{"id":2084,"date":"2010-11-19T08:00:20","date_gmt":"2010-11-19T07:00:20","guid":{"rendered":"http:\/\/adamczewski.blog.polityka.pl\/?p=2084"},"modified":"2010-11-21T18:57:00","modified_gmt":"2010-11-21T17:57:00","slug":"nie-szukajcie-dziury-w-serze","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/2010\/11\/19\/nie-szukajcie-dziury-w-serze\/","title":{"rendered":"Nie szukajcie dziury w serze!"},"content":{"rendered":"

Bo jej tam nie ma. To co my, profani, nazywamy dziur\u0105 i sery pe\u0142ne owych pustych wg\u0142\u0119bie\u0144 ch\u0119tnie wybieramy, przez serowar\u00f3w profesjonalnie nazywane jest oczkiem. A powstaje ono podczas dojrzewania i zmienia nie tylko wygl\u0105d bry\u0142y sera ale tak\u017ce i smak. Musz\u0105 one by\u0107 regularnie okr\u0105g\u0142e i nie postrz\u0119pione. Pierwsze oczka by\u0142y jak to w \u017cyciu bywa, dzie\u0142em przypadku. Szwajcarscy pasterze, przed wieloma laty produkuj\u0105cy sery podczas wypasu byd\u0142a na alpejskich \u0142\u0105kach, zauwa\u017cyli \u017ce wielkie okr\u0105g\u0142e formy sera puchn\u0105. Sadz\u0105c, \u017ce powoduje to gor\u0105co schowali sery do jaski\u0144. Gdy sery dojrza\u0142y i je przekrojono okaza\u0142o si\u0119, \u017ce maj\u0105 one w\u0142a\u015bnie owe „dziury” czyli oczka. Sery wygl\u0105da\u0142y efektowniej i jeszcze lepiej smakowa\u0142y. Dzi\u015b serowarzy wiedz\u0105, \u017ce oczka powodowane s\u0105 dzia\u0142alno\u015bci\u0105 bakterii propionowych, kt\u00f3re w Alpach wyst\u0119puj\u0105 w \u015brodowisku naturalnym. Wsp\u00f3\u0142cze\u015bni serowarzy zara\u017caj\u0105 sery przed okresem dojrzewania tymi w\u0142a\u015bnie szczepami bakterii i tak rodzi si\u0119 np. ementaler. A\u00a0imi\u0119 swe\u00a0 \u00f3w pyszny i delikatny ser zyska\u0142 dzi\u0119ki temu, \u017ce odkrycie oczek\u00a0 nast\u0105pi\u0142o w miejscowo\u015bci o tej w\u0142a\u015bnie nazwie.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

G\u0142\u00f3wna cz\u0119\u015b\u0107 pa\u0142acu Potockich projektu Jakuba Fontany przebudowuj\u0105cego gmach w XVIII w.<\/em><\/p>\n

T\u0119 wiedz\u0119, wcale nie bagateln\u0105, zdoby\u0142em w Radzyniu Podlaskim. W tym bowiem miasteczku na Podlasiu mie\u015bci si\u0119 zak\u0142ad produkuj\u0105cy sery mog\u0105ce i\u015b\u0107 w zawody z najlepszymi szwajcarskimi ementalerami, holendersk\u0105 goud\u0105, w\u0142oskim grana padano i innymi przysmakami znanymi mi ze \u015bwiata. A dowiedzia\u0142em si\u0119 o tym jak\u017ce wa\u017ckim dla smakosza fakcie, podczas festiwalu film\u00f3w kulinarnych zorganizowanym przez stacj\u0119 Kuchnia TV i Slow Food. Tam po raz pierwszy poczu\u0142em zapach i smak sera o wdzi\u0119cznej nazwie Bursztyn. Ju\u017c zapach \u015bwiadczy\u0142 o wysokiej jako\u015bci tego sera. Z wygl\u0105du przypomina\u0142 w\u0142oski grana padano. Nier\u00f3wna powierzchnia wskazywa\u0142a, \u017ce do tego sera nie nale\u017cy podchodzi\u0107 z no\u017cem lecz kruszy\u0107 go i je\u015b\u0107 po kawa\u0142ku. Najlepiej by towarzyszy\u0142o temu wino z wysokiej p\u00f3\u0142ki, czerwone, wytrawne ale udaj\u0105ce s\u0142odycz. Takim winem jest moje ukochane amarone.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Bursztyn opuszcza dojrzewalni\u0119<\/em><\/p>\n

