{"id":3617,"date":"2011-12-27T08:00:40","date_gmt":"2011-12-27T07:00:40","guid":{"rendered":"http:\/\/adamczewski.blog.polityka.pl\/?p=3617"},"modified":"2011-12-26T10:55:00","modified_gmt":"2011-12-26T09:55:00","slug":"homar-nie-jest-mezem-langusty","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/2011\/12\/27\/homar-nie-jest-mezem-langusty\/","title":{"rendered":"Homar nie jest m\u0119\u017cem langusty"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/a><\/p>\n

Zbli\u017ca si\u0119 Sylwester, a na sylwestrow\u0105 kolacj\u0119 od lat przyrz\u0105dzam homara. \u017ba\u0142uj\u0119, \u017ce nie langust\u0119 ale jeszcze tego skorupiaka nie spotka\u0142em w polskich sklepach. Zajmijmy si\u0119 wi\u0119c usystematyzowaniem wiedzy na temat tych pyszno\u015bci. Pisze Maguelonne Toussant-Samat, najwybitniejsza chyba historyczka jedzenia w wydanej w Polsce „Historii naturalnej i moralnej jedzenia”: „Skorupiaki to stawonogi \u017cyj\u0105ce przewa\u017cnie w wodzie, gdzie oddychaj\u0105 skrzelami: kraby, krewetki, langusty i homary, kt\u00f3re kupujecie w sklepie rybnym. Ich cia\u0142a chroni zwykle pancerz nasycony wapnem pobieranym z wody morskiej i piasku. Okresowo zrzucaj\u0105 skorup\u0119, gdy okazuje si\u0119 zbyt ma\u0142a. Dopiero tu\u017c przed ow\u0105 „zmian\u0105 sk\u00f3ry” s\u0105 pe\u0142ne g\u0119stego i smakowitego „mi\u0119sa”.
\nHomar nie jest m\u0119\u017cem langusty, nale\u017cy do innego gatunku i lubi zimne wody. Ten samotnik dzieli niekiedy gniazdo z samic\u0105 kongera. Ich zwi\u0105zek wynika przypuszczalnie st\u0105d, \u017ce jedno ma nadziej\u0105 po\u017cre\u0107 drugie. Homar czeka na por\u0119 znoszenia przez ni\u0105 jaj, a ona pilnuje chwili, kiedy homara, zmieniaj\u0105cego skorup\u0119, naj\u0142atwiej b\u0119dzie zrani\u0107. Walcz\u0105 ze sob\u0105 bezlito\u015bnie.
\nNiegdy\u015b \u0142owiono wielkie ilo\u015bci homar\u00f3w wzd\u0142u\u017c wybrze\u017ca breto\u0144skiego, ale stopniowo emigrowa\u0142 na p\u00f3\u0142noc, ku wyspie Jersey, Irlandii, Szkocji i Norwegii, gdzie tak czy owak jest go coraz mniej. 40 procent spo\u017cycia francuskiego pochodzi z Kanady, zw\u0142aszcza z Quebecu i Labradoru.
\nHomar p\u0142ywa ty\u0142em, ale umie stawi\u0107 czo\u0142o swoim wrogom, nie tylko samicy kongera, ale i o\u015bmiornicy. Nikogo zreszt\u0105 nie lubi i rybacy zaraz po wyci\u0105gni\u0119ciu homara z wody przecinaj\u0105 \u015bci\u0119gna jego mocnych szczypiec, bo inaczej w koszach czy w skrzyniach pozabija\u0142yby si\u0119 wzajemnie i \u017cywcem po\u017car\u0142y.
\nKiedy kupujemy homara ugotowanego, na przyk\u0142ad w garma\u017cerii, to jest on najpewniej kanadyjski, zw\u0142aszcza je\u015bli nie precyzuje si\u0119 jego pochodzenia. Homar niezbyt dobrze znosi zamra\u017canie.
