{"id":2170,"date":"2010-12-30T08:00:07","date_gmt":"2010-12-30T07:00:07","guid":{"rendered":"http:\/\/adamczewski.blog.polityka.pl\/?p=2170"},"modified":"2010-12-29T17:46:30","modified_gmt":"2010-12-29T16:46:30","slug":"na-talerzu-i-w-kieliszku","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/2010\/12\/30\/na-talerzu-i-w-kieliszku\/","title":{"rendered":"Na talerzu i w kieliszku"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/a>\"\"<\/a>Nareszcie ukaza\u0142a si\u0119 ksi\u0105\u017ceczka, kt\u00f3ra harmonijnie (i jak\u017ce profesjonalnie) \u0142\u0105czy przepisy kulinarne z poradami somelierskimi. Wybieramy sobie danie i r\u00f3wnocze\u015bnie wskazuje si\u0119 nam dobrze\u00a0 komponuj\u0105ce si\u0119 z nim danie.
\nDzie\u0142ko, o kt\u00f3rym mowa pope\u0142ni\u0142a para wybitnych autor\u00f3w: najwspanialsza z warszawskich restauratorek\u00a0– Agnieszka Kr\u0119glicka i wybitny znawca win\u00a0– S\u0142awomir Chrzczonowicz.
\nWi\u0119kszo\u015b\u0107 ksi\u0105\u017cki po\u015bwi\u0119cona jest\u00a0 potrawom bo\u017conarodzeniowym ale nie tylko. Mo\u017cna je wykorzysta\u0107 i na Sylwestra czy w karnawale.
\nZ wielk\u0105 frajd\u0105 czyta\u0142em tak\u017ce teksty\u00a0o historii wina w Polsce, a tak\u017ce kr\u00f3tkie wtr\u0119ty mi\u0119dzy przepisami\u00a0 na temat \u015bledzi, ryb, \u015bwi\u0105t i sto\u0142u.
\nKsi\u0105\u017cka nosi tytu\u0142 „W garnku i w kieliszku. Gwiazdka” i warto j\u0105 mie\u0107 na w\u0142asno\u015b\u0107. Cho\u0107by z tego powodu, \u017ce \u015bwi\u0119ta powtarzaj\u0105 si\u0119 co roku!
\n„Wino znane by\u0142o na ziemiach polskich\u00a0– pisze Chrzczonowicz – od bardzo dawna. Przywozili je kupcy rzymscy, p\u00f3\u017aniej arabscy cho\u0107 popyt by\u0142 nieszczeg\u00f3lny, gdy\u017c nawet wielmo\u017ce przedk\u0142adali nad wino \u0142atwiej dost\u0119pne trunki rodzime – przede wszystkim mi\u00f3d i piwo, z winem poma\u0142u si\u0119 oswajano. Powa\u017cnym importerem wina z pocz\u0105tku by\u0142 g\u0142\u00f3wnie Ko\u015bci\u00f3\u0142, kt\u00f3ry potrzebowa\u0142 go do cel\u00f3w liturgicznych. Z czasem okaza\u0142o si\u0119, \u017ce transport jest drogi i mo\u017cna. przynajmniej gdzieniegdzie, wytwarza\u0107 wino na miejscu, Zak\u0142adano wi\u0119c winnice przy klasztorach, ko\u015bcio\u0142ach, opactwach. Zosta\u0142y z tamtych czas\u00f3w nazwy miejscowo\u015bci, takie jak: Winiary, Winnica, Winniczka, Winna G\u00f3ra, Winogr\u00f3d i bardzo wiele innych. Nazwy, o kt\u00f3rych pochodzeniu dawno zapomniano, s\u0105 milcz\u0105cymi \u015bwiadkami winiarskiej\u00a0\u00a0 przesz\u0142o\u015bci.\u00a0\u00a0 Istniej\u0105 tak\u017ce \u015bwiadectwa bardziej jednoznaczne, jak cho\u0107by stare kroniki. Arabski podr\u00f3\u017cnik i geograf Al-ldrisi pisa\u0142 w XII wieku: „Krak\u00f3w posiada liczne gmachy, targowiska, ogrody i winnice”. Inne kroniki wspominaj\u0105 o winnicach wok\u00f3\u0142 Torunia i Grudzi\u0105dza. Uprawy winoro\u015bli mo\u017cna by\u0142o wi\u0119c spotka\u0107 do\u015b\u0107 cz\u0119sto, cho\u0107 powszechna by\u0142a te\u017c opinia, \u017ce: „Ma wprawdzie Polska w niekt\u00f3rych miejscach winnice, ale niewiele z nich wina, a i to s\u0142abe i kwa\u015bne”.
