{"id":25,"date":"2006-08-29T11:05:27","date_gmt":"2006-08-29T09:05:27","guid":{"rendered":"http:\/\/adamczewski.blog.polityka.pl\/?p=25"},"modified":"2006-08-29T11:12:08","modified_gmt":"2006-08-29T09:12:08","slug":"kuchnia-polska-2","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/2006\/08\/29\/kuchnia-polska-2\/","title":{"rendered":"Kuchnia polska (2)"},"content":{"rendered":"

Mija\u0142y lata, wieki ca\u0142e. Kuchnia polska zmienia\u0142a si\u0119 wraz z rozwijaj\u0105cym si\u0119 \u015bwiatem ale nie do ko\u0144ca ulega\u0142a modom i wp\u0142ywom. Owszem, czerpa\u0142a z zagranicy to,\u00a0co tam by\u0142o najlepszego, lecz zawsze adaptowa\u0142a owe nowo\u015bci do tutejszego nadwi\u015bla\u0144skiego smaku. Wzi\u0119\u0142a wi\u0119c, i to do\u015b\u0107 ch\u0119tnie, od W\u0142och\u00f3w jarzyny nazywaj\u0105c je z wdzi\u0119czno\u015bci w\u0142oszczyzn\u0105, od Francuz\u00f3w i Szwajcar\u00f3w liczne wyroby cukiernicze, od Holendr\u00f3w sery, od Turk\u00f3w kaw\u0119. Ale nie pozostawa\u0142a d\u0142u\u017cna. To z polskiej kuchni w \u015bwiat wyw\u0119drowa\u0142y ryby gotowane w warzywach, garnirowane pokrojonym jajkiem na twardo i polane roztopionym mas\u0142em. Szczupaki i sandacze, przyrz\u0105dzane wed\u0142ug tej receptury, zdobi\u0142y arystokratyczne sto\u0142y francuskie pod nazw\u0105\u00a0a la polonaise<\/em>. Tak\u0105 ryb\u0105 go\u015bci\u0142a swych admirator\u00f3w madame de Pompadour. Te same francuskie sto\u0142y wzbogaci\u0142y si\u0119 o polskie ciasta, a zw\u0142aszcza wielkanocne baby. No i mazurki. Ciasta zupe\u0142nie poza Polsk\u0105 nieznane. A wszystko to Francuzi zawdzi\u0119czaj\u0105 zami\u0142owaniu do rodzimej kuchni kr\u00f3la Stanis\u0142awa Leszczy\u0144skiego, kt\u00f3ry – jak wiadomo – ostatnie swoje lata sp\u0119dzi\u0142 jako w\u0142adca Lotaryngii. By\u0142 on bowiem te\u015bciem Ludwika XV.<\/p>\n

Niekt\u00f3rzy historycy utrzymuj\u0105 z\u0142o\u015bliwie, \u017ce by\u0107 mo\u017ce do dzi\u015b jedliby Francuzi mi\u0119sa palcami, gdyby nie Henryk Walezy, kt\u00f3ry opu\u015bciwszy potajemnie krakowski tron, umykaj\u0105c do Pary\u017ca zabra\u0142 za cholew\u0105 buta nie tylko \u0142y\u017ck\u0119, ale i widelec, do tych czas\u00f3w nie znany w jego ojczy\u017anie. By\u0142o wi\u0119c co z Polskiej kuchni wywozi\u0107! Nieprawda\u017c?<\/p>\n

Sko\u0144czmy jednak to samochwalstwo i na moment powr\u00f3\u0107my do obcych wp\u0142yw\u00f3w. Po\u0142o\u017cenie Polski powodowa\u0142o, \u017ce wielokrotnie by\u0142a ona teatrem dzia\u0142a\u0144 wojennych. Maszerowa\u0142y przez nasze tereny obce wojska ze wschodu na zach\u00f3d i z p\u00f3\u0142nocy na po\u0142udnie. Na polskim tronie co i rusz zasiadali obcy w\u0142adcy. I ca\u0142a ta historia daje si\u0119 doskonale odczyta\u0107 w zapiskach kuchennych. Wr\u00f3\u0107my na moment do kr\u00f3lowej Bony (1494-1557). Nie mia\u0142a w\u0142adczyni owa \u0142atwego \u017cycia. W dwudziestej czwartej wio\u015bnie opu\u015bci\u0107 musia\u0142a dw\u00f3r mediola\u0144ski, by zjecha\u0107 do zimnego i obcego Krakowa, gdzie czeka\u0142 na ni\u0105 o 27 lat starszy, \u015bwie\u017co owdowia\u0142y kr\u00f3l Zygmunt, zwany Starym.<\/p>\n

