Nie tak dawno przytoczy\u0142em tu wst\u0119p z ksi\u0105\u017cki Marty Norkowskiej „Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska”. Dzi\u015b Pani Marta opowie nam jak poznawa\u0142a podczas zakup\u00f3w\u00a0 dobre mi\u0119so:<\/p>\n
„Dobre mi\u0119so wo\u0142owe powinno mie\u0107 pi\u0119kny kolor krwisty, powinno by\u0107 pulchne i soczyste, ani zbyt chude, ani bardzo t\u0142uste. Je\u017celi kolor jest bardzo ciemny, zna\u0107, \u017ce ze starego wo\u0142u, mi\u0119so wi\u0119c b\u0119dzie \u0142ykowate. \u0141\u00f3j przy mi\u0119sie powinien by\u0107 jasno-\u017c\u00f3\u0142ty\u00a0– wyj\u0105tkowo tylko latem skutkiem paszy, \u0142\u00f3j bywa ciemniejszy. Na mi\u0119so wo\u0142owe sezonu niema, ca\u0142y bowiem rok jest ono zdrowe i posilne, jednakowo\u017c zimow\u0105 por\u0105 najwi\u0119cej si\u0119 jada wo\u0142owiny. Mi\u0119so wo\u0142owe szczeg\u00f3lniej rozbef i kotlet czyli antrykot, powinno chocia\u017c dzie\u0144 jeden przed u\u017cyciem le\u017ce\u0107 na lodzie lub w ch\u0142odnem miejscu zamarynowane, aby skrusza\u0142o. Najwi\u0119cej u\u017cywane cz\u0119\u015bci wo\u0142u s\u0105: pol\u0119dwica, rozbef, antrykot, zrazowa i krzy\u017cowa.<\/p>\n
Ciel\u0119cina powinna by\u0107 bia\u0142a, oblana bia\u0142\u0105 t\u0142usto\u015bci\u0105\u00a0– najsmaczniejsza i najdelikatniejsza, gdy ciel\u0119 ma 2 – 3 miesi\u0119cy, dlatego u nas rzadko znale\u017a\u0107 dobr\u0105 ciel\u0119cin\u0119, gdy\u017c ciel\u0119 u nas ma najwy\u017cej 2 – 4 tygodni. Najdelikatniejsza i najbielsza ciel\u0119cina jest w maju. Najwi\u0119cej u\u017cywane cz\u0119\u015bci s\u0105: dyszek czyli \u0107wiartka, forszlak z nerk\u0105, comber, mostek i g\u00f3rka.<\/p>\n
Baranina najlepsza od rocznego skopu. Kolor mi\u0119sa baraniego jest ciemniejszy od wo\u0142owego, ale t\u0142uszcz powinien by\u0107 zupe\u0142nie bia\u0142y; najsmaczniejsza w jesieni. Najwa\u017cniejsze cz\u0119\u015bci barana s\u0105: dyszek, g\u00f3rka, comber i mostek.<\/p>\n
Wieprzowina, najsmaczniejsza od m\u0142odego wieprza, kolor jej blado-r\u00f3\u017cowy, a t\u0142uszcz bia\u0142y, zbity; starego wieprza \u0142atwo pozna\u0107 po ciemnym kolorze mi\u0119sa, kt\u00f3re zawsze jest twarde a zatem niesmaczne. S\u0142onina powinna by\u0107 gruba i bia\u0142a; cz\u0119\u015bci najwi\u0119cej u\u017cywane s\u0105: szynka, pol\u0119dwica, schab czyli \u017cebra.<\/p>\n
Dr\u00f3b wszelki najlepszy gdy m\u0142ody i t\u0142usty, a \u0142atwo go rozr\u00f3\u017cni\u0107 od starego, po grubo\u015bci kolan i \u0142ap i po mi\u0119kko\u015bci dolnej cz\u0119\u015bci dzioba, kt\u00f3ry \u0142atwo daje si\u0119 zgina\u0107.\u00a0\u00a0 Stary dr\u00f3b jak kury, g\u0119si i kaczki, ma zawsze siln\u0105 budow\u0119 cia\u0142a, grub\u0105 ko\u015b\u0107 piersiow\u0105, ale \u0142apy cienkie, uda sinawe a dzi\u00f3b twardy; stare kury maj\u0105 chud\u0105 szyj\u0119 a \u0142apy cienkie, pokryte grub\u0105 po\u0142uszczon\u0105 sk\u00f3r\u0105.<\/p>\n
Kurcz\u0119ta najsmaczniejsze od maja do sierpnia, 6-cio tygodniowe dobre do sma\u017cenia, wi\u0119ksze do gotowania lub pieczenia.<\/p>\n
Kap\u0142ony karmione jednoroczne s\u0105 doskonaleni pieczystem, najsmaczniejsze w zimie.
\nKaczki i g\u0119si najsmaczniejsze p\u00f3\u0142roczne, najlepsze w lecie od lipca do ko\u0144ca grudnia.
\nIndyki m\u0142ode poznaje si\u0119 po bia\u0142o\u015bci sk\u00f3ry i t\u0142uszczu, je\u017celi maj\u0105 udka fioletowe i t\u0142uszcz \u017c\u00f3\u0142ty, to znaczy, \u017ce stare, b\u0119d\u0105 wi\u0119c twarde i \u0142ykowate; najsmaczniejsze indyki od wrze\u015bnia do maja.
\nWszelaki dr\u00f3b, z wyj\u0105tkiem kurcz\u0105t i go\u0142\u0119bi, kt\u00f3re zaraz po zabiciu u\u017cywa\u0107 mo\u017cna, powinien przed u\u017cyciem wisie\u0107\u00a0 kilka dni w ch\u0142odnem miejscu, aby skrusza\u0142.<\/p>\n
Zwierzyn\u0119 nale\u017cy kupowa\u0107 \u015bwie\u017c\u0105 i bez zapachu; comber zaj\u0105ca powinien by\u0107 gruby, sarna im wi\u0119ksza tym smaczniejsza. M\u0142od\u0105 kuropatw\u0119 pozna\u0107, \u017ce ma dzi\u00f3b czarny a nogi szare, pi\u00f3ra za\u015b ma wi\u0119cej spiczaste jak u starej. Zwierzyna najsmaczniejsza w jesieni i w zimie, t. j. od pa\u017adziernika do marca. Przed u\u017cyciem powinna zwierzyna zawsze przez kilka dni wisie\u0107 w ch\u0142odnem, przewiewnem miejscu\u00a0– zim\u0105 nawet nie paproszona, mo\u017ce wisie\u0107 przez kilka tygodni.”<\/p>\n
Wyposa\u017cony w taka porcj\u0119 wiedzy. Mog\u0119 wyruszy\u0107 na zakupy. Wkr\u00f3tce wi\u0119c b\u0119dzie relacja z warszawskich bazar\u00f3w.<\/p>\n
\u00a0<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Nie tak dawno przytoczy\u0142em tu wst\u0119p z ksi\u0105\u017cki Marty Norkowskiej „Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska”. Dzi\u015b Pani Marta opowie nam jak poznawa\u0142a podczas zakup\u00f3w\u00a0 dobre mi\u0119so: „Dobre mi\u0119so wo\u0142owe powinno mie\u0107 pi\u0119kny kolor krwisty, powinno by\u0107 pulchne i soczyste, ani zbyt chude, ani bardzo t\u0142uste. Je\u017celi kolor jest bardzo ciemny, zna\u0107, \u017ce ze starego wo\u0142u, […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2205"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=2205"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2205\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=2205"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=2205"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=2205"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}