\nKto wi\u0119c chcia\u0142 w\u00f3wczas napi\u0107 si\u0119 dobrego wina, musia\u0142 je sprowadza\u0107, Nic wi\u0119c dziwnego, \u017ce wino by\u0142o drogie i uwa\u017cano je za ekstrawagancj\u0119 dla zamo\u017cnych, Sytuacja zacz\u0119\u0142a si\u0119 zmienia\u0107 w wiekach XVI i XVII w rosn\u0105cej w si\u0142\u0119 i bogac\u0105cej si\u0119 Rzeczypospolitej Szlacheckiej. Cho\u0107 wino by\u0142o nadal drogie, a dobra butelka kosztowa\u0142a wi\u0119cej ni\u017c kilka dni\u00f3wek rzemie\u015blnika konsumpcja ros\u0142a.(…)
\nPoniewa\u017c wino i potrawy a przede wszystkim ich harmonia, maj\u0105 sprawia\u0107 rado\u015b\u0107 pij\u0105cemu, powoli odchodzi si\u0119 od sta\u0142ych i niezmiennych zasad na rzecz pe\u0142nej swobody wyboru. (…)
\nZ pewno\u015bci\u0105 warto przy doborze wina do potraw szuka\u0107 r\u00f3wnowagi. Je\u017celi przygotowujemy lekkie, delikatne danie, takiego te\u017c powinni\u015bmy szuka\u0107 wina. Z kolei przy daniu ci\u0119\u017ckim delikatne wino b\u0119dzie praktycznie niewidoczne, szukamy wi\u0119c trunku ci\u0119\u017cszego, bardziej ekstraktywnego, aby osi\u0105gn\u0105\u0107 harmonijne po\u0142\u0105czenie. Ani danie, ani wino nie powinny dominowa\u0107, ale uzupe\u0142nia\u0107 si\u0119 wzajemnie. Dobrze dobrane wino powinno by\u0107 przypraw\u0105 wydobywaj\u0105c\u0105 ca\u0142\u0105 finezj\u0119 i smakowe\u00a0 niuanse z pieczo\u0142owicie przygotowanego dania.
\nKorzy\u015b\u0107 jest obop\u00f3lna. (…)
\n\u015aled\u017a – pierwsze danie wigilijnej kolacji i najwi\u0119ksze wyzwanie dla mi\u0142o\u015bnik\u00f3w wina. S\u0142awek sobie z nim radzi, ale ja odpuszczam – pisze Agnieszka Kr\u0119glicka. Do \u015bledzia wybieram kieliszek w\u00f3dki, ch\u0119tnie w pieprznej wersji dziadka W\u0142adka. Dziadek na czubek no\u017ca nabiera\u0142 mielonego, czarnego pieprzu, wsypywa\u0142 go do kieliszka, no\u017cem miesza\u0142 i wypija\u0142 do dna.(…)
\nW poszukiwaniu naturalnego produktu i pierwotnego smaku postanowi\u0142am wypr\u00f3bowa\u0107 jako\u015b\u0107 ca\u0142ych \u015bledzi solonych z beczki. \u017bmudne czyszczenie i ostateczny efekt zniech\u0119ci\u0142y mnie do powt\u00f3rek, \u015aledzie by\u0142y ciemne, raczej chude, nier\u00f3wne, W smaku por\u00f3wnywalne do solonych p\u0142at\u00f3w, ale brzydsze. By\u0107 mo\u017ce do solenia w ca\u0142o\u015bci przeznacza si\u0119 gorszy sort, bo s\u0105 najta\u0144sze.
