{"id":3298,"date":"2011-11-04T08:00:04","date_gmt":"2011-11-04T06:00:04","guid":{"rendered":"http:\/\/adamczewski.blog.polityka.pl\/?p=3298"},"modified":"2011-11-01T14:48:37","modified_gmt":"2011-11-01T12:48:37","slug":"3298","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/2011\/11\/04\/3298\/","title":{"rendered":"Jak smakowa\u0142y lata dwudzieste i trzydzieste?"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/a><\/p>\n

Jesie\u0144 to dobry sezon na czytanie. Jestem otoczony ksi\u0105\u017ckami, kt\u00f3re bardzo mi przypad\u0142y do gustu. B\u0119d\u0119 wi\u0119c dzieli\u0142 si\u0119 swymi wra\u017ceniami z tych lektur.
\nDawno nie czyta\u0142em tak interesuj\u0105cej i \u015bwietnie napisanej ksi\u0105\u017cki. Smaki dwudziestolecia. Zwyczaje kulinarne, bale i bankiety<\/em>\u00a0 to opowie\u015b\u0107\u00a0– a raczej\u00a0 podr\u00f3\u017c po mi\u0119dzywojennej Polsce – w kt\u00f3rej zmianom politycznym i gospodarczym towarzyszy\u0142y przeobra\u017cenia obyczajowe i spo\u0142eczne. Najlepiej wida\u0107 je w przemianach\u00a0 form \u017cycia towarzyskiego i kulturze jedzenia\u00a0 czyli w kuchni i za sto\u0142em. Maja \u0141ozi\u0144ska\u00a0 z wielkim znawstwem i pisze o tych przemianach, pokazuj\u0105c modne restauracje, kawiarnie literackie i cukiernie, ale tak\u017ce odwiedzaj\u0105c wraz z czytelnikiem podmiejskie spelunki i wiejskie gospody. Opowiada\u00a0 \u0141ozi\u0144ska o handlu artyku\u0142ami spo\u017cywczymi, o sklepach kolonialnych i wiejskich jarmarkach, o codziennym stole i eleganckich przyj\u0119ciach, o s\u0142ynnych smakoszach i o autorach kulinarnych przepis\u00f3w.
\nSiln\u0105 stron\u0105 ksi\u0105\u017cki s\u0105\u00a0– dobrane i opisane przez Jana \u0141ozi\u0144skiego –\u00a0 niepublikowane dot\u0105d\u00a0 stare zdj\u0119cia oraz reprodukcje malarstwa. Warto czytaj\u0105c dzie\u0142o \u0141ozi\u0144skiej por\u00f3wnywa\u0107 jej relacj\u0119 z dzisiejszymi obyczajami, jad\u0142ospisami, formami towarzyskimi. Odkrywanie wzorc\u00f3w obyczajowych, w tym kulinarnych, z kt\u00f3rych czerpiemy do dzi\u015b to wielka przyjemno\u015b\u0107.
\nPisze wi\u0119c autorka: „przeci\u0119tny obywatel Drugiej Rzeczypospolitej nie wyobra\u017ca\u0142 sobie dostatniego, zdrowego \u017cycia bez mi\u0119sa w codziennym jad\u0142ospisie. Kotlet, sznycel lub piecze\u0144, je\u015bli tylko pozwala\u0142 na to domowy bud\u017cet, by\u0142y niezb\u0119dn\u0105 cz\u0119\u015bci\u0105 porz\u0105dnego obiadu. Wiosn\u0105 1929 roku, kilka miesi\u0119cy przed pocz\u0105tkiem wielkiego kryzysu gospodarczego, jedno z pism dla pa\u0144, „Kobieta w \u015bwiecie i w domu”, podawa\u0142o na pro\u015bb\u0119 m\u0142odej, „niedo\u015bwiadczonej” gospodyni symulacj\u0119 miesi\u0119cznych koszt\u00f3w utrzymania trzyosobowej rodziny i s\u0142u\u017c\u0105cej. Zdaniem redakcji na \u017cywno\u015b\u0107 dla czterech os\u00f3b trzeba by\u0142o wyda\u0107 nie mniej ni\u017c 200 z\u0142, z tego 75 z\u0142 przeznaczano na zakup mi\u0119sa, 30 kilogram\u00f3w po ok. 2,50 z\u0142 za kilo. Na jarzyny, w tym ziemniaki, potrzebne by\u0142o 15 z\u0142, na owoce 12. Na chleb, p\u00f3\u0142 kilograma dziennie, starcza\u0142o 10 z\u0142. To wyliczenie pokazuje, \u017ce cho\u0107 mi\u0119so by\u0142o drogie, nie \u017ca\u0142owano na\u0144 pieni\u0119dzy i w zasobnych domach jedzono go naprawd\u0119 du\u017co. Najwy\u017cej ceniona by\u0142a wo\u0142owina, ciel\u0119cina, baranina; wieprzowina tradycyjnie uchodzi\u0142a za produkt o mniejszej