Tylko prawdziwi smakosze przedk\u0142adaj\u0105 ryby nad wszelkie dania. Ryby i inne stwory p\u0142ywaj\u0105ce czy pe\u0142zaj\u0105ce po dnie rzek, jezior i m\u00f3rz. Wystarczy tylko po nie si\u0119gn\u0105\u0107 pod powierzchni\u0119 wody.<\/p>\n
\u015awiatowe statystyki (FAO) podaj\u0105, \u017ce rocznie \u0142owimy ponad 94 milion\u00f3w ton. A\u017c 85 proc. po\u0142ow\u00f3w stanowi\u0105 ryby, ponad 10 mln ton ma\u0142\u017ce, \u015blimaki i g\u0142owonogi, 6 mln t kraby i raki. Potentatami w tej dziedzinie dostarczania \u017cywno\u015bci g\u0142odnemu wiecznie \u015bwiatu s\u0105: Peru – 12 mln t., Chile – 8 mln t., Japonia – 7,5 mln t., USA – 6 mln t. I Indie – 5 mln t.<\/p>\n
Zupe\u0142nie inaczej przedstawia si\u0119 statystyka spo\u017cycia z\u0142owionych podwodnych frykas\u00f3w. Przoduje w niej Islandia, kt\u00f3rej obywatele zjadaj\u0105 (statystycznie na g\u0142ow\u0119 mieszka\u0144ca) 93 kg ryb rocznie. Mieszka\u0144cy Wysp Owczych jedz\u0105 o 10 kg mniej ni\u017c Islandczycy, a statystyczny Japo\u0144czyk pa\u0142aszuje w postaci sushi czy sushimi 68 kg rocznie. Na samym ko\u0144cu tej tabeli znajduje si\u0119 Polska. Przeci\u0119tny Polak zjada w ci\u0105gu 12 miesi\u0119cy nieca\u0142e 10 kg ryb. Zwa\u017cywszy za\u015b na to, \u017ce w mojej rodzinie zjada si\u0119 statystycznie mniej wi\u0119cej tyle ile W\u0142osi czyli ponad 20 kg morsko\u015bci, co oznacza, \u017ce ze czterech statystycznych naszych rodak\u00f3w jest pozbawionych ryb ca\u0142kowicie. Tyle statystyki.<\/p>\n
Dzi\u015b nie dziwi nas gdy \u015bwie\u017ce ma\u0142\u017ce i ostrygi z Bretanii czy Langwedocji docieraj\u0105\u00a0 dwa razy w tygodniu do sklep\u00f3w Warszawy. Ze starych ksi\u0105\u017cek kucharskich wynika jednak, \u017ce i przed wiekami potrafiono przewozi\u0107 \u017cywe ryby. I to na znaczne odleg\u0142o\u015bci. Jan Szyttler w wydanej w 1841 roku „\u015api\u017carni dostatecznie i przezornie urz\u0105dzonej dla dogodnego u\u017cytku mieyskich i wieyskich gospody\u0144” pisze: „Z\u0142owiony du\u017cy szczupak ma byd\u017a trzymany w sieci w wodzie p\u00f3ty, p\u00f3ki si\u0119 zrobi nast\u0119puj\u0105ce pud\u0142o. Zbijaj\u0105 si\u0119 deski, szeroko\u015bci i d\u0142ugo\u015bci stosowney, jak\u0105 ma z\u0142owiony szczupak – gdy ju\u017c takie pud\u0142o zostanie zbite, \u015bwidruj\u0105 si\u0119 na dnie i z wierzchu dosy\u0107 znaczne dziury, po czem pud\u0142o wy\u015bcie\u0142a si\u0119 mechem, szczupakowi pod skrzela k\u0142adzie si\u0119 kawa\u0142ki g\u0105bki we francuzkiem winie zmaczaney, a gdy ju\u017c szczupak opatrzony zostanie k\u0142adzie wtedy do pud\u0142a na mchu, przykrywa si\u0119 tak\u017ce mechem a potem wierzchem pud\u0142owem i wiezie si\u0119 cho\u0107by w naydalsz\u0105 drog\u0119 z tem jednak zastrze\u017ceniem, aby go co 3, lub 4 mile polewa\u0107 to jest na podziurawione skrzynie leje si\u0119 wiadro zimney wody; tym sposobem naydalsz\u0105 podr\u00f3\u017c \u017cywy byd\u017a mo\u017ce.” I by\u0142. Na pa\u0144skie sto\u0142y trafia\u0142 w dobrym stanie, a wino, kt\u00f3rym przez drog\u0119 si\u0119 o\u017c\u0142opa\u0142 sprawia\u0142o, i\u017c smakowa\u0142 o wiele lepiej.<\/p>\n
