Mieszkam od 36 lat na jej skraju i korzystam z puszcza\u0144skich plon\u00f3w. Tym ciekawsz\u0105 lektur\u0119 dla mnie stanowi\u0142a opisana ju\u017c tu ksi\u0105\u017cka wydana przez dziennikarzy „Pu\u0142tuskiej gazety powiatowej”, w kt\u00f3rej znalaz\u0142em opisy kuchni regionalnej z ubieg\u0142ego wieku.<\/p>\n
„O tym, co dawniej jadano w puszcza\u0144skich wioskach, o potrawach i obrz\u0119dach kulinarnych sprzed lat, mo\u017cemy przeczyta\u0107 w znakomitej ksi\u0105\u017cce Marii \u017bywirskiej „Puszcza Bia\u0142a jej dzieje i kultura”1.
\nPuszcza do wybuchu II wojny \u015bwiatowej by\u0142a praktycznie samo?wystarczalna. „Z wyj\u0105tkiem soli wszystkie artyku\u0142y spo\u017cywcze pochodzi\u0142y z w\u0142asnego gospodarstwa i od razu by\u0142y przerabiane”. \u017byto na chleb mielono do\u015b\u0107 cz\u0119sto w \u017carnach; „tylko \u017cyto na m\u0119k\u0119 pytlow\u0105 (na kluski) i pszenic\u0119 na m\u0105k\u0119 na bia\u0142e, \u015bwi\u0105teczne ciasto, mielono w m\u0142ynach”. Z kolei „mi\u0119sa spo\u017cywano stosunkowo ma\u0142o, przewa\u017cnie wieprzowe z w\u0142asnego uboju”. Podobnie by\u0142o z nabia\u0142em, z kt\u00f3rego spo\u017cywano tylko mleko i to niepe\u0142not\u0142uste oraz sery. Blisko\u015b\u0107 las\u00f3w sprawia\u0142, \u017ce w jad\u0142ospisie Kurpi bardzo du\u017co by\u0142o grzyb\u00f3w, jag\u00f3d czy le\u015bnych je\u017cyn. Tak\u017ce zbierany na \u0142\u0105kach szczaw go\u015bci\u0142 w smacznych zupach.
\nMaria \u017bywirska opisuje kuchni\u0119 kurpiowsk\u0105 z okresu przedwojennego i lat powojennych. „Podstawowym po\u017cywieniem by\u0142y: chleb razowy, kartofle, kapusta, kwaszony barszcz zw. niekiedy \u017cur, barszcz czerwony, nabia\u0142, potrawy m\u0105czne”. W wi\u0119kszo\u015bci gospodarstw chleb razowy pieczono w domu, przewa\u017cnie raz na tydzie\u0144, w zale\u017cno\u015bci od wielko\u015bci rodziny. „Z odstanej na w\u0142osianym sicie m\u0105ki, wsypanej do du\u017cej dzie\u017c)1, rozczyniano ciasto na chleb, najcz\u0119\u015bciej wieczorem, u\u017cywaj\u0105c jako zaczynu ma\u0142ej bu\u0142eczki, pozostawionej z poprzedniego wypieku, przechowywanej w dzie\u017cce na piecu. Ciasto rozczynia\u0142o si\u0119 zawsze wod\u0105 ciep\u0142\u0105, przy czym m\u0105k\u0119 ju\u017c wcze\u015bniej stawiano w pobli\u017cu pieca. Po wymieszaniu zaczynu przykrywano dzie\u017c\u0119 czystym p\u0142\u00f3tnem i pierzyn\u0105, pozostawiaj\u0105c ciasto na ca\u0142\u0105 noc. Z rana wyrabiano ciasto jeszcze raz przez godzin\u0119, solono i pozostawiano do dalszego ro\u015bni\u0119cia pod przykryciem. R\u00f3wnocze\u015bnie rozpalano ogie\u0144 w piecu, kt\u00f3ry w pierwotnych chatach by\u0142 w sieni, potem przy p\u0142ycie kuchennej. Czas nagrzewania nie by\u0142 ustalony. Ka\u017cda gospodyni zna\u0142a sw\u00f3j piec i z barwy cegie\u0142 wewn\u0119trznych rozpoznawa\u0142a stopie\u0144 nagrzania. Z trzonu pieca wygarniano w\u0119giel \u017celaznym kosiorem, osadzonym na drewnianym dr\u0105\u017cku; nast\u0119pnie trzon pieca myto pomiot\u0142em wykonanym z grubego p\u0142\u00f3tna (…). Dla sprawdzenia temperatury trzonu pieca, gospodyni wrzuca\u0142a gar\u015b\u0107 m\u0105ki i z szybko\u015bci jej spalenia wnioskowa\u0142a, czy nale\u017cy jeszcze ostudzi\u0107 trzon mokrym pomiot\u0142em. Gdy ciasto by\u0142o dostatecznie wyro\u015bni\u0119te, gospodyni stawia\u0142a dzie\u017c\u0119 przy piecu, bra\u0142a drewnian\u0105 \u0142opat\u0119, opiera\u0142a j\u0105 na kraw\u0119dzi blachy kuchennej, posypywa\u0142a grubo m\u0105k\u0105 lub k\u0142ad\u0142a zmoczone li\u015bcie chrzanowe. Na nich formowa\u0142a bochenek, maczaj\u0105c przy tym stale r\u0119ce w wodzie. Po nadaniu kszta\u0142tu na \u015brodku bochenka kre\u015bli\u0142a mokrym palcem znak krzy\u017ca.
