Zupy, roso\u0142y, buliony s\u0105 tradycyjnie nieodzownym elementem obiad\u00f3w i wystawnych kolacji. W ka\u017cdej szanuj\u0105cej si\u0119 ksi\u0105\u017cce kucharskiej po\u015bwi\u0119ca si\u0119 im sporo miejsca. Doskona\u0142e zupy (cho\u0107 stanowczo zbyt rzadko) robi Barbara. Z jej ksi\u0105\u017cki wi\u0119c \u015bci\u0105gam par\u0119 zda\u0144 na ten temat.<\/p>\n
W M\u0142odej gosposi Jadwigi Izdebskiej, wydanej w 1894 r., znajduje si\u0119 taki oto przepis: „Chc\u0105c mie\u0107 zup\u0119 na sze\u015b\u0107 talerzy, bierze si\u0119 p\u00f3\u0142 kopy niewielkich rak\u00f3w, p\u0142ucze si\u0119 je i wrzuca na gotuj\u0105c\u0105 wod\u0119 z koprem i sol\u0105. W p\u00f3\u0142 godziny s\u0105 ju\u017c ugotowane. Wtedy je odstawi\u0107, a po ostudzeniu wybrawszy wi\u0119ksze, poobiera\u0107 szyjki i \u0142apki, zostawiaj\u0105c skorupy do nadzienia. Reszt\u0119 skorup z oczyszczonych rak\u00f3w utrze\u0107 w mo\u017adzierzu, a pod\u0142o\u017cywszy \u0142y\u017ck\u0119 mas\u0142a sma\u017cy\u0107. Skoro mas\u0142o nabierze koloru, podla\u0107 roso\u0142em, poczem wy\u0142o\u017cywszy na sitko przela\u0107 roso\u0142em, przetrze\u0107 i zaprawi\u0107 \u015bmietan\u0105 z p\u00f3\u0142 \u0142y\u017cki rozbitej m\u0105ki i zagotowa\u0107. Do zupy podaje si\u0119 ry\u017c, oddzielnie ugotowany na sypko, koperek siekany i cytryn\u0119 pokrajan\u0105 w plasterki.
\nNadzienie do skorupek rakowych przyrz\u0105dza si\u0119 jak nast\u0119puje: wzi\u0105\u0107 \u0142y\u017ck\u0119 mas\u0142a, dwie tarte bu\u0142ki, nieco siekanych szyjek rakowych, nieco siekanego kopru, dwa \u017c\u00f3\u0142tka, soli, a wymieszawszy dobrze nadziewa\u0107 t\u0105 mas\u0105 skorupki, poczem zagotowawszy je w zupie k\u0142a\u015b\u0107 w waz\u0119”.<\/p>\n
Z punktu widzenia wsp\u00f3\u0142czesnej dietetyki zdrowsze s\u0105 zupy czyste, gotowane na samych\u00a0 wywarach warzywnych, jest jednak ma\u0142e ale: coraz cz\u0119\u015bciej warzywa, kt\u00f3re kupujemy, zawieraj\u0105, szkodliwe dla zdrowia zwi\u0105zki chemiczne stosowane w czasie uprawy. Podczas gotowania warzyw wszystkie te substancje przedostaj\u0105 si\u0119 do wywaru. Znale\u017a\u0107 w nich mo\u017cemy \u015blady i pestycyd\u00f3w, i herbicyd\u00f3w, i nawoz\u00f3w sztucznych. Wywary z takich zatrutych warzyw nale\u017cy po prostu wylewa\u0107. Je\u015bli tylko jednak mo\u017cemy zdoby\u0107 zdrowe warzywa z nie ska\u017conej grz\u0105dki – gotujemy zupy na wywarach zawieraj\u0105cych wiele witamin i soli mineralnych, i to w dodatku w doskonale przyswajalnej formie.<\/p>\n
Koniecznym dodatkiem do ka\u017cdej niemal zupy jest koper, natka pietruszki, szczypior, kolendra, a tak\u017ce inne zio\u0142a. U\u017cywa si\u0119 tych aromatycznych i zdrowych przypraw w naszej kuchni od bardzo dawna. Nie od razu jednak zdawano sobie spraw\u0119 z tego, \u017ce opr\u00f3cz walor\u00f3w smakowych i estetycznych natka pietruszki ma niebagatelny zas\u00f3b witaminy C. W pochodz\u0105cej z po\u0142owy XIX w. ksi\u0105\u017cce kucharskiej mo\u017cemy znale\u017a\u0107 wskaz\u00f3wk\u0119, aby siekan\u0105 pietruszk\u0119 przed\u00a0 podaniem do zupy ugotowa\u0107, gdy\u017c wtedy dopiero mo\u017cna j\u0105 zje\u015b\u0107…<\/p>\n
W czasie wytwornych przyj\u0119\u0107 nie wypada\u0142o prosi\u0107 o dolewk\u0119 zupy, nawet je\u017celi by\u0142a najwspanialsza. Nalewa\u0142o si\u0119 jej zreszt\u0105 jedynie niepe\u0142n\u0105 \u0142y\u017ck\u0119 wazow\u0105. No, ale zwa\u017cmy, \u017ce obiad sk\u0142ada\u0142 si\u0119 w\u00f3wczas z wielu da\u0144. Warto tu wspomnie\u0107 o pewnej ciekawostce dotycz\u0105cej sposobu jedzenia zupy. Mo\u017cna by\u0142o, zachowuj\u0105c obyczaj francuski, je\u015b\u0107 zup\u0119 wk\u0142adaj\u0105c \u0142y\u017ck\u0119 czubkiem do ust, lub spija\u0107 j\u0105 z boku \u0142y\u017cki, zgodnie z obyczajem angielskim, uznawanym zreszt\u0105 za bardziej elegancki Przepisy na wiele zup pozosta\u0142y niezmienione od czas\u00f3w babek, dzi\u0119ki nim mo\u017cemy zatem zachowa\u0107 elementy starej, dobrej, smakowitej, tradycyjnej kuchni polskiej.<\/p>\n