Bursztyn\u00a0– jak opowiedzia\u0142 mi podczas wizyty w Radzyniu prezes Spomleku (tak nazywa si\u0119 ta najlepsza w kraju serowarnia) Edward Bajko – \u00a0wymaga niezwyk\u0142ej staranno\u015bci przy produkcji i wielomiesi\u0119cznych zabieg\u00f3w. Bry\u0142a sera sp\u0119dza 4 doby w solance a potem 6, 8 albo 12 miesi\u0119cy (w zale\u017cno\u015bci od gatunku) w dojrzewalni. W pierwszej fazie poddany jest dzia\u0142aniu podpuszczki a potem kompozycji szczep\u00f3w bakterii. Przez kolejne miesi\u0105ce sp\u0119dzone w ch\u0142odnej dojrzewalni, w wilgotnej atmosferze, ca\u0142y czas jest pod opiek\u0105 pracownic zwanych piel\u0119gniarkami. To one (a ka\u017cda ma pod opiek\u0105 kilkaset bry\u0142 sera) przewracaj\u0105 go i smaruj\u0105 roztworem chroni\u0105cym przed nadmiernym wysychaniem a jednocze\u015bnie pozwalaj\u0105cym usuwa\u0107 z wn\u0119trza zb\u0119dny gaz.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

El\u017cbieta Michalak ( w \u015brodku)\u00a0obja\u015bnia metody post\u0119powania z serem w dojrzewalni<\/em><\/p>\n

Bursztyn nale\u017cy je\u015b\u0107 gdy jest on w temperaturze pokojowej a nie prosto z lod\u00f3wki. W\u00f3wczas b\u0119dzie w stanie obdarzy\u0107 smakosza ca\u0142\u0105 palet\u0105 aromat\u00f3w np. orzechowych, waniliowych, czere\u015bniowych, by w ko\u0144cu zaskoczy\u0107 swoj\u0105 pikanteri\u0105.<\/p>\n

Niewiele mu ust\u0119puje drugi ser z Radzynia czyli rubin. Ten wymaga nieco kr\u00f3tszego dojrzewania\u00a0– trwa to zaledwie trzy miesi\u0105ce. Ca\u0142\u0105 technologi\u0119 opracowa\u0142 g\u0142\u00f3wny serowar Wojciech Sty\u015b. On te\u017c\u00a0nas oprowadza\u0142 po zak\u0142adzie i zdradza\u0142 r\u00f3\u017cne tajemnice serowarskie. Np. wiek tutejszej solanki, kt\u00f3ra liczy sobie 22 lata i nikt nie ma zamiaru jej wymienia\u0107. Najwi\u0119ksz\u0105 jednak\u00a0tajemnic\u0119, kt\u00f3rej i Wojciech Sty\u015b i jego kole\u017canka El\u017cbieta Michalak oraz wszyscy zwi\u0105zani z produkcj\u0105 pracownicy strzeg\u0105 jak oka w g\u0142owie, stanowi kompozycja szczep\u00f3w bakterii. Kupowane w Holandii szczepy mieszane s\u0105 w r\u00f3\u017cnych proporcjach i uk\u0142adach. I ka\u017cdy rezultat „rodzi” ser o innym smaku, aromacie i konsystencji czy raczej wygl\u0105dzie.<\/p>\n

Radzy\u0144skie sery w znacznej cz\u0119\u015bci s\u0105 eksportowane. W Polsce\u00a0– jak dot\u0105d\u00a0– nie ciesz\u0105 si\u0119 takim powodzeniem na jakie zas\u0142uguj\u0105. S\u0105 bowiem nieco dro\u017csze ni\u017c inne produkty serowarskie. Za granic\u0105 za\u015b maj\u0105 sta\u0142e grono mi\u0142o\u015bnik\u00f3w. I wida\u0107 to by\u0142o podczas tegorocznego Salonu Smaku w Turynie, gdzie z powodzeniem konkurowa\u0142y np. z serami w\u0142oskimi.<\/p>\n

Do dalszych serowarskich opowie\u015bci wr\u00f3c\u0119 za kilka dni. Teraz musz\u0119 zje\u015b\u0107 bry\u0142k\u0119 bursztyna popijaj\u0105c tym razem kropelk\u0105 miodu pitnego. A wam poka\u017ce par\u0119 zdj\u0119\u0107 z Radzynia i z serowarni. I radz\u0119: nie sk\u0105pcie grosza na sery z serii Old Poland, bo\u00a0warte s\u0105 tego.<\/p>\n

\u00a0<\/p>\n

\u00a0<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Bo jej tam nie ma. To co my, profani, nazywamy dziur\u0105 i sery pe\u0142ne owych pustych wg\u0142\u0119bie\u0144 ch\u0119tnie wybieramy, przez serowar\u00f3w profesjonalnie nazywane jest oczkiem. A powstaje ono podczas dojrzewania i zmienia nie tylko wygl\u0105d bry\u0142y sera ale tak\u017ce i smak. Musz\u0105 one by\u0107 regularnie okr\u0105g\u0142e i nie postrz\u0119pione. Pierwsze oczka by\u0142y jak to w […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2084"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=2084"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2084\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=2084"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=2084"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=2084"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}