\u00a0<\/p>\n
Oto druga lekcja nauki przyrz\u0105dzania sos\u00f3w. Tak jak zapowiada\u0142em b\u0119d\u0105 to sosy zimne robione przez s\u0142ynna autork\u0119 z prze\u0142omu wieku XIX Mart\u0119 Norkowsk\u0105:<\/p>\n
„45. Sos majonezowy (Provencale). G\u0142\u00f3wn\u0105 zasad\u0105 majonezu jest wyborowa oliwa i \u015bwie\u017ce jajka. Chc\u0105c mie\u0107 dobry majonez, trzeba bra\u0107 na 1 funt oliwy 3 \u017c\u00f3\u0142tka i \u0142y\u017ck\u0119 octu lub1 cytryn\u0119. Surowe \u017c\u00f3\u0142tka, w kt\u00f3rych nie powinno si\u0119 znajdowa\u0107 ani krzty bia\u0142ka, utrze\u0107 w misce kamiennej ze szczypt\u0105 soli, a trzymaj\u0105c w lewej r\u0119ce \u0142y\u017ck\u0119 z oliw\u0105, wlewa\u0107 j\u0105 kropla po kropli, praw\u0105 za\u015b wierci\u0107 drewnian\u0105 \u0142y\u017ck\u0105, albo jeszcze lepiej ubija\u0107 miote\u0142k\u0105 z drutu pobielanego. Ju\u017c po wlaniu 2 \u0142y\u017cek oliwy, sos zg\u0119stnie, wtenczas zaraz wla\u0107 kilka kropel octu lub soku cytrynowego, zapobiegaj\u0105c przez to zwarzeniu; potem dalej la\u0107 oliw\u0119 i ubija\u0107 a\u017c si\u0119 utworzy g\u0119sta bia\u0142a masa.<\/p>\n
B\u0142\u0119dn\u0105 jest teorya niekt\u00f3rych niedo\u015bwiadczonych gospody\u0144, kt\u00f3re twierdz\u0105, \u017ce majonez robi\u0107 trzeba na lodzie; ot\u00f3\u017c wiadomo, \u017ce l\u00f3d jest najwi\u0119kszym nieprzyjacielem majonezu, kt\u00f3ry przeciwnie ubija\u0107 nale\u017cy w ciep\u0142em miejscu; w zimie za\u015b kiedy oliwa marznie, trzeba j\u0105 wpierw rozgrza\u0107, stawiaj\u0105c z butelk\u0105 w ciep\u0142\u0105 wod\u0119. Je\u017celi majonez si\u0119 zwarzy, co si\u0119 zdarza je\u017celi bierzemy za du\u017co oliwy w stosunku do jaj, lub je\u017celi oliwa za zimna, wtenczas trzeba majonez rozpu\u015bci\u0107 w cieplej wodzie, a dodawszy do miski jedno lub dwa surowe \u017c\u00f3\u0142tka, na nowo go ukr\u0119ci\u0107. Gotowy majonez trzyma\u0107 na lodzie lub w ch\u0142odnem miejscu.<\/p>\n
46.\u00a0Sos tatarski. Do sosu majonezowego jak wy\u017cej, doda\u0107 \u0142y\u017ck\u0119 mocnej musztardy lub \u0142y\u017ceczk\u0119 sosu angielskiego Cabul, troch\u0119 szczypiorku, kapar\u00f3w, korniszon\u00f3w i rydz\u00f3w marynowanych, wszystko drobno usiekane.<\/p>\n
47.\u00a0Sos Ravigote. Do sosu majonezowego doda\u0107 troch\u0119 bia\u0142ego pieprzu i zabarwi\u0107 sos na zielono, sokiem z gotowanego szpinaku, wyci\u015bni\u0119tym przez serwet\u0119.<\/p>\n
48.\u00a0Sos Remoulade. Do 4 \u0142y\u017cek sosu majonezowego, doda\u0107 spor\u0105 \u0142y\u017ck\u0119 musztardy, troch\u0119 siekanego szczypiorku i koperku, soli, pieprzu i jedno jajko ugotowane, drobniutko usiekane. Je\u017celi sos za g\u0119sty, rozprowadzi\u0107 go octem. Podaje si\u0119 do ryb z rusztu.<\/p>\n