\u00d3wczesna kuchnia polska by\u0142a, jak powiada wybitny historyk, profesor Uniwersytetu Warszawskiego Janusz Tazbir, ma\u0142o urozmaicona, a za to s\u0142ona, pieprzna i t\u0142usta. Tazbir pisa\u0142 o czasach Henryka Walezego, kt\u00f3ry po niespe\u0142na rocznym pobycie w Polsce po prostu uciek\u0142 do Francji (prawd\u0119 m\u00f3wi\u0105c, jednak nie z przyczyny menu). Za Bony by\u0142o jeszcze gorzej. Wprowadzi\u0142a ona jednak do naszej kuchni jarzyny i urozmaici\u0142a przyprawy. Walezy niczego polskiej kuchni nie zdo\u0142a\u0142 zaszczepi\u0107.<\/p>\n

Po kilku wiekach nast\u0105pi\u0142y rozbiory. Polsk\u0119 wymazano z map Europy. W ciemn\u0105 noc zabor\u00f3w, trwaj\u0105c\u0105 przez 123 lata, weszli\u015bmy z marn\u0105 tradycj\u0105 kulinarn\u0105. W zaborze rosyjskim, poza nielicznymi wykwintnymi restauracjami, kt\u00f3re pojawi\u0142y si\u0119 w XIX w., jadano potrawy niewymy\u015blne, m\u0105czne, kt\u00f3rym towarzyszy\u0142y sma\u017cone jarzyny. R\u00f3wnie\u017c zwi\u0105zek z Prusami nie zap\u0142odni\u0142 polskiej kuchni. Natomiast zab\u00f3r austriacki przyni\u00f3s\u0142 prawdziw\u0105 rewolucj\u0119 kulinarn\u0105, kt\u00f3rej dobroczynne skutki odczuwamy do dzi\u015b. Pod tym wzgl\u0119dem Habsburgowie wprowadzili nas do Europy.<\/p>\n

Galicja by\u0142a regionem, w kt\u00f3rym krzy\u017cowa\u0142y si\u0119 wp\u0142ywy kulturowe wielu r\u00f3\u017cnych nacji: Austriak\u00f3w, W\u0119gr\u00f3w, Rusin\u00f3w, Czech\u00f3w i oczywi\u015bcie Polak\u00f3w. Na tutejszych sto\u0142ach mo\u017cna wi\u0119c do dzi\u015b spotka\u0107 opiekane bu\u0142y, nas\u0105czone mi\u0119snymi sosami (knedliki), w\u0105trobiank\u0119 (Leberwurst<\/em>), pikantne gulasze, botwink\u0119 lub barszcz, zwany ukrai\u0144skim, oraz klasyczne polskie dania: zrazy, combry, pieczenie. A w\u015br\u00f3d nich piecze\u0144\u00a0– moim\u00a0 zdaniem najwspanialsz\u0105\u00a0– huzarsk\u0105. Pozw\u00f3lmy wi\u0119c sobie na dygresj\u0119, kt\u00f3ra zdecydowanie ubarwi te rozwa\u017cania kulinarne.<\/p>\n

