0142gi:<\/p>\n
P\u00f3\u0142 kg ma\u0142ych okoni, leszczy lub p\u0142oci, 0,75 kg jesiotra lub sandacza, w\u0142oszczyzna(bez kapusty i marchewki), pieprz i ziele angielskie w ziarnkach, s\u00f3l, bia\u0142ko z 3 jaj, sok z cytryny, 1 kieliszek czystej w\u00f3dki na ka\u017cdy talerz Pozosta\u0142\u0105 w\u00f3dk\u0119 nale\u017ca\u0142o zamrozi\u0107 i wyci\u0105gn\u0105\u0107 z zamra\u017carki gdy ucha jest ju\u017c na talerzach.<\/p>\n \u00a0<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" \u00a0 To nie b\u0142\u0105d. Mam na my\u015bli bowiem rosyjskie zupy. W dawnych czasach s\u0142owem „ucha” okre\u015blano ka\u017cd\u0105 zup\u0119. P\u00f3\u017aniej to s\u0142owo oznacza\u0142o ju\u017c tylko zupy rybne. A jest ich kilkadziesi\u0105t rodzaj\u00f3w. Zajmuj\u0119 si\u0119 nimi dzisiaj z dwu powod\u00f3w. Po pierwsze\u00a0– za chwil\u0119\u00a0( 1 maja) rozpocznie si\u0119 sezon w\u0119dkarski i b\u0119d\u0119 m\u00f3g\u0142 p\u00f3j\u015b\u0107 na szczupaki. A […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1696"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1696"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1696\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1696"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=1696"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=1696"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}
\n<\/em>Ma\u0142e rybki oczyszczone i sprawione zala\u0107 2 litrami wody. Doda\u0107 10 ziarenek pieprzu i ziela angielskiego, pietruszk\u0119 z natk\u0105, cebul\u0119, selera (ok. 5 dag), pora. Posoli\u0107 i rozgotowa\u0107 na ma\u0142ym ogniu. Wywar przecedzi\u0107 i starannie wycisn\u0105\u0107 miazg\u0119 z ryb. Operacj\u0119 t\u0119 powt\u00f3rzy\u0107. Ponownie zagotowa\u0107 miazg\u0119 w wywarze rozrzedzonym wod\u0105 i zn\u00f3w odcedzi\u0107 i wycisn\u0105\u0107. Po drugim gotowaniu do odcedzonego wywaru w\u0142o\u017cy\u0107 dzwonka jesiotra lub sandacza, kt\u00f3re osolone czeka\u0142y w ch\u0142odzie. Gdy zupa zagotuje si\u0119 nale\u017cy j\u0105 sklarowa\u0107. Zup\u0119 ostudzi\u0107, wla\u0107 do niej roztrzepane bia\u0142ko z trzech jaj i powoli podgrzewa\u0107. Gdy bia\u0142ko zetnie si\u0119 zdj\u0105\u0107 z ognia i przecedza\u0107 przez gaz\u0119 lub niebywale g\u0119ste sito do wazy. Doda\u0107 soku z cytryny, czystej w\u00f3dki i w\u0142o\u017cy\u0107 ugotowane dzwonka ryby.<\/p>\n