{"id":2416,"date":"2011-04-15T08:00:39","date_gmt":"2011-04-15T06:00:39","guid":{"rendered":"http:\/\/adamczewski.blog.polityka.pl\/?p=2416"},"modified":"2011-04-12T13:43:19","modified_gmt":"2011-04-12T11:43:19","slug":"bez-wina-nie-da-sie-zyc","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/2011\/04\/15\/bez-wina-nie-da-sie-zyc\/","title":{"rendered":"Bez wina nie da si\u0119 \u017cy\u0107"},"content":{"rendered":"

Tytu\u0142u chyba nie musz\u0119 uzasadnia\u0107. Chyba wszyscy mamy w \"\"<\/a>tej mierze podobn\u0105 opini\u0119. Czasem opisuj\u0119 tu swoje przygody z winem podczas gotowania. Poleca\u0142em np. s\u0142odkie wina (tak\u017ce mi\u00f3d pitny) dodawane do sma\u017conych piersi kurczaka czy duszonej w oliwie cykorii. Dzi\u015b chc\u0119 si\u0119 wesprze\u0107 autorytetem profesjonalnego kucharza i to z tzw. pierwszej ligi czy te\u017c ekstraklasy jak mawiaj\u0105 znawcy pi\u0142ki. Oto fragment tekstu Konrada Birka (syna Stefana czyli szefa klanu) z ksi\u0105\u017cki „Birkowie od kuchni”:
\n„Ze wzgl\u0119du na z\u0142o\u017cono\u015b\u0107 smak\u00f3w i aromat\u00f3w skoncentrowanych w winie mogliby\u015bmy pokusi\u0107 si\u0119 o przypisanie mu miana szlachetnej przyprawy w p\u0142ynie. Szlachetno\u015b\u0107 b\u0119dzie tu wyznacza\u0107 gatunek wina u\u017cyty do przyrz\u0105dzenia potrawy. Jednak w kuchni powinni\u015bmy mie\u0107 pod r\u0119k\u0105 wino raczej \u015bredniej klasy. Wina najwy\u017cszej apelacji pozostawmy do bezpo\u015bredniej degustacji, a z „najni\u017cszymi p\u00f3\u0142kami” nawet nie eksperymentujmy. (…)
\nNiemal ka\u017cdej zupie \u015bwietnie zrobi dodanie kieliszka
\nwina. Tak\u0105 zasad\u0119 wyznaj\u0105 francuscy kucharze, kt\u00f3rzy nie
\nwyobra\u017caj\u0105 sobie nawet bulionu consomme bez dodania
\nwina, (cho\u0107 nasz rodzimy ros\u00f3\u0142 obchodzi si\u0119 bez tego
\nrarytasu z powodzeniem). Spod tej regu\u0142y nale\u017cy wy\u0142\u0105czy\u0107
\nzupy… mleczne. (…)
\nPami\u0119tajmy jednak, \u017ce wino zawiera kwasy, kt\u00f3re sprawiaj\u0105
\n\u017ce niekt\u00f3re sk\u0142adniki potrawy\u00a0 „g\u0142\u00f3wnie warzywa” \u00a0mimo
\ngotowania mog\u0105 pozosta\u0107 twarde. Zatem wskazane jest,
\naby podda\u0107 je wst\u0119pnej obr\u00f3bce termicznej bez wina.
\n(…)
\nMusimy uwa\u017ca\u0107, aby wino nie zawiera\u0142o zbyt du\u017co garbnik\u00f3w,
\nkt\u00f3re podczas gotowania, przy redukcji p\u0142ynu koncentruj\u0105 si\u0119
\ni powoduj\u0105, \u017ce potrawa staje si\u0119 ci\u0119\u017cka, niestrawna.
\nZ ci\u0119\u017ckich win lepiej unika\u0107 szczep\u00f3w shiraz, cabernet sauvignon
\nz Nowego \u015awiata czy francuskich win bordeaux.
\nW tej loterii lepiej postawi\u0107 na m\u0142ode wina, kt\u00f3re maj\u0105 mniej garbnik\u00f3w, s\u0105 natomiast odpowiednio kwa\u015bne i bogate w aromaty. Mo\u017cemy eksperymentowa\u0107 z chianti, pinot noir, valpolicella. Z bia\u0142ych win bezpieczne b\u0119d\u0105 pinot grigio, sauvignon blanc z Australii lub Chile czy alzacki gewurztraminer.(…)
\nPrzygotowanie soczystej i kruchej pieczeni wymaga odrobin\u0119 kulinarnej wprawy. Dlatego samo pieczenie, a nawet dodanie najbardziej wyszukanych przypraw, nie zast\u0105pi\u0105 zbawiennego procesu marynowania. Sprawia on, \u017ce nawet \u0142ykowate mi\u0119so dojrza\u0142ych zwierz\u0105t czy charakterystyczne smaki dziczyzny lub nieco md\u0142e mi\u0119so kr\u00f3licze, w marynacie nabieraj\u0105 nowych w\u0142a\u015bciwo\u015bci i charakteru. Mi\u0119so staje si\u0119 delikatniejsze, kruszeje, nabiera aromatu. Spo\u015br\u00f3d r\u00f3\u017cnych marynat, kt\u00f3re nadaj\u0105 smak, to w\u0142a\u015bnie marynaty winne pozwalaj\u0105 najkorzystniej przed\u0142u\u017cy\u0107 \u017cywotno\u015b\u0107 mi\u0119sa. Mo\u017cemy je pozostawi\u0107 w marynacie nawet do kilku dni, cho\u0107 rybie wystarczy moczenie przez godzin\u0119.