Piecze\u0144 huzarska<\/strong>, przed laty, by\u0142a ozdob\u0105 ka\u017cdego polskiego sto\u0142u. Wymaga\u0142a jednak od kucharza wysokich kwalifikacji. I to od samego pocz\u0105tku, czyli od wizyty u rze\u017anika. Wo\u0142owina (ok. 1 kg) wybrana na piecze\u0144 winna by\u0107 zwarta, lecz nie twarda, nie przero\u015bni\u0119ta b\u0142onami, jasnego krwistego koloru i o \u015bwie\u017cym zapachu. Tak\u0105 bry\u0142\u0119 mi\u0119sa nale\u017cy lekko st\u0142uc drewnianym t\u0142uczkiem, staraj\u0105c si\u0119 nie pokaleczy\u0107 nadmiernie w\u0142\u00f3kien. Nast\u0119pnie ca\u0142o\u015b\u0107 natrze\u0107 \u015bwie\u017co wyci\u015bni\u0119tym sokiem z cytryny i, owin\u0105wszy w lnian\u0105 \u015bciereczk\u0119, od\u0142o\u017cy\u0107 w ch\u0142odne miejsce. Po godzinie mi\u0119so nale\u017cy posypa\u0107 m\u0105k\u0105 i obsma\u017cy\u0107 na ma\u015ble tak, by si\u0119 dobrze przyrumieni\u0142o ze wszystkich stron. Teraz do brytfanny wlewamy troch\u0119 wrz\u0105tku (tak, by piecze\u0144 by\u0142a zanurzona w cz\u0119\u015bci). Nale\u017cy sprawdza\u0107, czy mi\u0119so zmi\u0119k\u0142o. I tylko wysoki kunszt kucharza pozwala wyczu\u0107, czy zako\u0144czy\u0107 ten proces, czy te\u017c jeszcze par\u0119 minut nie wy\u0142\u0105cza\u0107 kuchni, ryzykuj\u0105c przegotowanie i rozpadni\u0119cie si\u0119 pieczeni. Przestudzone mi\u0119so trzeba g\u0142\u0119boko ponacina\u0107, tak by utworzy\u0142y si\u0119 plastry po\u0142\u0105czone spodem o grubo\u015bci kilku milimetr\u00f3w.<\/p>\n

Drugim etapem przyrz\u0105dzania pieczeni huzarskiej jest robienie farszu<\/strong>. Trzy cebule drobno posiekane dusimy na ma\u015ble nie dopuszczaj\u0105c do zrumienienia. Na patelni\u0119 wkruszamy utarty chleb razowy (2-3 kromki) i przyprawiamy sol\u0105 oraz pieprzem do smaku. Do sch\u0142odzonego farszu nale\u017cy wbi\u0107 jedno surowe \u017c\u00f3\u0142tko. Teraz farsz\u00a0– i nie jest to \u0142atwe zadanie\u00a0– trzeba w\u0142o\u017cy\u0107 w co drugie naci\u0119cie, a ca\u0142o\u015b\u0107 \u015bcisn\u0105\u0107, by nie tworzy\u0142y si\u0119 schodki.<\/p>\n

Zbli\u017ca si\u0119 fina\u0142. Do brytfanny z sosem spod mi\u0119sa dodajemy \u0142y\u017ck\u0119 m\u0105ki i pokrojon\u0105 w cienkie plasterki cebul\u0119. Gdy cebula duszona na ma\u0142ym ogniu zmi\u0119knie, wlewamy p\u00f3\u0142 szklanki wrz\u0105tku i wk\u0142adamy ponownie piecze\u0144, kt\u00f3r\u0105 dopiekamy pod przykryciem kolejne p\u00f3\u0142 godziny.<\/p>\n

Piecze\u0144 huzarska na p\u00f3\u0142misku wygl\u0105da bardzo efektownie. Porcje stanowi\u0105 dwa po\u0142\u0105czone farszem plastry. Drogi blogowiczu\u00a0– p\u0119d\u017a do kuchni. (cdn)<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Mija\u0142y lata, wieki ca\u0142e. Kuchnia polska zmienia\u0142a si\u0119 wraz z rozwijaj\u0105cym si\u0119 \u015bwiatem ale nie do ko\u0144ca ulega\u0142a modom i wp\u0142ywom. Owszem, czerpa\u0142a z zagranicy to,\u00a0co tam by\u0142o najlepszego, lecz zawsze adaptowa\u0142a owe nowo\u015bci do tutejszego nadwi\u015bla\u0144skiego smaku. Wzi\u0119\u0142a wi\u0119c, i to do\u015b\u0107 ch\u0119tnie, od W\u0142och\u00f3w jarzyny nazywaj\u0105c je z wdzi\u0119czno\u015bci w\u0142oszczyzn\u0105, od Francuz\u00f3w i […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/25"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=25"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/25\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=25"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=25"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=25"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}