Uwielbiam czyta\u0107 stare ksi\u0105\u017cki kucharskie. Teksty oryginalne sprzed dwustu czy cho\u0107by tylko stu lat s\u0105 pe\u0142ne czaru i specyficznej poezji.\u00a0Chc\u0119 t\u0105 przyjemno\u015bci\u0105 obcowania z literatur\u0105 kucharsk\u0105 podzieli\u0107 si\u0119 i z Wami. A mo\u017ce macie gdzie\u015b w biblioteczce domowej podobnie pi\u0119kne teksty? Oto gar\u015b\u0107 starych przepis\u00f3w.\u00a0<\/p>\n
Czernina z kaczek lub g\u0119si<\/strong><\/p>\n
Krew spuszcza si\u0119 na ocet, ros\u00f3\u0142 gotuje si\u0119 z mi\u0119sa, wraz z dr\u00f3bkami i szyjk\u0105 nadziewana w\u0105tr\u00f3bk\u0105. W ma\u0142ym p\u00f3\u0142 kwartowym garnuszku gotuj\u0105 si\u0119 suszone \u015bliwki, do krwi k\u0142adzie si\u0119 za 3 grosze miodowniku i \u0142y\u017cka m\u0105ki, cedzi si\u0119 przez sito roztwieraj\u0105c ju\u017c zupe\u0142nie ugotowanym\u00a0roso\u0142em, \u015bliwki wraz z sosem wla\u0107 do zupy, w ma\u0142ym garnuszku mie\u0107 drobno pokrajan\u0105 \u015bwie\u017c\u0105 s\u0142onin\u0119 i ugotowan\u0105\u00a0w rosole, kt\u00f3r\u0105 si\u0119 leje do zupy, zagotowa\u0107 i spr\u00f3bowa\u0107 je\u017celi nie kwa\u015bna to doda\u0107 octu i znowu zagotowa\u0107, je\u017celi za\u015b kwa\u015bna wsypa\u0107 cukru. Dr\u00f3bka w\u0142o\u017cy\u0107\u00a0 do wazy, szyjk\u0119\u00a0 pokraja\u0107 w kawa\u0142ki i wla\u0107 czernin\u0119.<\/p><\/blockquote>\n
„Przepisy specjalnych potraw” Teofili Pszennej, 1865<\/p>\n
***<\/p>\n
Zupa rakowa<\/strong><\/p>\n
Obieraj\u0105 si\u0119 ze skorup ugotowane raki (na osob\u0119 np. 20) wzi\u0105\u0107 nale\u017cy p\u00f3\u0142tory kopy: od\u0142\u0105cza\u0107 skorupki a osobno szyiki, te ostatnie p\u00f3yd\u0105 do wazy. Skorupy za\u015b wyp\u0142ukawszy t\u0142uka si\u0119 mia\u0142ko w mo\u017adzierzu, do kt\u00f3rych dodawszy p\u00f3\u0142tora funta mas\u0142a, nale\u017cy znowu razem przet\u0142uc. Gdy si\u0119 to uskuteczni, wybiera si\u0119 do rondelka i na miernym sma\u017cy ogniu(cz\u0119sto mieszaj\u0105c), dop\u00f3ki mas\u0142o nie we\u017amie koloru rakowego.<\/p>\n
P\u00f3\u017aniey si\u0119 przeciska mocno przez serwet\u0119 lub p\u0142\u00f3tno; wyci\u015bnione tym sposobem mas\u0142o leje si\u0119 do rondla, do kt\u00f3rego dodawszy nieco szynki krajaney w kostk\u0119, ciel\u0119ciny, w\u0142oszczyzny i korzeni zasma\u017cy\u0107 na ogniu, p\u00f3\u017aniey doda\u0107 p\u00f3\u0142kwarty pszenney m\u0105ki, zamiesza\u0107 i znowu nieco podsma\u017cy\u0107. Zdj\u0105wszy z ognia rozprowadza si\u0119 bulonem wygotowanym wy\u017cey podanym sposobem, do czego dodaje si\u0119 p\u00f3\u0142kwarty kwa\u015bney \u015bmietany i tyle\u017c bia\u0142ego wina; wszystko to gotowa\u0107 kwadrans mieszaj\u0105c cz\u0119sto. Gdy si\u0119 ugotuje nale\u017cycie przecedzi\u0107 przez sitko do czystego rondla , do czego wk\u0142ada si\u0119 troch\u0119 ry\u017cu odgotowanego, kopru \u015bwie\u017cego pokrajanego, szyjek rakowych\u00a0i\u00a0kilkana\u015bcie skorup odgotowanych i ofaszerowanych (czyli nadzianych),cytryn z par\u0119 pokrajanych w talerzyki, kilka drobnych kalafior\u00f3w, szparag\u00f3w\u00a0krajanych (je\u015bli si\u0119 znaydowa\u0107 mog\u0105). Z temi wszystkiemi ingredyencjami, przy wydaniu nale\u017cy zup\u0119 zagotowa\u0107 i wyda\u0107 do sto\u0142u.<\/p><\/blockquote>\n
„Kucharz dobrze usposobiony”, Jan Szyttler, 1830<\/p>\n
***<\/p>\n
(…) do zupy grochowej podawa\u0107 osobno kapust\u0119 kiszon\u0105 lub\u015bwie\u017co gotowan\u0105<\/p><\/blockquote>\n
„Illustrowany kucharz\u00a0 polski”, Saint Paul, 1899<\/p>\n
***<\/p>\n
Zupa szczupakowa t\u0142uczona<\/strong><\/p>\n
