Zupy, roso\u0142y, buliony s\u0105 tradycyjnie nieodzownym elementem obiad\u00f3w i wystawniejszych kolacji. Pisa\u0142em ju\u017c na ten temat ale – nie poj\u0119cia dlaczego – dzisiejsza pisanina o etykiecie przy stole wywo\u0142a\u0142a wspomnienia pysznych zup robionych przez Babci\u0119 Eufrozyn\u0119. Nie mog\u0119 si\u0119 wi\u0119c powstrzyma\u0107 i te par\u0119 (to eufemizm oczywi\u015bcie) s\u0142\u00f3w o zupach przed\u0142o\u017c\u0119.<\/p>\n
Od historyk\u00f3w kultury materialnej mo\u017cemy dowiedzie\u0107 si\u0119, \u017ce ju\u017c w najdawniejszych czasach rozgotowywano ziarna i kasze na po\u017cywne polewki i bryje. Gotowano te\u017c g\u0119ste polewki z uzbieranych w lesie grzyb\u00f3w i owoc\u00f3w. W takiej formie jednak jak dzi\u015b zacz\u0119to u nas gotowa\u0107 zupy dopiero w czasach Bony. Z ni\u0105 bowiem przyw\u0119drowa\u0142a do Polski w\u0142oszczyzna, bez kt\u00f3rej nie mo\u017cna przecie\u017c ugotowa\u0107 wi\u0119kszo\u015bci zup. Wprawdzie od wczesnego \u015bredniowiecza jadano u nas polewki z dyni, brukwi, grochu, burak\u00f3w, szpinaku i kapusty, jednak bardziej smakowite i wyrafinowane zupy zacz\u0119to przyrz\u0105dza\u0107 dopiero wraz z wprowadzeniem uprawy jarzyn. Staropolskie zupy nazywano pota\u017cami lub potaziami, czerpi\u0105c wz\u00f3r ze s\u0142owa francuskiego – potage.<\/p>\n
W „M\u0142odej gosposi” Jadwigi Izdebskiej, wydanej w 1894 r., znajduje si\u0119 taki oto przepis: „Chc\u0105c mie\u0107 zup\u0119 na sze\u015b\u0107 talerzy, bierze si\u0119 p\u00f3\u0142 kopy niewielkich rak\u00f3w, p\u0142ucze si\u0119 je i wrzuca na gotuj\u0105c\u0105 wod\u0119 z koprem i sol\u0105. W p\u00f3\u0142 godziny s\u0105 ju\u017c ugotowane. Wtedy je odstawi\u0107, a po ostudzeniu wybrawszy wi\u0119ksze, poobiera\u0107 szyjki i \u0142apki, zostawiaj\u0105c skorupy do nadzienia. Reszt\u0119 skorup z oczyszczonych rak\u00f3w utrze\u0107 w mo\u017adzierzu, a pod\u0142o\u017cywszy \u0142y\u017ck\u0119 mas\u0142a sma\u017cy\u0107. Skoro mas\u0142o nabierze koloru, podla\u0107 roso\u0142em, poczem wy\u0142o\u017cywszy na sitko przela\u0107 roso\u0142em, przetrze\u0107 i zaprawi\u0107 \u015bmietan\u0105 z p\u00f3\u0142 \u0142y\u017cki rozbitej m\u0105ki i zagotowa\u0107. Do zupy podaje si\u0119 ry\u017c, oddzielnie ugotowany na sypko, koperek siekany i cytryn\u0119 pokrajan\u0105 w plasterki.
\nNadzienie do skorupek rakowych przyrz\u0105dza si\u0119 jak nast\u0119puje: wzi\u0105\u0107 \u0142y\u017ck\u0119 mas\u0142a, dwie tarte bu\u0142ki, nieco siekanych szyjek rakowych, nieco siekanego kopru, dwa \u017c\u00f3\u0142tka, soli, a wymieszawszy dobrze nadziewa\u0107 t\u0105 mas\u0105 skorupki, poczem zagotowawszy je w zupie k\u0142a\u015b\u0107 w waz\u0119”.<\/p>\n
Tradycyjnie za eleganckie uwa\u017cano w czasach naszych babek i uwa\u017ca si\u0119 dzi\u015b zupy czyste albo przecierane kremy zaprawiane bia\u0142\u0105 zasma\u017ck\u0105 z m\u0105ki lub \u017c\u00f3\u0142tkami.
