{"id":2191,"date":"2011-01-14T08:00:47","date_gmt":"2011-01-14T07:00:47","guid":{"rendered":"http:\/\/adamczewski.blog.polityka.pl\/?p=2191"},"modified":"2011-01-14T15:21:53","modified_gmt":"2011-01-14T14:21:53","slug":"jaka-smaczna-szynka","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/2011\/01\/14\/jaka-smaczna-szynka\/","title":{"rendered":"Jaka smaczna szynka!"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/a><\/p>\n

W na prze\u0142omie grudnia i stycznia wiele os\u00f3b podejmuje tzw. noworoczne postanowienia. Jedni og\u0142aszaj\u0105, \u017ce rzuc\u0105 palenie, inni picie a jeszcze inni rozpust\u0119. Po dwunastu miesi\u0105cach wi\u0119kszo\u015b\u0107 z nich mo\u017ce ponownie og\u0142asza\u0107 to samo postanowienie. Poprzednie bowiem nie zosta\u0142o spe\u0142nione mimo najlepszych ch\u0119ci.<\/p>\n

Ulegaj\u0105c tej modzie i ja og\u0142aszam swoje noworoczne postanowienie. Inni zaczynaj\u0105 takie wyznanie od s\u0142\u00f3w NIE B\u0118D\u0118 a ja wprost przeciwnie: B\u0118D\u0118 si\u0119 uczy\u0142 robienia r\u00f3\u017cnych w\u0119dlin we w\u0142asnym domu i w\u0119dzarni. Wprawdzie parokrotnie ju\u017c robi\u0142em szynk\u0119 i paprykowan\u0105 s\u0142onin\u0119 ale zosta\u0142o jeszcze wiele gatunk\u00f3w, kt\u00f3re uwielbiam lecz jadam tylko w\u00f3wczas gdy je kupi\u0119. Np. taka w\u0105trobianka w\u0119dzona, albo metka, lub surowa kie\u0142basa barania…<\/p>\n

