Wcale nie ta\u0144cowali ale z niej uciekali. I nie zb\u00f3jnicy ale autor artyku\u0142u o produkcji najpyszniejszej szynki \u015bwiata czyli friulijskiego prosciutto San Daniele. Ten smakowity tekst ukaza\u0142 si\u0119 w najnowszym numerze „Czasu wina”. Jego autorem jest Wojciech Gogoli\u0144ski. A dlaczego ucieka\u0142 to sam wyja\u015bni. Ja tylko zacytuj\u0119 kawa\u0142eczek tekstu:
\n„Mi\u0119so musi spe\u0142nia\u0107 jednak \u015bci\u015ble okre\u015blone rygory – pochodzi\u0107 ze \u015bwi\u0144 o wadze nie wi\u0119kszej ni\u017c 160 kilogram\u00f3w, wyhodowanych na farmach ekologicznych. Za\u015b same ud\u017ace musz\u0105 wa\u017cy\u0107 co najmniej 11 kilogram\u00f3w.
\nSzynki – koniecznie z ratk\u0105 – naciera si\u0119 nast\u0119pnie sol\u0105 morsk\u0105 (najmniejsz\u0105 ilo\u015bci\u0105 z wszystkich w\u0142oskich prosciutto), \u015bciska, by t\u0142uszcz przywar\u0142 do mi\u0119sa, a s\u00f3l g\u0142\u0119biej we\u0144 wnikn\u0119\u0142a, i pozostawia na trzy miesi\u0105ce. Po tym okresie p\u0142ucze si\u0119 je i wiesza na kolejne dziewi\u0119\u0107 miesi\u0119cy, by dosz\u0142y, czyli usch\u0142y.
\nProces ten przebiega do\u015b\u0107 burzliwie, zw\u0142aszcza w pierwszej fazie, kiedy mi\u0119so p\u0119cznieje i fermentuje wewn\u0105trz. Zjawisko to trzeba \u015bci\u015ble kontrolowa\u0107, bo w\u0142a\u015bnie na tym etapie mo\u017ce co\u015b p\u00f3j\u015b\u0107 „nie tak”. Robi si\u0119 to, obmacuj\u0105c delikatnie ud\u017ace, aby sprawdzi\u0107 ich elastyczno\u015b\u0107, oraz nak\u0142uwaj\u0105c wisz\u0105ce szynki d\u0142ugimi wydr\u0105\u017conymi szpikulcami, by pobra\u0107 pr\u00f3bki. Je\u015bli werdykt jest negatywny, szynk\u0119 odrzuca si\u0119.
\nNa koniec, tu\u017c przed zako\u0144czeniem ca\u0142ego procesu, cz\u0119\u015bci odkryte, bez sk\u00f3ry, naciera si\u0119 balsamem z t\u0142uszczu i m\u0105ki, by po opuszczeniu wytw\u00f3rni, szynka si\u0119 nie rozsycha\u0142a. Wtedy te\u017c zostaje na niej wypalony charakterystyczny znaczek z sentencj\u0105 „Prosciutto di San Daniele” wok\u00f3\u0142 ikonki o kszta\u0142cie ud\u017aca. Od 1970 roku szynka posiada apelacj\u0119 i jej nazwa jest \u015bci\u015ble zastrze\u017cona.(…)
\nDzi\u015b jest tylko jedno miejsce, gdzie mo\u017cna zobaczy\u0107, jak naprawd\u0119 i w jakich warunkach jeszcze do niedawna wytwarza\u0142o si\u0119 szynk\u0119 San Daniele. To wytw\u00f3rnia DOK dall’Ava ci\u0105gle produkuj\u0105ca w samym centrum miasteczka. Nie jest stara, bo powsta\u0142a w 1955 roku. ale od tamtego czasu mi\u0119\u0142y tutaj wieki. Jest mercedesem w\u015br\u00f3d szyneka z San Daniele i wydaje nawet – w cyklu rocznym – w\u0142asn\u0105 gazet\u0119: „La Gazzetta del Prosciutto”.