\nZ punktu widzenia wsp\u00f3\u0142czesnej dietetyki zdrowsze s\u0105 w\u0142a\u015bnie zupy czyste, gotowane na samych wywarach warzywnych.<\/p>\n
Przywykli\u015bmy do zaprawiania zup jak najlepsz\u0105, g\u0119st\u0105 \u015bmietan\u0105. Nie jest to raczej wskazane ze wzgl\u0119d\u00f3w zdrowotnych, a przy tym tucz\u0105ce! Doskonale smakuje zupa zaprawiona zwyk\u0142\u0105, s\u0142odk\u0105, niskoprocentow\u0105 \u015bmietank\u0105.<\/p>\n
Koniecznym dodatkiem do ka\u017cdej niemal zupy jest koper, natka pietruszki, szczypior, kolendra, a tak\u017ce inne zio\u0142a. U\u017cywa si\u0119 tych aromatycznych i zdrowych przypraw w naszej kuchni od bardzo dawna.<\/p>\n
Zupy otwiera\u0142y eleganckie przyj\u0119cia. W wydanej w roku 1898 ksi\u0105\u017cce pi\u00f3ra baronowej Staffe, stanowi\u0105cej kodeks dobrego zachowania w sferach wy\u017cszych, m\u00f3wi si\u0119, \u017ce ros\u00f3\u0142, niezb\u0119dny na ka\u017cdym przyj\u0119ciu, nale\u017cy nala\u0107 do wazy nawet przed wej\u015bciem go\u015bci.<\/p>\n
Wedle obyczaju polskiego zupy podawano w wazie, kt\u00f3rej nie stawiano na stole, lecz obnoszono. Bywa\u0142o te\u017c, \u017ce z wazy stoj\u0105cej na kredensie nalewano zup\u0119 na talerz i podawano (zawsze z lewej strony). W latach dwudziestych XIX w. zapanowa\u0142a moda francuska, nakazuj\u0105ca stawia\u0107 potrawy na stole. Zazwyczaj jednak dzia\u0142o si\u0119 tak przy mniej uroczystych okazjach i w domach klasy \u015bredniej. Pani domu nalewa\u0142a w\u00f3wczas wszystkim po kolei domownikom. Ten mi\u0142y gest dzielenia posi\u0142ku zachowa\u0142 si\u0119 w wielu domach do dzi\u015b.<\/p>\n
W czasie wytwornych przyj\u0119\u0107 nie wypada\u0142o prosi\u0107 o dolewk\u0119 zupy, nawet je\u017celi by\u0142a najwspanialsza. Nalewa\u0142o si\u0119 jej zreszt\u0105 jedynie niepe\u0142n\u0105 \u0142y\u017ck\u0119 wazow\u0105. No, ale zwa\u017cmy, \u017ce obiad sk\u0142ada\u0142 si\u0119 w\u00f3wczas z wielu da\u0144. Warto tu wspomnie\u0107 o pewnej ciekawostce dotycz\u0105cej sposobu jedzenia zupy. Mo\u017cna by\u0142o, zachowuj\u0105c obyczaj francuski, je\u015b\u0107 zup\u0119 wk\u0142adaj\u0105c \u0142y\u017ck\u0119 czubkiem do ust, lub spija\u0107 j\u0105 z boku \u0142y\u017cki, zgodnie z obyczajem angielskim, uznawanym zreszt\u0105 za bardziej elegancki. to Przepisy na wiele zup pozosta\u0142y niezmienione od czas\u00f3w babek, dzi\u0119ki nim mo\u017cemy zatem zachowa\u0107 elementy starej, dobrej, smakowitej, tradycyjnej kuchni polskiej. Wyrafinowanym smakoszom polecamy oryginalny przepis na zup\u0119 niezwyk\u0142\u0105. Zaczerpni\u0119ty z ksi\u0105\u017cki Anieli Ostrowskiej zatytu\u0142owanej Kucharka warszawska.<\/p>\n
Pobudza on jednak raczej bardziej wyobra\u017ani\u0119 ni\u017c apetyt: „We\u017a g\u0142\u00f3wk\u0119 kapusty, upiecz nad blach\u0105, rozkr\u00f3j na cztery cz\u0119\u015bci i wstaw w garnku, w kt\u00f3rym b\u0119d\u0105 dwie ciel\u0119ce n\u00f3\u017cki, jedno wo\u0142owe ucho, barani j\u0119zyk i ogon, oraz cztery marchwie, cztery pietruszki, cztery kalafiory, cztery kalarepy, cztery pieczone skowronki, dziesi\u0119\u0107 rak\u00f3w, trzy kie\u0142baski parowe ma\u0142e, nalej to wod\u0105 mi\u0119kk\u0105 i gotuj a\u017c to wszystko zmi\u0119knie. Przecedzisz, zaprawisz \u0142y\u017ck\u0105 \u015bmietany, mi\u0119sem z kie\u0142basek i pieczonego go\u0142\u0105bka, w\u0142\u00f3\u017c cztery pulpety i gotowane siekane cebule”.<\/p>\n
Smacznego.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Zupy, roso\u0142y, buliony s\u0105 tradycyjnie nieodzownym elementem obiad\u00f3w i wystawniejszych kolacji. Pisa\u0142em ju\u017c na ten temat ale – nie poj\u0119cia dlaczego – dzisiejsza pisanina o etykiecie przy stole wywo\u0142a\u0142a wspomnienia pysznych zup robionych przez Babci\u0119 Eufrozyn\u0119. Nie mog\u0119 si\u0119 wi\u0119c powstrzyma\u0107 i te par\u0119 (to eufemizm oczywi\u015bcie) s\u0142\u00f3w o zupach przed\u0142o\u017c\u0119. Od historyk\u00f3w kultury materialnej […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/186"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=186"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/186\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=186"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=186"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=186"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}