Kupi\u0142em wi\u0119c ksi\u0105\u017ck\u0119 austriackiego eksperta w\u0119dliniarskiego Franza Siegfryda Wagnera i zag\u0142\u0119bi\u0142em si\u0119 w lektur\u0119. Aby i Wam zrobi\u0107 przyjemno\u015b\u0107 to przytocz\u0119 kawa\u0142ek tekstu o szynce:
\n„Produkty z najwy\u017cszej p\u00f3\u0142ki powstaj\u0105 tylko z najlepszego surowca, czyli z mi\u0119sa najwy\u017cszej jako\u015bci. Na jako\u015b\u0107 szynki wp\u0142ywaj\u0105: rodzaj paszy, kt\u00f3r\u0105 karmione s\u0105 zwierz\u0119ta, technologia produkcji oraz dojrzewanie mi\u0119sa. Zasadniczo wszystko wydaje si\u0119 bardzo proste: udziec \u015bwini trzeba tylko zapeklowa\u0107, ewentualnie uw\u0119dzi\u0107, a nast\u0119pnie powiesi\u0107 do dojrzewania – reszta to czekanie: z regu\u0142y do 12 miesi\u0119cy.
\n„Wielki Leksykon Realny Wszystkich Nauk i Stan\u00f3w” Zedlera podaje niezb\u0119dne wskaz\u00f3wki technologiczne wyrobu szynki Anno Domini 1741:
\n„Z szynkami post\u0119puje si\u0119 w nast\u0119puj\u0105cy spos\u00f3b; kiedy s\u0105 ju\u017c dobrze odci\u0119te od reszty \u015bwini, pozostawiamy je na kilka dni, \u017ceby troch\u0119 st\u0119\u017ca\u0142y, wtedy solimy, wcieraj\u0105c s\u00f3l szczeg\u00f3lnie dobrze przy ko\u015bciach, gdzie mi\u0119so najpierw ma zwyczaj si\u0119 psu\u0107; w tej soli musz\u0105 one znowu pole\u017ce\u0107 tydzie\u0144; nast\u0119pnie k\u0142adziemy je na desce i przykrywamy drug\u0105 desk\u0105, a na t\u0119 wierzchni\u0105 k\u0142adziemy kilka ci\u0119\u017ckich kamieni lub o\u0142\u00f3w, by solanka lub atakuj\u0105ca wilgo\u0107 mog\u0142y z nich wycieka\u0107. Kiedy ju\u017c ta wilgo\u0107 wyjdzie, uwalniamy szynk\u0119 od desek i ci\u0119\u017cark\u00f3w, solimy j\u0105 jeszcze raz po mi\u0119snej stronie, przeciwleg\u0142ej do twardej sk\u00f3ry, pozostawiamy znowu na trzy dni, a nast\u0119pnie w\u0119drujemy z nimi do dymu. Je\u015bli do soli domieszamy nieco saletry, mi\u0119so nie tylko b\u0119dzie od tego \u0142adnie czerwone, lecz zyska tak\u017ce delikatny smak”.
\n<\/em>Szynka surowa jest naturalnym produktem pierwszej jako\u015bci, tak\u017ce z punktu widzenia dietetyki. W przeciwie\u0144stwie do produkt\u00f3w gotowanych, s\u0105 w niej zachowane w pe\u0142ni liczne enzymy i witaminy. Przede wszystkim wyst\u0119puj\u0105ca w wieprzowinie, w szczeg\u00f3lnie du\u017cych ilo\u015bciach, wra\u017cliwa na temperatur\u0119 witamina B1 (tiamina). Szynka surowa wymaga okre\u015blonego st\u0119\u017cenia soli, je\u015bli ma by\u0107 produktem o dostatecznej trwa\u0142o\u015bci. Powinny to mie\u0107 na wzgl\u0119dzie osoby maj\u0105ce nadwra\u017cliwo\u015b\u0107 na s\u00f3l kuchenn\u0105 (NaCI). (…)
\nJe\u015bli chodzi o smak, to zdania s\u0105 podzielone. Jedni uwa\u017caj\u0105 szynk\u0119 suszon\u0105 na powietrzu za szczyt doskona\u0142o\u015bci, inni ceni\u0105 swoist\u0105 nut\u0119 w\u0119dzenia, silny i korzenny aromat. W obu przypadkach szynki jako-\u015bciowe maj\u0105 harmonijny zapach, kt\u00f3ry nie powinien by\u0107 t\u0142umiony kwaskowymi lub innymi obcymi nutami. Barwa we wn\u0119trzu jest r\u00f3wnomiernie czerwona, w niekt\u00f3rych szynkach raczej ciemniejsza, w innych ja\u015bniejsza. Znaczn\u0105 rol\u0119 odgrywa tu przede wszystkim rasa zwierz\u0119cia. Wa\u017cny jest tak\u017ce zwarty, j\u0119drny, bia\u0142y t\u0142uszcz, kt\u00f3ry wytwarza si\u0119 u w\u0142a\u015bciwie karmionych zwierz\u0105t. Nie powinien on maza\u0107 si\u0119 po podniebieniu ani sprawia\u0107 wra\u017cenia w\u0142\u00f3knistego. (…)
\nSmak szynki powinien by\u0107 \u0142agodny oraz aromatyczny, a jej konsystencja krucha i delikatna. Naturalny smak szynki nie powinien by\u0107 zniekszta\u0142cony nadmiern\u0105 ilo\u015bci\u0105 soli.”<\/p>\n

Tym razem tylko tyle lub raczej a\u017c tyle. Za kilka dni zacytuj\u0119 jeszcze jeden fragment, a za pewien czas zdam sprawozdanie z post\u0119p\u00f3w realizacji noworocznego postanowienia.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

W na prze\u0142omie grudnia i stycznia wiele os\u00f3b podejmuje tzw. noworoczne postanowienia. Jedni og\u0142aszaj\u0105, \u017ce rzuc\u0105 palenie, inni picie a jeszcze inni rozpust\u0119. Po dwunastu miesi\u0105cach wi\u0119kszo\u015b\u0107 z nich mo\u017ce ponownie og\u0142asza\u0107 to samo postanowienie. Poprzednie bowiem nie zosta\u0142o spe\u0142nione mimo najlepszych ch\u0119ci. Ulegaj\u0105c tej modzie i ja og\u0142aszam swoje noworoczne postanowienie. Inni zaczynaj\u0105 takie […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2191"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=2191"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2191\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=2191"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=2191"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=2191"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}