\nWytw\u00f3rni\u0119 prowadzi Carlo dall’Ava. kt\u00f3rego \u017cona wraz z bratem s\u0105 w\u0142a\u015bcicielami znanej winiarni Bidoli. Tylko dzi\u0119ki protekcji w\u0142a\u015bcicielki (szczerze chwali\u0142em ichniejsze wina) uda\u0142o mi sie zwiedzi\u0107 zamkni\u0119t\u0105 dla w\u015bcibskich szynkarni\u0119.
\nZak\u0142ad z g\u00f3ry – tzn. na powierzchni ziemi – jest niepozorny: to w\u0142a\u015bciwie tylko wjazd dla ci\u0119\u017car\u00f3wek odbieraj\u0105cych towar. Za to pod ziemia to istna kopalnia – kilka poziom\u00f3w w d\u00f3\u0142. Wszystko tu odbywa si\u0119 r\u0119cznie i w p\u00f3\u0142mroku. Pomieszczenia s\u0105 zmy\u015blnie wentylowane, by szynki dochodzi\u0142y, ale jak by ten proces nazwa\u0107 – „dochodzenie”, „dojrzewanie”, „starzenie” czy „suszenie” – chodzi z grubsza o proces gnilny.
\nSchodz\u0105c w d\u00f3\u0142, cz\u0142owiek staje si\u0119 coraz bardziej otumaniony, a \u017co\u0142\u0105dek si\u0119 skleja i domaga prostych rozwi\u0105za\u0144: „albo, albo”. Z czasem od\u00f3r amoniaku staje si\u0119 sprzeczny z racj\u0105 istnienia istoty \u017cywej. Zemdle\u0107 jednak nie mo\u017cna, bo amoniak to w ko\u0144cu \u015brodek cuc\u0105cy. W efekcie normalny cz\u0142owiek zaczyna si\u0119 salwowa\u0107 paniczn\u0105 ucieczk\u0105. Mimo kilku pi\u0119ter r\u00f3\u017cnicy poziom\u00f3w winda jest niepotrzebna. (…)
\nSzynka San Daniele jest w\u015br\u00f3d innych „podobnych” (uwaga na z\u0119by!) w\u0119dlin w karcie ka\u017cdej restauracji jak szampan albo bordeaux\u00a0\u00a0grand cru\u00a0 w karcie win. Jest droga, jest jej ma\u0142o i wszyscy chc\u0105 jej spr\u00f3bowa\u0107. Poza tym ma niespotykane w\u0142a\u015bciwo\u015bci – jest bodaj najmniej solonym prosciutto, nie ma \u017cadnych dodatk\u00f3w, doskonale si\u0119 trawi i zawiera zaledwie 3 – 4 procent t\u0142uszczu.
\nI niech r\u0119ka boska broni, by na talerzu pr\u00f3bowa\u0107 odkrawa\u0107 no\u017cem ow\u0105 t\u0142ust\u0105 otoczk\u0119. To najwi\u0119ksza zniewaga w oczach friulijczyka!”<\/p>\n
Nigdy, przenigdy nie przyszed\u0142 mi taki pomys\u0142 do g\u0142owy. Obcina\u0107 i WYRZUCA\u0106 t\u0142uszczyk z prosciutto?! To powinno by\u0107 surowo karane.
\nGdy ju\u017c wiemy jak San Daniele dojrzewa warto jeszcze dowiedzie\u0107 si\u0119 czym ten przysmak popija\u0107. Prawda?<\/p>\n
\u00a0<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Wcale nie ta\u0144cowali ale z niej uciekali. I nie zb\u00f3jnicy ale autor artyku\u0142u o produkcji najpyszniejszej szynki \u015bwiata czyli friulijskiego prosciutto San Daniele. Ten smakowity tekst ukaza\u0142 si\u0119 w najnowszym numerze „Czasu wina”. Jego autorem jest Wojciech Gogoli\u0144ski. A dlaczego ucieka\u0142 to sam wyja\u015bni. Ja tylko zacytuj\u0119 kawa\u0142eczek tekstu: „Mi\u0119so musi spe\u0142nia\u0107 jednak \u015bci\u015ble okre\u015blone […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2002"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=2002"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2002\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=2002"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=2002"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=2002"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}