Moim zdaniem ten mo\u017ce o sobie m\u00f3wi\u0107, \u017ce jest absolwentem wy\u017cszej szko\u0142y gotowania, kto umie dobrze robi\u0107 sosy. Warto wi\u0119c poczyta\u0107 co na ten temat pisz\u0105 w starych ksi\u0105\u017ckach. Zn\u00f3w wi\u0119c si\u0119gam po dzie\u0142o Marty Norkowskiej „Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska”.<\/p>\n
„Sosy gor\u0105ce. (Proporcya na 4 osoby).
\n1.\u00a0Sos maderowy. Zasma\u017cy\u0107 na rumiano \u0142y\u017ck\u0119 m\u0105ki ze spor\u0105 \u0142y\u017ck\u0105 mas\u0142a, lub rozpu\u015bci\u0107 2 \u0142y\u017cki sosu rumianego, rozprowadzi\u0107 mocnym bulionem, wla\u0107 du\u017c\u0105 szklank\u0119 wina madery, doda\u0107 troch\u0119 soli, pieprzu i \u0142y\u017ceczk\u0119 sosu angielskiego Soy dla ostro\u015bci i gotowa\u0107 na wolnym ogniu dop\u00f3ki sos nie b\u0119dzie zawiesisty. Wtedy wkraja\u0107 drobno usiekanych lub pokrajanych w plasterki trufli a b\u0119dzie sos truflowy\u00a0– lub w plasterki pokrajanych pieczarek, a b\u0119dzie sos pieczarkowy. Sosy te u\u017cywaj\u0105 si\u0119 do pol\u0119dwicy, do befsztyku (filet saute), do pasztetu gor\u0105cego, do combru sarniego itp.<\/p>\n
2.\u00a0Sos financiere. Do sosu rumianego maderowego jak wy\u017cej, doda\u0107 nast\u0119puj\u0105cy garnitur: kilka amoretek, oliwek, szyjek rakowych, szampion\u00f3w pokrajanych w plasterki, korniszon\u00f3w, lub grzyb\u00f3w marynowanych. Wszystkie te dodatki w sosie zagotowa\u0107\u00a0– a grzyby i korniszony, poniewa\u017c nada\u0142yby sosowi za du\u017co kwasu, trzeba wpierw oddzielnie odgotowa\u0107 w wodzie, potem dopiero w\u0142o\u017cy\u0107 je w sos. Sos ten wyborny do g\u0142\u00f3wki i n\u00f3\u017cki ciel\u0119cej i do kotlet\u00f3w ciel\u0119cych.<\/p>\n
20.\u00a0Sos rakowy. Dwie \u0142y\u017cki mas\u0142a rakowego rozmiesza\u0107 z \u0142y\u017ck\u0105 m\u0105ki, rozprowadzi\u0107 roso\u0142em lub, je\u017celi postna, smakiem rybim, mieszaj\u0105c aby nie by\u0142o grudek; doda\u0107 szczypt\u0119 soli i pieprzu bia\u0142ego i zagotowa\u0107. Nast\u0119pnie zaprawi\u0107 dwoma \u017c\u00f3\u0142tkami, wrzuci\u0107 do sosu n\u00f3\u017cki i szyjki rakowe i troch\u0119 siekanego zielonego kopru. P\u00f3\u0142misek mo\u017cna ubra\u0107 skorupkami nadzianemi jak do zupy rakowej, lub co jeszcze estetyczniej wygl\u0105da, kilka \u0142adnych rak\u00f3w zgotowa\u0107, nadzia\u0107 na szpadki i udekorowa\u0107 potraw\u0119. Sos ten znakomity do potrawek z drobiu, do mostku ciel\u0119cego lub do ryb, jakoto: \u0142o?sosia, sandacza lub suma; do ryb jednak\u017ce zamiast roso\u0142u, trzeba doda\u0107 \u015bmietany.<\/p>\n
21.\u00a0Sos z krewetek. Krewetki, kt\u00f3re zimow\u0105 por\u0105 dosta\u0107 mo\u017cna w pierwszorz\u0119dnych handlach \u015bwie\u017ce lub w puszkach, s\u0105 doskona\u0142\u0105 przypraw\u0105 do ryb, szczeg\u00f3lnie morskich. \u0141y\u017ck\u0119 m\u0105ki rozetrze\u0107 z \u0142y\u017ck\u0105 mas\u0142a z krewetek, kt\u00f3re si\u0119 robi jak mas\u0142o rakowe; rozprowadzi\u0107 smakiem rybim, wla\u0107 szklank\u0119 bia\u0142ego wina, doda\u0107 soli, pieprzu i zagotowa\u0107. Po zagotowaniu tego sosu, kt\u00f3ry powinien by\u0107 zawiesisty, wrzuca si\u0119 we\u0144 szyjki krewetek, obrane ze skorupek i polewa ryb\u0119 jako to: sole lub sandacza.<\/p>\n
27.\u00a0Sos bardzo ostry a la Diable. Udusi\u0107 w ma\u015ble 1 cebul\u0119, troch\u0119 w\u0142oszczyzny i kilka listk\u00f3w estragonu, doda\u0107 kilka ziarn pieprzu, angielskiego ziela, li\u015bci, wla\u0107 dwie \u0142y\u017cki\u00a0 octu i p\u00f3\u0142 szklanki czerwonego wina, gotowa\u0107 na wolnym ogniu a\u017c do mi\u0119kko\u015bci, nast\u0119pnie wszystko przetrze\u0107 przez
\ng\u0119ste sito, doda\u0107 \u0142y\u017ck\u0119 g\u0119stego buljonu lub m\u0105ki rumianej, soli i spor\u0105\u00a0 \u0142y\u017ceczk\u0119\u00a0 papryki.\u00a0 Je\u017celi\u00a0 s\u0105\u00a0 \u015bwie\u017ce pieczarki, to mo\u017cna do sosu w\u0142o\u017cy\u0107 kilka drobno usiekanych.”<\/p>\n
I tyle o sosach gor\u0105cych. Kolejna lekcja dotyczy\u0107 b\u0119dzie sos\u00f3w zimnych, kt\u00f3re s\u0105 wprost niezb\u0119dne do wielu w\u0119dlin i zimnych mi\u0119s.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Moim zdaniem ten mo\u017ce o sobie m\u00f3wi\u0107, \u017ce jest absolwentem wy\u017cszej szko\u0142y gotowania, kto umie dobrze robi\u0107 sosy. Warto wi\u0119c poczyta\u0107 co na ten temat pisz\u0105 w starych ksi\u0105\u017ckach. Zn\u00f3w wi\u0119c si\u0119gam po dzie\u0142o Marty Norkowskiej „Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska”. „Sosy gor\u0105ce. (Proporcya na 4 osoby). 1.\u00a0Sos maderowy. Zasma\u017cy\u0107 na rumiano \u0142y\u017ck\u0119 m\u0105ki ze […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2206"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=2206"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2206\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=2206"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=2206"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=2206"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}