\nOpr\u00f3cz cebuli, czosnku, li\u015bcia laurowego, ziela angielskiego, tymianku czy rozmarynu w marynacie powinno znale\u017a\u0107 si\u0119 odpowiednie wino. Bia\u0142e lub czerwone\u00a0– najwa\u017cniejsze, \u017ceby by\u0142o aromatyczne i, przede wszystkim, kwa\u015bne. Du\u017ca zawarto\u015b\u0107 garbnik\u00f3w jest tu mile widziana. Te cechy wina zadecyduj\u0105 o konsystencji, krucho\u015bci i smaku naszych mi\u0119siw.
\nMarynaty na biatym winie idealnie pasuj\u0105 do ryb, drobiu i dzikiego ptactwa. Doskonale sprawdz\u0105 si\u0119 w tej roli takie gatunki jak riesling czy sylvaner.
\nMarynaty na czerwonym winie zastosujmy do ciemnych mi\u0119s i dziczyzny. Mo\u017cemy \u015bmia\u0142o do nich u\u017cy\u0107 win szczep\u00f3w shiraz, klasycznego cabernet sauvignon czy te\u017c win bordeaux.
\nDo mi\u0119s o delikatnej strukturze, jak jagni\u0119cina czy ciel\u0119cina, dobre b\u0119dzie delikatne, niekoniecznie garbnikowe beaujolais czy rioja, cho\u0107 i bia\u0142y wytrawny riesling te\u017c powinien sprawdzi\u0107 si\u0119 w tej roli. (…)
\nFrancuscy mistrzowie kuchni (…) nie zapominaj\u0105 o swoich winach. Najlepiej wida\u0107 to w produkcji sos\u00f3w, kt\u00f3re dopracowali do perfekcji, a specjali\u015bci od sos\u00f3w stali si\u0119 we Francji odr\u0119bn\u0105 grup\u0105 zawodow\u0105. Do sos\u00f3w \u015bwietnie nadaj\u0105 si\u0119 p\u00f3\u0142wytrawne i p\u00f3\u0142s\u0142odkie wina. Cukier podczas obr\u00f3bki termicznej karmelizuje si\u0119, zag\u0119szczaj\u0105c sos, cho\u0107 mo\u017cna go tak\u017ce zag\u0119\u015bci\u0107, u\u017cywaj\u0105c s\u0142odkiej \u015bmietany. Kwa\u015bna wymaga pewnej czujno\u015bci i zachowania r\u00f3wnowagi z kwasem pochodz\u0105cym z wina. Bia\u0142ego wina najcz\u0119\u015bciej u\u017cywamy do jasnych, aksamitnych sos\u00f3w stanowi\u0105cych dodatek do ryb i drobiu. Pami\u0119tajmy o dobrodziejstwie win musuj\u0105cych, kt\u00f3re s\u0105 idealne do orze\u017awiaj\u0105cych, lekkich sos\u00f3w, zar\u00f3wno zimnych, jak i gor\u0105cych. Idealn\u0105 baz\u0119 do sos\u00f3w czerwonych stanowi wywar po duszonym mi\u0119sie\u00a0– najlepiej marynowanym w winie. Wytrawne wina wzmacniane, takie jak porto lub sherry, stanowi\u0105 idealne uzupe\u0142nienie sos\u00f3w b\u0119d\u0105cych dodatkiem do potraw podrob\u00f3w.”
\nI tyle m\u0105dro\u015bci szefa kuchni. Warto je zapami\u0119ta\u0107, zw\u0142aszcza gdy szykujemy domowe przyj\u0119cia lub \u015bwieta.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Tytu\u0142u chyba nie musz\u0119 uzasadnia\u0107. Chyba wszyscy mamy w tej mierze podobn\u0105 opini\u0119. Czasem opisuj\u0119 tu swoje przygody z winem podczas gotowania. Poleca\u0142em np. s\u0142odkie wina (tak\u017ce mi\u00f3d pitny) dodawane do sma\u017conych piersi kurczaka czy duszonej w oliwie cykorii. Dzi\u015b chc\u0119 si\u0119 wesprze\u0107 autorytetem profesjonalnego kucharza i to z tzw. pierwszej ligi czy te\u017c ekstraklasy […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2416"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=2416"}],"version-history":[{"count":7,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2416\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":2418,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2416\/revisions\/2418"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=2416"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=2416"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=2416"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}