Od cholewy do czubka buta, czyli od Alp do kra\u0144ca Kalabrii, licz\u0105 W\u0142ochy 1200 km. Doda\u0107 do tego nale\u017cy dwie wielkie wyspy – Sardyni\u0119 i Sycyli\u0119. Rozleg\u0142y to kraj. Ten kr\u00f3tki wyk\u0142ad geografii stanowi podstaw kulinarnej tezy: nie ma kuchni w\u0142oskiej. Ka\u017cdy region ma inny klimat, inn\u0105 gleb\u0119, r\u00f3\u017cne tradycje i r\u00f3\u017cne obyczaje. Jest na szczycie co\u015b, co \u0142\u0105czy wszystkich mieszka\u0144c\u00f3w p\u00f3\u0142wyspu i wszystkich mi\u0142o\u015bnik\u00f3w tutejszych potraw: makaron.<\/p>\n
Tu mo\u017cna sparafrazowa\u0107 s\u0142ynne powiedzenie de Gaulle?a o niemo\u017cno\u015bci rz\u0105dzenia krajem szczyc\u0105cym si\u0119 kilkuset gatunkami sera i stwierdzi\u0107, \u017ce r\u00f3wnie trudno jest w\u0142ada\u0107 krajem produkuj\u0105cym ponad 300 gatunk\u00f3w makaronu. Tyle bowiem odmian kluch, klusek i kluseczek wyst\u0119puje na P\u00f3\u0142wyspie Apeni\u0144skim. A ka\u017cda z nich jest dum\u0105 swego regionu i ka\u017cdej warto cho\u0107by raz spr\u00f3bowa\u0107.<\/p>\n
Wszystko za\u015b zacz\u0119\u0142o si\u0119 w g\u0142\u0119bokim \u015bredniowieczu. Mieszka\u0144cy Ligurii utrzymuj\u0105, \u017ce to kupcy z Genui podpatrzyli na Dalekim Wschodzie mongolskich koczownik\u00f3w i wykradli im receptur\u0119 produkowania ciasta, kt\u00f3re mo\u017cna po wysuszeniu przechowywa\u0107 miesi\u0105cami, by po wrzuceniu do wrz\u0105tku po kilku minutach wyci\u0105gn\u0105\u0107 pyszne i po\u017cywne danie. Wenecjanie twierdz\u0105, i\u017c to Marco Polo sprowadzi\u0142 makaron z Chin. Ci mieli troch\u0119 k\u0142opot\u00f3w, gdy uczeni og\u0142osili, \u017ce s\u0142ynny autor „Opisania \u015bwiata” nigdy nie opu\u015bci\u0142 swego rodzinnego miasta. Rzymianie dowodz\u0105, \u017ce makaron jadali senatorowie i cesarze jeszcze w czasach przedchrze\u015bcija\u0144skich, a Sycylijczycy twierdz\u0105 z ca\u0142\u0105 stanowczo\u015bci\u0105, \u017ce kluski przyby\u0142y na wysp\u0119 b\u0105d\u017a to z greckimi, b\u0105d\u017a arabskimi naje\u017ad\u017acami. Nikt jednak nie jest w stanie przekona\u0107 mieszka\u0144c\u00f3w Kampanii, \u017ce by\u0142o nie tak, jak oni twierdz\u0105: poemat kulinarny z ciasta makaronowego uczynili kucharze neapolita\u0144scy. I basta!<\/p>\n
Nie podejmujemy si\u0119 rzecz jasna opisania wszystkich rodzaj\u00f3w makaron\u00f3w. Samo wyliczenie gatunk\u00f3w zaj\u0119\u0142oby grub\u0105 ksi\u0119g\u0119. Ograniczymy si\u0119 wi\u0119c do maccheroni alla chitarra<\/em> z Abruzji. Jedynym argumentem za tym wyborem jest nasz prywatny smak. Nic nam tak nie smakuje, jak pasta secca<\/em> z okolic Fara San Martino le\u017c\u0105cych u podn\u00f3\u017ca masywu g\u00f3rskiego Maiella. Tutejsi restauratorzy twierdz\u0105, \u017ce ca\u0142y sekret cudownego smaku ich makaronu le\u017cy w \u017ar\u00f3dlanej wodzie o niskiej (8 stopni C) temperaturze, bij\u0105cej ze ska\u0142 i wykorzystywanej w ich kuchniach. Niemniej wa\u017cna jest – zdaniem Claudii Piras, doktora filozofii, autorki prac o Platonie i wsp\u00f3\u0142autorki wielkiej ksi\u0119gi „Kulinaria Italia” – technologia produkcji, czyli u\u017cycie chitarra<\/em>. Nie wiadomo, kto wynalaz\u0142 ten przyrz\u0105d do robienia makaronu. Wiadomo jednak, \u017ce by\u0142 geniuszem. Chitarra to prostok\u0105tna rama z bukowego drewna, na kt\u00f3rej napi\u0119te s\u0105 w milimetrowych odst\u0119pach metalowe struny. Ich spr\u0119\u017cysto\u015b\u0107 reguluje si\u0119 specjalnym kluczem. Cienko rozwa\u0142kowane ciasto k\u0142adzie si\u0119 na strunach i przeje\u017cd\u017ca si\u0119 po nim wa\u0142kiem, wyciskaj\u0105c r\u00f3wnomierny, cienki i d\u0142ugi makaron.<\/p>\n Ciasto wyrabia si\u0119 z drobnoziarnistej semoliny<\/em>, czyli kaszki makaronowej zrobionej z twardej pszenicy. Do tego dodaje si\u0119 jaja (pi\u0119\u0107 na p\u00f3\u0142 kilograma m\u0105ki) i szczypt\u0119 soli. Mas\u0119 wygniata si\u0119 r\u0119cznie przez co najmniej dwadzie\u015bcia minut. A nie jest to praca lekka. Wiemy co\u015b o tym. Dobrze wyrobione ciasto pozwala na gotowanie al dente<\/em>, czyli p\u00f3\u0142twardo. Gotowe ciasto nale\u017cy odstawi\u0107 na kwadrans i potem dok\u0142adnie a cienko rozwa\u0142kowa\u0107. Od cholewy do czubka buta, czyli od Alp do kra\u0144ca Kalabrii, licz\u0105 W\u0142ochy 1200 km. Doda\u0107 do tego nale\u017cy dwie wielkie wyspy – Sardyni\u0119 i Sycyli\u0119. Rozleg\u0142y to kraj. Ten kr\u00f3tki wyk\u0142ad geografii stanowi podstaw kulinarnej tezy: nie ma kuchni w\u0142oskiej. Ka\u017cdy region ma inny klimat, inn\u0105 gleb\u0119, r\u00f3\u017cne tradycje i r\u00f3\u017cne obyczaje. Jest na […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/199"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=199"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/199\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=199"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=199"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=199"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}
\nMaccheroni alla chitarra<\/em> doskonale smakuje z ragout jagni\u0119cym lub peperoncino, czyli ma\u0142ymi papryczkami cz\u0119sto faszerowanymi. Absolutnym rarytasem jest jednak w swej najprostszej postaci: z kawa\u0142kami s\u0142oniny sma\u017conymi na ma\u015ble i du\u017c\u0105 ilo\u015bci\u0105 startego sera pecorino. Do tego za\u015b karafka czerwonego wina Montepulciano d?Abruzzo.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"