\n\u00a0(…) Nast\u0119pnie wsuwa\u0142a \u0142opat\u0119 do pieca, zaczynaj\u0105c ustawia\u0107 bochenki najcz\u0119\u015bciej od jego lewego k\u0105ta. Piec zatyka\u0142a desk\u0105, kt\u00f3r\u0105 podpiera\u0142a kosiorem”.
\nNa brzegu nagrzanego pieca wk\u0142adano „wychpie\u0144ki”, czyli ma\u0142e chlebki oraz resztki uformowanego w d\u0142oniach ciasta chlebowego, kt\u00f3re szybciej si\u0119 piek\u0142y i wcze\u015bniej mo\u017cna by\u0142o zaspokoi\u0107 g\u0142\u00f3d. Cz\u0119sto bywa\u0142o, \u017ce razem z chlebem pieczono „terciak”, zwany te\u017c „kartofla-kiem”, gdy\u017c by\u0142 przygotowywany z tartych kartofli z dodatkiem jaj i przesma\u017conej s\u0142oniny z cebulk\u0105.
\nKolejnym artyku\u0142em spo\u017cywczym, przygotowywanym na d\u0142u\u017cszy okres by\u0142o mi\u0119so wieprzowe. „W przeci\u0119tnym gospodarstwie bito wieprza dwa razy do roku: po zako\u0144czeniu rob\u00f3t jesiennych i na wiosn\u0119, przed Wielka-noc\u0105. Wyj\u0105tkiem by\u0142y wielkie uroczysto\u015bci rodzinne, takie jak wesele, chrzciny”. W ka\u017cdym niemal domu podczas jego budowy instalowano specjalny hak, na kt\u00f3rym wieszano ubitego wieprza. Krew zbierano na kaszanki, oddzielano s\u0142onin\u0119 i mi\u0119sa na kie\u0142basy. Najlepsze kawa\u0142ki solono i marynowano w odpowiednim drewnianym naczyniu zwanym tynk\u0105, przez okres od kilku tygodni, do nawet 2 miesi\u0119cy. Po tym okresie mi\u0119sa obw\u0119dzano w kominie lub tylko suszono.
\nTrzecim artyku\u0142em spo\u017cywczym przygotowywanym na d\u0142u\u017cszy okres by\u0142a kwaszona kapusta. Kapust\u0119 krajano r\u0119cznie, gdy\u017c nie znano szatkownic. W tym celu gromadzono si\u0119 u danej gospodyni w izbie, gdzie wpierw m\u0119\u017cczy\u017ani obierali kapust\u0119 z wierzchnich li\u015bci. „Na \u015brodku izby sta\u0142a czysta balia, wok\u00f3\u0142 kt\u00f3rej siada\u0142y kobiety i nacinaj\u0105c g\u0142\u00f3wki kapusty po\u015brodku, ci\u0119\u0142y je ostrym no\u017cem na mo\u017c\u0142iwie w\u0105skie paski. Beczka, uprzednio wyparzona, natarta by\u0142a cebul\u0105 i wy\u0142o\u017cona du\u017cymi li\u015b\u0107mi kapusty. Jedna z kobiet, najcz\u0119\u015bciej gospodyni, nabiera\u0142a uszatkowan\u0105 kapust\u0119 w\u0142osiennym sitem i uk\u0142ada\u0142a w beczce, przysypuj\u0105c sol\u0105 i koprem. Nast\u0119pnie jeden z m\u0119\u017cczyzn ubija\u0142 kapust\u0119 d\u0119bowym „st\u0119porem”, zwanym ubijakiem. Beczk\u0119 wype\u0142nion\u0105 kapust\u0105 przykrywano mniejszym drewnianym denkiem i przyciskano czystym kamieniem. Beczka pozostawa\u0142a w izbie, a\u017c do zakwaszenia, po czym przetaczano j\u0105 do sieni \u0142ub komory”.
\nA mo\u017ce zakisi\u0107 w tym roku kapust\u0119 w beczce jak starzy Kurpie?<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Mieszkam od 36 lat na jej skraju i korzystam z puszcza\u0144skich plon\u00f3w. Tym ciekawsz\u0105 lektur\u0119 dla mnie stanowi\u0142a opisana ju\u017c tu ksi\u0105\u017cka wydana przez dziennikarzy „Pu\u0142tuskiej gazety powiatowej”, w kt\u00f3rej znalaz\u0142em opisy kuchni regionalnej z ubieg\u0142ego wieku. „O tym, co dawniej jadano w puszcza\u0144skich wioskach, o potrawach i obrz\u0119dach kulinarnych sprzed lat, mo\u017cemy przeczyta\u0107 w […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2723"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=2723"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2723\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":2725,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2723\/revisions\/2725"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=2723"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=2723"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=2723"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}