\nLangusta, kt\u00f3ra nie ma mocnych szczypiec homara, tylko d\u0142ugie czu\u0142ki, jest stworzeniem \u0142agodnym i nader towarzyskim. \u017byje w zwartych grupach w morzach, najch\u0119tniej ciep\u0142ych lub w ciep\u0142ych pr\u0105dach m\u00f3rz zimnych, jak Golfstrom. Im cieplejsza woda, tym mniej smaczne mi\u0119so. W Zatoce Meksyka\u0144skiej i na Antylach w pewnych okresach roku \u0142owi si\u0119 fenomenalne ilo\u015bci zielonych i \u017c\u00f3\u0142tych langust; niedawno ludzie zorientowali si\u0119, \u017ce wi\u0105\u017ce si\u0119 to z nadzwyczajnymi migracjami langusty, kt\u00f3r\u0105 uwa\u017cano dot\u0105d za stworzenie osiad\u0142e. Wyobra\u017acie sobie ca\u0142e tysi\u0105ce langust nap\u0142ywaj\u0105cych zewsz\u0105d niby \u017cywe rzeki w g\u0142\u0119bi oceanu, g\u0119siego, uczepione jedna do drugiej, tworz\u0105ce ruchliwy strumie\u0144, nim wreszcie po\u0142\u0105cz\u0105 si\u0119 gdzie\u015b w \u015brodku Zatoki Meksyka\u0144skiej.
\nTa langusta, zwana kuba\u0144sk\u0105, trafia do nas w postaci zamro\u017conej i zwykle wst\u0119pnie gotowanej. Nie jest tak soczysta jak czerwona w bia\u0142e c\u0119tki langusta kr\u00f3lewska, breto\u0144ska, irlandzka, angielska, martynika\u0144ska czy portugalska, kt\u00f3ra zreszt\u0105 kosztuje najwi\u0119cej. Langusta kanaryjska jest jasnor\u00f3\u017cowa i znacznie bardziej md\u0142a w smaku. Wreszcie langusta malgaska barwy granatu, bardzo tania ze wzgl\u0119du na swe gumowate, md\u0142e mi\u0119so. \u015awie\u017ce skorupiaki najtaniej mo\u017cna dosta\u0107 latem, w sezonie po\u0142ow\u00f3w. Samice homara i langusty maj\u0105 cz\u0119sto wi\u0119cej mi\u0119sa od samc\u00f3w (kt\u00f3re rozpoznajemy po szerszym wachlarzu ogona). Zawieraj\u0105 niekiedy zapas jaj do z\u0142o\u017cenia. Powinien on znajdowa\u0107 si\u0119 wewn\u0105trz i by\u0107 niewidoczny. Je\u015bli samica trzyma swoje jaja w \u0142apach, znaczy, \u017ce w\u0142a\u015bnie si\u0119 tar\u0142a: jest wyczerpana, chuda i bez smaku.”<\/p>\n

Wiem ju\u017c jak wybra\u0107 smaczn\u0105 langust\u0119. Tylko gdzie j\u0105 znale\u017a\u0107 nie ruszaj\u0105c si\u0119 z kraju?<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Zbli\u017ca si\u0119 Sylwester, a na sylwestrow\u0105 kolacj\u0119 od lat przyrz\u0105dzam homara. \u017ba\u0142uj\u0119, \u017ce nie langust\u0119 ale jeszcze tego skorupiaka nie spotka\u0142em w polskich sklepach. Zajmijmy si\u0119 wi\u0119c usystematyzowaniem wiedzy na temat tych pyszno\u015bci. Pisze Maguelonne Toussant-Samat, najwybitniejsza chyba historyczka jedzenia w wydanej w Polsce „Historii naturalnej i moralnej jedzenia”: „Skorupiaki to stawonogi \u017cyj\u0105ce przewa\u017cnie w […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3617"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=3617"}],"version-history":[{"count":4,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3617\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":3619,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3617\/revisions\/3619"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=3617"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=3617"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=3617"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}