Upiek\u0142szy rumiano g\u0142ow\u0119 szczupaka, pot\u0142ucz j\u0105 drobno z par\u0105 pieczonymi jajami, grzankami z bu\u0142ek, gar\u015bci\u0105 migda\u0142\u00f3w, tak\u017ce drobno t\u0142uczonych, potem zagotuj w kwarcie zupy grochowej lub wody pietruszkowej, dodaj kawa\u0142eczek mas\u0142a, i nieco kwiatu muszkato\u0142owego i przetrzyj przez sito na przysmarzane (tak!\u00a0– przyp. autorki) grzanki.<\/p><\/blockquote>\n
„Praktyczna\u00a0 kucharka”, 1902<\/p>\n
***<\/p>\n
Najlepsza zupa grzybowa gotuje si\u0119 w wodzie, w kt\u00f3rej\u00a0groch prosty ugotowano.<\/p><\/blockquote>\n
„Kuchnia Wzorowa” Do\u015bwiadczonej Gospodyni, 1883<\/p>\n
***<\/p>\n
Zupa ze szpinaku ze skowronkami<\/strong><\/p>\n
6 skowronk\u00f3w zala\u0107\u00a0 bulionem i ugotowa\u0107 smak. Szpinak ugotowa\u0107, przetrze\u0107 przez sito, po\u0142\u0105czy\u0107 z bulionem i ju\u017c nie gotowa\u0107. Skowronki doda\u0107 do zupy.<\/p><\/blockquote>\n
„Kucharz Nowy dla Os\u00f3b Os\u0142abionych”, Jan Szyttler, 1837<\/p>\n
***<\/p>\n
Zupy jada si\u0119 niewiele, aby nie rozcie\u0144cza\u0107 sok\u00f3w trawiennych i nie zabiera\u0107 miejsca innym pokarmom (…). Do jedzenia u\u017cywa\u0107 niewielkiej \u0142y\u017cki i prze\u017cuwa\u0107 z chlebem, sucharkiem lub innemi dodatkami dla zmieszania ze \u015blin\u0105(…).<\/p><\/blockquote>\n
„Kosowska kuchnia jarska”, R.Tarnawska, 1929<\/p>\n
***<\/p>\n
Ch\u0142odnik polski na 8 os\u00f3b<\/strong><\/p>\n
Wzi\u0105\u0107 p\u00f3\u0142\u00a0garnca kwa\u015bnej \u015bmietany, 3 kwaterki sosu og\u00f3rkowego, 8 twardo ugotowanych\u00a0 \u017c\u00f3\u0142tek, przetrze\u0107 przez sito, zmi\u0119sza\u0107 to wszystko razem i przecedzi\u0107 do wazy: ugotowa\u0107 osobno m\u0142odych buraczk\u00f3w, kalafior\u00f3w, grubo pokrajanego szczawiu, szparag\u00f3w i szyjek rakowych, w\u0142o\u017cy\u0107 kilka \u015bwie\u017cych og\u00f3rk\u00f3w w kostk\u0119 pokrajanych jako te\u017c twardo ugotowanych jaj, troch\u0119\u00a0 soli, siekanego kopru i trybulki, nakoniec kawa\u0142ek lodu.<\/p><\/blockquote>\n
„1000 potraw, ciast\u00a0i wet\u00f3w pod\u0142ug najbieglejszych europejskich kuchmistrz\u00f3w z dodaniem kilku s\u0142\u00f3w o us\u0142udze sto\u0142owej”, 1854<\/p>\n
***<\/p>\n
Trzeba te\u017c wiedzie\u0107, \u017ce na ka\u017cdy Ros\u00f3\u0142 w\u0142o\u017cy\u0107 trzeba co potrzeba, \u017ceby wod\u0105 albo wiatrem nie \u015bmierdzia\u0142 to iest Pietruszki albo Kopru,Cebule albo Czosnku, Kwiatu Muszkatowego albo Rozmarynu albo ca\u0142kiem Pieprzu wed\u0142ug smaku albo upodobania Limonia te\u017c y Rozmaryn \u017cadnego nie oszpeci Roso\u0142u.<\/p><\/blockquote>\n
„Compendium Ferculorum albo Zebranie potraw przez Urodzonego Stanis\u0142awa Czernieckiego”, 1682\u00a0<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Uwielbiam czyta\u0107 stare ksi\u0105\u017cki kucharskie. Teksty oryginalne sprzed dwustu czy cho\u0107by tylko stu lat s\u0105 pe\u0142ne czaru i specyficznej poezji.\u00a0Chc\u0119 t\u0105 przyjemno\u015bci\u0105 obcowania z literatur\u0105 kucharsk\u0105 podzieli\u0107 si\u0119 i z Wami. A mo\u017ce macie gdzie\u015b w biblioteczce domowej podobnie pi\u0119kne teksty? Oto gar\u015b\u0107 starych przepis\u00f3w.\u00a0 Czernina z kaczek lub g\u0119si Krew spuszcza si\u0119 na ocet, […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/29"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=29"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/29\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=29"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=29"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=29"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}