\nWybieram zatem solone filety \u015bledzi, jasne, dorodne i mi\u0119siste.(…)
\nDawna kuchnia polska s\u0142yn\u0119\u0142a ze znakomitych przepis\u00f3w na ryby, szczeg\u00f3lnie s\u0142odkowodne. Dzi\u015b rzadko przerabiamy ryby na codzienne dania. Tradycja znikn\u0119\u0142a, zapewne wraz ze zniszczeniem dwor\u00f3w i dworskich staw\u00f3w, Z repertuaru wigilijnych rybnych da\u0144 zimnych wybra\u0142am te, kt\u00f3re lubi\u0119 szczeg\u00f3lnie, a kt\u00f3re s\u0105 przyjazne dla pocz\u0105tkuj\u0105cych kucharzy. Ryb\u0119 po grecku szykowa\u0142am ju\u017c jako nastolatka. Nie przejmujcie si\u0119 nazw\u0105, sugeruj\u0105c\u0105 obce pochodzenie dania. \u017baden Grek nie rozpozna w naszym przepisie, swojej specjalno\u015bci. Danie, kt\u00f3re mog\u0142o by\u0107 inspiracj\u0105 do powstania naszej ryby w jarzynach, psari plaki, jest l\u017cejsze, podlewane bia\u0142ym winem i podawane prosto z pieca. W przepisach wigilijnych, obok ryb, pojawia si\u0119 du\u017co cebuli. Lubi\u0119 jej s\u0142odycz i \u0142atwo\u015b\u0107, z jak\u0105 si\u0119 rozpada pod wp\u0142ywem sma\u017cenia i duszenia. Ale krojenie cebuli bywa uci\u0105\u017cliwe. By lotne olejki, odpowiedzialne za nasze \u0142zy, zneutralizowa\u0107, nale\u017cy cebul\u0119 sch\u0142odzi\u0107 w lod\u00f3wce. Zimne wolniej si\u0119 ulatniaj\u0105.”<\/p>\n

Te kilka akapit\u00f3w obydwojga autor\u00f3w daje przedsmak pe\u0142nej lektury. A je\u015bli dodam, \u017ce s\u0105 tam tabele proponuj\u0105ce wina do dziesi\u0105tk\u00f3w da\u0144 i przepisy, o kt\u00f3rych zapewne nie s\u0142yszeli\u015bcie (ja te\u017c) to zrozumiecie m\u00f3j zachwyt t\u0105 ma\u0142\u0105 a tak atrakcyjn\u0105 ksi\u0105\u017ceczk\u0105.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Nareszcie ukaza\u0142a si\u0119 ksi\u0105\u017ceczka, kt\u00f3ra harmonijnie (i jak\u017ce profesjonalnie) \u0142\u0105czy przepisy kulinarne z poradami somelierskimi. Wybieramy sobie danie i r\u00f3wnocze\u015bnie wskazuje si\u0119 nam dobrze\u00a0 komponuj\u0105ce si\u0119 z nim danie. Dzie\u0142ko, o kt\u00f3rym mowa pope\u0142ni\u0142a para wybitnych autor\u00f3w: najwspanialsza z warszawskich restauratorek\u00a0– Agnieszka Kr\u0119glicka i wybitny znawca win\u00a0– S\u0142awomir Chrzczonowicz. Wi\u0119kszo\u015b\u0107 ksi\u0105\u017cki po\u015bwi\u0119cona jest\u00a0 potrawom bo\u017conarodzeniowym […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2170"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=2170"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2170\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=2170"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=2170"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=2170"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}