{"id":2990,"date":"2011-08-31T08:00:11","date_gmt":"2011-08-31T06:00:11","guid":{"rendered":"http:\/\/adamczewski.blog.polityka.pl\/?p=2990"},"modified":"2011-08-31T08:07:44","modified_gmt":"2011-08-31T06:07:44","slug":"i-kwasno-i-slodko","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/2011\/08\/31\/i-kwasno-i-slodko\/","title":{"rendered":"I kwa\u015bno, i s\u0142odko"},"content":{"rendered":"<p>Lubi\u0119 zestawienie smak\u00f3w: kwa\u015bnego ze s\u0142odkim. Okazuje si\u0119, \u017ce taki sam gust mieli i nasi przodkowie kilkaset lat temu. Przeczyta\u0142em na ten temat ciekawy szkic historyka PAN Krzysztofa Kowalewskiego, kt\u00f3ry stwierdza m.in.:<br \/>\n&#8222;W p\u00f3\u017ano\u015bredniowiecznych recepturach kulinarnych przewa\u017ca\u0142y dwa smaki: kwa\u015bny i s\u0142odki. Powtarzaj\u0105cy si\u0119 spos\u00f3b przygotowywania sk\u0142adnik\u00f3w. zw\u0142aszcza mi\u0119snych, to macerowanie w winie, occie lub &#8222;zielonym soku&#8221; (rodzaj octu winnego z niedojrza\u0142ych winogron, popularnego we Francji i zwanego vertjus) oraz w miodzie lub cukrze, co w po\u0142\u0105czeniu dawa\u0142o wyra\u017any s\u0142odko-kwa\u015bny posmak. Zarysowywa\u0142a si\u0119 te\u017c pewna r\u00f3\u017cnica mi\u0119dzy dwiema przoduj\u0105cymi kuchniami, francusk\u0105 i w\u0142osk\u0105. Ta pierwsza by\u0142a bardziej kwa\u015bna (i mniej t\u0142usta), druga &#8211; zdecydowanie s\u0142odsza (podobnie katalo\u0144ska i angielska).<br \/>\nWe wspomnianej ju\u017c ksi\u0105\u017cce <em>Le Viandier<\/em> ponad 60 proc. przepis\u00f3w zawiera co najmniej jeden kwa\u015bny sk\u0142adnik. Z kolei niejaki Chiquart, gastronom z XV wieku, w ponad po\u0142owie swoich przepis\u00f3w umie\u015bci\u0142 cukier. By\u0142 szefem kuchni na dworze w\u0142adcy sabaudzkiego Amadeusza VIII p\u00f3\u017aniejszego antypapie\u017ca Feliksa V, kt\u00f3ry nak\u0142oni\u0142 go do spopularyzowania swej sztuki kulinarnej. Napisane przez Chiquarta w 1420 roku dzie\u0142o <em>Du fait de cuisine<\/em> (O gotowaniu) to bodaj pierwsza ksi\u0105\u017cka kucharska z prawdziwego zdarzenia, z dok\u0142adnym opisem ingrediencji oraz wskaz\u00f3wkami, jak przyrz\u0105dza\u0107 potrawy.<br \/>\nSk\u0105d ta sk\u0142onno\u015b\u0107 do kwa\u015bnego?\u00a0 Zbawiciel zosta\u0142 napojony na krzy\u017cu octem i dlatego zaprawiane octem potrawy wydawa\u0142y si\u0119 najw\u0142a\u015bciwsze dla chrze\u015bcija\u0144skiego podniebienia. Podobnie argumentowali pary\u017canie, t\u0142umacz\u0105 sw\u0105 sk\u0142onno\u015b\u0107 do wytrawnych (kwa\u015bnych?) win. Istnieje jeszcze jedna, bardziej prozaiczna przyczyna\u00a0&#8211; konieczno\u015b\u0107 konserwowania produkt\u00f3w \u00a0spo\u017cywczych, zw\u0142aszcza mi\u0119sa. Skutecznym sposobem,\u00a0 poza soleniem, by\u0142o kiszenie niekt\u00f3rych warzyw\u00a0 oraz przechowywanie mi\u0119sa w octowych zalewach.\u00a0 (&#8230;)<br \/>\nJako konserwant\u00f3w u\u017cywano r\u00f3wnie\u017c miodu i cukru. Ta praktyka mog\u0142a po prostu przyzwyczai\u0107\u00a0\u00a0 I \u015bredniowiecznych konsument\u00f3w do s\u0142odko-kwa\u015bnych potraw. Nowo\u017cytni znali te same sposoby\u00a0\u00a0\u00a0 konserwowania produkt\u00f3w spo\u017cywczych, ale gustowali ju\u017c w innych kompozycjach smakowych.<br \/>\n(&#8230;)<br \/>\nJe\u015bli idzie o walory zdrowotne kuchni \u015bredniowiecznej, to najcz\u0119\u015bciej by\u0142y one osi\u0105gane mimochodem. Mi\u0119so ryb i drobiu jest warto\u015bciowsze od wieprzowiny przecie\u017c nie dlatego, \u017ce jest sangwiniczne czy choleryczne. Wszechobecno\u015b\u0107 kaszy nie by\u0142a \u015bwiadomym wyborem, lecz konieczno\u015bci\u0105, a w luksusowych posi\u0142kach reliktem. Jednym z najwi\u0119kszych uchybie\u0144 w \u015bwietle wsp\u00f3\u0142czesnej dietetyki by\u0142o rozgotowywanie jarzyn i owoc\u00f3w, i tak za rzadko spo\u017cywanych. R\u00f3wnie\u017c lukrowanie owoc\u00f3w nie wydaje si\u0119 z dzisiejszej perspektywy zbyt szcz\u0119\u015bliwym zabiegiem. Oddajmy \u00a0jednak sprawiedliwo\u015b\u0107 \u015bredniowieczu: znacznie wi\u0119ksze szale\u0144stwo cukru zapanuje w\u015br\u00f3d smakoszy p\u00f3\u017aniejszych epok.&#8221;<\/p>\n<p>To prawda, wystarczy poczyta\u0107 blogowe wpisy na ten temat.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Lubi\u0119 zestawienie smak\u00f3w: kwa\u015bnego ze s\u0142odkim. Okazuje si\u0119, \u017ce taki sam gust mieli i nasi przodkowie kilkaset lat temu. Przeczyta\u0142em na ten temat ciekawy szkic historyka PAN Krzysztofa Kowalewskiego, kt\u00f3ry stwierdza m.in.: &#8222;W p\u00f3\u017ano\u015bredniowiecznych recepturach kulinarnych przewa\u017ca\u0142y dwa smaki: kwa\u015bny i s\u0142odki. Powtarzaj\u0105cy si\u0119 spos\u00f3b przygotowywania sk\u0142adnik\u00f3w. zw\u0142aszcza mi\u0119snych, to macerowanie w winie, occie lub [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2990"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=2990"}],"version-history":[{"count":4,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2990\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":2992,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2990\/revisions\/2992"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=2990"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=2990"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=2990"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}