warto\u015bci. Lubiano bardzo wszelkiego rodzaju mi\u0119sne podroby – w\u0105tr\u00f3bki, m\u00f3zgi, nerki przyrz\u0105dzane niekiedy w niezwykle wyrafinowany spos\u00f3b, gotowane w winie, zapiekane pod beszamelem. Z drobiu najcz\u0119\u015bciej podawano kurcz\u0119ta, lecz tak\u017ce indyki, kaczki i g\u0119si. Najwytworniejsze by\u0142y potrawy z pulard i kap\u0142on\u00f3w. Ich delikatne mi\u0119so – specja\u0142 rodem z kuchni staropolskiej – kosztowa\u0142o du\u017co, tylko wtedy op\u0142aca\u0142a si\u0119 wyj\u0105tkowo pracoch\u0142onna i nie tania hodowla. M\u0142ode dziesi\u0119ciotygodniowe kury i koguty kastrowano i przez miesi\u0105c poddawano specjalnej tucz\u0105cej diecie, zapisanej w dawnych recepturach: „Na ukarmienie sze\u015b\u0107dziesi\u0119ciu kap\u0142on\u00f3w w czterech niedzielach we\u017a zbo\u017ca pi\u0119knego korc\u00f3w cztery, to jest hreczki dwa i j\u0119czmienia dwa korce; do tego jedn\u0105 lub dwie g\u0142\u00f3w wo\u0142owych i z jednego lub dw\u00f3ch wo\u0142\u00f3w podroby do kuchni niepotrzebne. Zbo\u017ce si\u0119 miele i suszy naraz, g\u0142owy wo\u0142owe i podroby siekaj\u0105 si\u0119 jak najdrobniej. Siekanin\u0119 t\u0119 zmieszaj z m\u0105k\u0105 i por\u00f3b ga\u0142ki, kt\u00f3re dawaj kap\u0142onom trzy razy na dzie\u0144 lub cztery, ka\u017cdego bior\u0105c osobno i karmi\u0107. Tym sposobem na pulardy bior\u0105 si\u0119 kury m\u0142ode. Ga\u0142ki powinny by\u0107 w proporcji wielko\u015bci drobiu. Dr\u00f3b powinien by\u0107 w kojcu lub izbie ca\u0142y czas trzymany, czysto\u015b\u0107 jak najwi\u0119ksza utrzymywana”. W nie mniej okrutny spos\u00f3b tuczono g\u0119si przeznaczone na w\u0119dzone p\u00f3\u0142g\u0119ski. Podawano im tak\u017ce groch, kukurydz\u0119, b\u00f3b, obficie solone, aby powi\u0119kszy\u0107 ich w\u0105troby, u\u017cywane mi\u0119dzy innymi na wykwintne pasztety, foie gras. „Gdy g\u0119si zaczynaj\u0105 dysze\u0107, trzeba zaprzesta\u0107 je karmi\u0107, gdy\u017c t\u0142usto\u015b\u0107 mo\u017ce je udusi\u0107” – pisa\u0142a z niewczesn\u0105 trosk\u0105 Maria \u015ale\u017ca\u0144ska.”<\/p>\n

W tamtych latach nie by\u0142o jeszcze Zielonych, kt\u00f3rzy doprowadzili do zakazu hodowli g\u0119si na st\u0142uszczone w\u0105troby, dzi\u015b za\u015b usi\u0142uj\u0105 tak\u017ce wprowadzi\u0107 zakaz jadania m\u00f3\u017cd\u017cku oraz grasicy.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Jesie\u0144 to dobry sezon na czytanie. Jestem otoczony ksi\u0105\u017ckami, kt\u00f3re bardzo mi przypad\u0142y do gustu. B\u0119d\u0119 wi\u0119c dzieli\u0142 si\u0119 swymi wra\u017ceniami z tych lektur. Dawno nie czyta\u0142em tak interesuj\u0105cej i \u015bwietnie napisanej ksi\u0105\u017cki. Smaki dwudziestolecia. Zwyczaje kulinarne, bale i bankiety\u00a0 to opowie\u015b\u0107\u00a0– a raczej\u00a0 podr\u00f3\u017c po mi\u0119dzywojennej Polsce – w kt\u00f3rej zmianom politycznym i gospodarczym […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3298"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=3298"}],"version-history":[{"count":5,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3298\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":3302,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3298\/revisions\/3302"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=3298"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=3298"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=3298"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}