To zadziwiaj\u0105ce jak niewiele jest w Warszawie restauracji rybnych. A przecie\u017c w warszawskiej kuchni ryby zawsze zajmowa\u0142y poczesne miejsce. Nie wspominam o \u0142ososiu wi\u015blanym, kt\u00f3ry mia\u0142 mie\u0107 niepowtarzalny smak, lecz zanik\u0142 w zwi\u0105zku z zanieczyszczeniem Wis\u0142y ju\u017c w pocz\u0105tkach minionego stulecia, ale cho\u0107by\u00a0 sandacz, szczupak, sum czy popularna minoga. W\u0119gorz wyst\u0119puje przede wszystkim w formie w\u0119dzonej, bo tak naj\u0142atwiej go przechowywa\u0107. A gdzie w\u0119gorz w sosie koperkowym? A gdzie marynowany? Lub cho\u0107by sma\u017cony. Kr\u00f3luj\u0105 pstr\u0105gi, ryby zwinne, lecz smakowo niezbyt wyrafinowane.<\/p>\n
Ostatnio jednak znacznie si\u0119 poprawi\u0142o w tej rybnej dziedzinie. S\u0105 niemal w ci\u0105g\u0142ej sprzeda\u017cy ryby z Morza \u015ar\u00f3dziemnego i innych odleg\u0142ych akwen\u00f3w. S\u0105 barweny, bary, dorady, piotrosze, sole… Ale tak\u017ce i nasze rodzime rybne smako\u0142yki. Mo\u017cna kupi\u0107 siej\u0119, sielaw\u0119, karasie, p\u0142ocie, male\u0144kie okonki do sma\u017cenia w g\u0142\u0119bokiej oliwie. S\u0105 te\u017c sumy, sandacze i szczupaki. O w\u0142a\u015bnie szczupak to jest to!<\/p>\n
Szczupak z szafranem<\/strong> Szczupaka sprawi\u0107, gotowa\u0107 w ca\u0142o\u015bci w osolonym\u00a0 wywarze z drobno pokrojonej pietruszki.<\/p>\n Cebule posieka\u0107 i ugotowa\u0107 do mi\u0119kko\u015bci w\u00a0 niewielkiej wodzie, zmiksowa\u0107 lub przetrze\u0107 przez sito. Cebulowe puree powinno by\u0107 g\u0119ste. Doda\u0107\u00a0 szafran wraz z p\u0142ynem i reszt\u0119 przypraw, doda\u0107 troch\u0119 wywaru\u00a0 ,w kt\u00f3rym gotowa\u0142a si\u0119 ryba. Wymiesza\u0107\u00a0 sos a w razie potrzeby przyprawia\u0107\u00a0 dodatkowo podanymi sk\u0142adnikami. W\u0142o\u017cy\u0107 do sosu ryb\u0119 i\u00a0 lekko zagrza\u0107 (przepis z\u00a0 roku 1812).<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Tylko prawdziwi smakosze przedk\u0142adaj\u0105 ryby nad wszelkie dania. Ryby i inne stwory p\u0142ywaj\u0105ce czy pe\u0142zaj\u0105ce po dnie rzek, jezior i m\u00f3rz. Wystarczy tylko po nie si\u0119gn\u0105\u0107 pod powierzchni\u0119 wody. \u015awiatowe statystyki (FAO) podaj\u0105, \u017ce rocznie \u0142owimy ponad 94 milion\u00f3w ton. A\u017c 85 proc. po\u0142ow\u00f3w stanowi\u0105 ryby, ponad 10 mln ton ma\u0142\u017ce, \u015blimaki i g\u0142owonogi, 6 […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/250"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=250"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/250\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=250"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=250"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=250"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}
\n1 szczupak wagi ok.1 kg, 2 cebule, 2 pietruszki, 2-4 niteczki szafranu namoczonego w 1 \u0142y\u017ceczce w\u00f3dki lub wody, 1\/4 \u0142y\u017ceczki do kawy pieprzu, szczypta imbiru, odrobina startej ga\u0142ki muszkato\u0142owej, 1 \u0142y\u017ceczka soku z limonki, s\u00f3l.<\/p>\n