Wyrafinowanym smakoszom polecamy oryginalny przepis na zup\u0119 niezwyk\u0142\u0105. Zaczerpni\u0119ty z ksi\u0105\u017cki Anieli Ostrowskiej zatytu\u0142owanej Kucharka warszawska. Pobudza on jednak raczej bardziej wyobra\u017ani\u0119 ni\u017c apetyt:<\/p>\n
„We\u017a g\u0142\u00f3wk\u0119 kapusty, upiecz nad blach\u0105, rozkr\u00f3j na cztery cz\u0119\u015bci i wstaw w garnku, w kt\u00f3rym b\u0119d\u0105 dwie ciel\u0119ce n\u00f3\u017cki, jedno wo\u0142owe ucho, barani j\u0119zyk i ogon, oraz cztery marchwie, cztery pietruszki, cztery kalafiory, cztery kalarepy, cztery pieczone skowronki, dziesi\u0119\u0107 rak\u00f3w, trzy kie\u0142baski parowe ma\u0142e, nalej to wod\u0105 mi\u0119kk\u0105 i gotuj a\u017c to wszystko zmi\u0119knie. Przecedzisz, zaprawisz \u0142y\u017ck\u0105 \u015bmietany, mi\u0119sem z kie\u0142basek i pieczonego go\u0142\u0105bka, w\u0142\u00f3\u017c cztery pulpety i gotowane siekane cebule”.<\/p>\n
I jeszcze kilka ciekawych a starych przepis\u00f3w.<\/p>\n
BIA\u0141A POLEWKA Rozbi\u0107 dobrze ma\u015blank\u0119 z\u00a0 m\u0105ka, doda\u0107 6 szklanek wrz\u0105cej wody, posoli\u0107 i gotowa\u0107 5 minut zup\u0119. (wg. „Taniej kucharki”, 1855)<\/p>\n POLEWKA Z MA\u015aLANKI POLEWKA KARMELITA\u0143SKA Zupy, roso\u0142y, buliony s\u0105 tradycyjnie nieodzownym elementem obiad\u00f3w i wystawnych kolacji. W ka\u017cdej szanuj\u0105cej si\u0119 ksi\u0105\u017cce kucharskiej po\u015bwi\u0119ca si\u0119 im sporo miejsca. Doskona\u0142e zupy (cho\u0107 stanowczo zbyt rzadko) robi Barbara. Z jej ksi\u0105\u017cki wi\u0119c \u015bci\u0105gam par\u0119 zda\u0144 na ten temat. W M\u0142odej gosposi Jadwigi Izdebskiej, wydanej w 1894 r., znajduje si\u0119 taki oto przepis: „Chc\u0105c […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/256"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=256"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/256\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=256"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=256"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=256"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}
\n2 szklanki ma\u015blanki,6 szklanek wody,1 \u0142y\u017cka m\u0105ki.<\/em><\/p>\n
\n6 szklanek ma\u015blanki, 2 szklanki mleka, sk\u00f3rka z po\u0142owy cytryny, 3 \u017c\u00f3\u0142tka, 2 \u0142y\u017cki m\u0105ki, 2 \u0142y\u017cki cukru, 3 \u0142y\u017cki mas\u0142a, s\u00f3l, kilka kromek chleba lub bu\u0142ki.
\n<\/em>
\nOdla\u0107 p\u00f3\u0142 szklanki zimnego mleka. Wymiesza\u0107 z nim m\u0105k\u0119 i \u017c\u00f3\u0142tka. Zagotowa\u0107 ma\u015blank\u0119 oraz pozosta\u0142e mleko, doda\u0107 sk\u00f3rk\u0119 cytrynow\u0105, cukier, s\u00f3l i mas\u0142o, wla\u0107 zimne mleko z m\u0105k\u0105 i \u017c\u00f3\u0142tkami. Zagotowa\u0107 mieszaj\u0105c, gor\u0105c\u0105 zup\u0119 wyla\u0107 do wazy, na dnie kt\u00f3rej u\u0142o\u017cone s\u0105 kromki chleba lub bu\u0142ki. (wg. „Kucharki polskiej miejskiej i wiejskiej” T. Wi\u015bniewskiego, 1858)<\/p>\n
\nP\u00f3\u0142 szklanki kaszy per\u0142owej, szklanka ugotowanej drobnej bia\u0142ej fasoli, 6-8 kartofli, 2 \u0142y\u017cki mas\u0142a, 6 szklanek wody, s\u00f3l .
\n<\/em>
\nUgotowa\u0107 kasz\u0119 per\u0142owa w 2 szklankach wody, utrze\u0107 j\u0105 z mas\u0142em .Osobno ugotowa\u0107 w 2 szklankach wody pokrojone w drobn\u0105 kostk\u0119 kartofle. Po\u0142\u0105czy\u0107\u00a0 kasz\u0119 z ugotowanymi kartoflami, doda\u0107 pozosta\u0142\u0105 wod\u0119 i ugotowan\u0105 fasol\u0119. Zagotowa\u0107 zup\u0119.
\n(wg. J\u00f3zefa Schmidta, 1854)<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"