51. Sos angielski Cumberland. Sos ten, kt\u00f3ry podaje si\u0119 do zimnej zwierzyny, jest w Anglii tak cz\u0119sto u\u017cywany, jak u nas sos tatarski. Spos\u00f3b przyrz\u0105dzania tego sosu pod\u0142ug kuchni angielskiej, nast\u0119puj\u0105cy: p\u00f3\u0142 lampki galaretki porzeczkowej lub malinowej, rozpu\u015bci\u0107 w rondelku z kieliszkiem Portweinu lub Madery, doda\u0107 \u0142y\u017ck\u0119 siekanej cebulki, kt\u00f3r\u0105 wpierw sparzy\u0107 ukropem aby straci\u0142a gorycz; troch\u0119 sk\u00f3rki pomara\u0144czowej i cytrynowej pokrajanej w drobne, cienkie paseczki i r\u00f3wnie\u017c sparzonej wod\u0105, sok z ca\u0142ej pomara\u0144czy i z p\u00f3\u0142 cytryny, szczypt\u0119 papryki, szczypt\u0119 imbiru tartego i ma\u0142\u0105 \u0142y\u017ceczk\u0119 musztardy. Wszystko dobrze wymiesza\u0107 i poda\u0107 do ka\u017cdej zwierzyny.<\/p>\n
52.Sos a la Maitre d’H\u00f3tel zimny. Rozpu\u015bci\u0107 w rondelku \u0142y\u017ck\u0119 g\u0119stego buljonu, w\u0142o\u017cy\u0107 p\u00f3\u0142 \u0142y\u017cki \u015bwie\u017cego mas\u0142a i dobrze rozetrze\u0107; potem wla\u0107 \u0142y\u017ck\u0119 mas\u0142a sklarowanego, wcisn\u0105\u0107 ca\u0142\u0105 cytryn\u0119, a na wydaniu wsypa\u0107 siekanej zielonej pietruszki; doda\u0107 soli i pieprzu. Sos ten podaje si\u0119 do ryb gotowanych lub do ryb z rusztu.<\/p>\n
63. Sos serdelowy. Trzy \u017c\u00f3\u0142tka ugotowane na twardo utrze\u0107 z \u0142y\u017ck\u0105 oliwy i \u0142y\u017ck\u0105 octu dobrego; 4 serdele wymoczone i oczyszczone, przetrze\u0107 przez sito i wymiesza\u0107 z powy\u017csz\u0105 mas\u0105.<\/p>\n
54. Sos vinaigrette. Dwa lub trzy \u017c\u00f3\u0142tka gotowane, rozetrze\u0107 z ma\u0142\u0105 \u0142y\u017ceczk\u0105 musztardy, dwoma \u0142y\u017ckami oliwy i dwoma \u0142y\u017ckami octu; doda\u0107 szczypiorek lub trybulk\u0119 drobno usiekan\u0105, posoli\u0107 i popieprzy\u0107. Wyborny do ryb, do szparag\u00f3w i karczoch\u00f3w na zimno.”<\/p>\n
Teraz zosta\u0142y tylko \u0107wiczenia praktyczne. I mam nadziej\u0119, \u017ce s\u0142ownictwo sprzed 110 lat nie sprawia nadmiernych k\u0142opot\u00f3w. Na wszelki wypadek wyja\u015bni\u0119, \u017ce serdele to nie kie\u0142baski lecz rybki czyli sardele zwane te\u017c anchois. No to do roboty!<\/p>\n
\u00a0<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
\u00a0 Oto druga lekcja nauki przyrz\u0105dzania sos\u00f3w. Tak jak zapowiada\u0142em b\u0119d\u0105 to sosy zimne robione przez s\u0142ynna autork\u0119 z prze\u0142omu wieku XIX Mart\u0119 Norkowsk\u0105: „45. Sos majonezowy (Provencale). G\u0142\u00f3wn\u0105 zasad\u0105 majonezu jest wyborowa oliwa i \u015bwie\u017ce jajka. Chc\u0105c mie\u0107 dobry majonez, trzeba bra\u0107 na 1 funt oliwy 3 \u017c\u00f3\u0142tka i \u0142y\u017ck\u0119 octu lub1 cytryn\u0119. Surowe […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2207"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=2207"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2207\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=2207"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=2207"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=2207"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}