… u\u017cywano sosu z gnij\u0105cych ryb i odpadk\u00f3w morskich. Wprawdzie \u015bmierdzia\u0142o to pot\u0119\u017cnie ale zgodnie z powiedzenie pecunia non olet producenci tego sosu dorabiali si\u0119 wielkich maj\u0105tk\u00f3w. Garum ma sw\u00f3j udzia\u0142 w podboju Galii przez Rzymian, poniewa\u017c jego produkcja i komercjalizacja przyczyni\u0142y si\u0119 w znacznym stopniu do sukcesu kantor\u00f3w, kt\u00f3rych by\u0142o coraz wi\u0119cej, a\u017c utworzy\u0142y prawdziw\u0105 sie\u0107 handlow\u0105 wzd\u0142u\u017c wybrze\u017cy prowansalskich, langwedockich i hiszpa\u0144skich, gdy pojawili si\u0119 tam pierwsi greccy osadnicy.
\nTrzeba powiedzie\u0107, \u017ce Grecy u\u017cywali tej przyprawy w czasach, gdy Rzym by\u0142 zaledwie miejscem postoju dla karawan. Garum jednak sta\u0142o si\u0119 wielk\u0105 gastronomiczn\u0105 nami\u0119tno\u015bci\u0105 Rzymian, podstawowym aromatem ich kuchni, i kr\u00f3lewsk\u0105 przypraw\u0105, je\u015bli nie prawdziw\u0105 mani\u0105. Wchodzi w sk\u0142ad niemal wszystkich \u00f3wczesnych przepis\u00f3w kulinarnych. Skrystalizowane resztki garum znaleziono w pochodz\u0105cych z zatopionych statk\u00f3w amforach, wy\u0142owionych w Zatoce Lwiej. Nosz\u0105 one piecz\u0119\u0107 producent\u00f3w z Anserune czy z Agde, co \u015bwiadczy, \u017ce ju\u017c w V wieku p.n.e. handlowano tym towarem. Za\u0142o\u017cona przez Fokejczyk\u00f3w Massalia by\u0142a zar\u00f3wnojego importerem, jak eksporterem. A wracaj\u0105c do kolonizacji Galii przez Rzym, nie zapominajmy, \u017ce to mieszka\u0144cy Massalii w 181 roku p.n.e. wezwali Rzymian do Prowansji i otworzyli im wrota Galii.
\nKa\u017cdy port mia\u0142 sw\u00f3j sekretny przepis, swoj\u0105 odmian\u0119 garum, ale ten, kt\u00f3ry od pocz\u0105tku imperium rzymskiego cieszy\u0142 si\u0119 najwi\u0119kszym wzi\u0119ciem, garum sociorum, pochodzi\u0142 z Kartaginy b\u0105d\u017a z Gades (dzisiejszego Kadyksu) w Hiszpanii. Jest to sos uzyskiwany przez macerowanie w soli wn\u0119trzno\u015bci makreli lub sardeli, kt\u00f3re nast\u0119pnie wystawiano na s\u0142o\u0144ce a\u017c do zupe\u0142nego rozk\u0142adu czy raczej przetrawienia mikstury przez mikroby znajduj\u0105ce si\u0119 we wn\u0119trzno\u015bciach ryb. Dodawano do niego odpowiedni\u0105 dawk\u0119 skoncentrowanego wywaru z aromatycznych ro\u015blin. Nast\u0119pnie zanurzano w naczyniu bardzo drobne sito, w kt\u00f3rym zbiera\u0142 si\u0119 g\u0119sty i ostro pachn\u0105cy sok. Zbierano go chochl\u0105 i rozlewano do pojemnik\u00f3w. Osad, czyli alec, swoiste wyt\u0142oczyny tego zwierz\u0119cego p\u0142ynu, s\u0142u\u017cy\u0142 biedakom jako przyprawa do zup czy kasz.
\nGarum osi\u0105ga\u0142o niekiedy astronomiczne ceny, przy kt\u00f3rych dzisiejsza cena kawioru jest niczym. Por\u00f3wna\u0107 je mo\u017cna tylko z cenami olejk\u00f3w perfum: 500 srebrnych sestercji za congius (3 i \u0107wier\u0107 litra) za czas\u00f3w Cezara, czyli ponad 6000 euro dzi\u015b.\u00a0 Trzeba powiedzie\u0107, \u017ce wystarczy\u0142o kilka kropel, \u017ceby nada\u0107 smak najbardziej md\u0142ej polewce. Garum krwiste, preferowane przez niekt\u00f3rych, wyrabiano w ten sam spos\u00f3b z wn\u0119trzno\u015bci i krwi tu\u0144czyka. Mia\u0142o jeszcze silniejszy aromat. Sum, czyli bagienna ryba-kot, nie nadaj\u0105ca si\u0119 do jedzenia z racji nadmiaru o\u015bci i grubej sk\u00f3ry, mia\u0142a wtenczas przynajmniej t\u0119 zalet\u0119, \u017ce po zmieleniu przemienia\u0142a si\u0119 w muria, swoist\u0105 odmian\u0119 garum. Garum rozcie\u0144czone wod\u0105, czyli hydrogarum, poprawia\u0142o wy\u017cywienie \u017co\u0142nierzy, a dodaj\u0105c do garum wina, otrzymywano sos oeno-garum. Mieszka\u0144cy Bizancjum za nim przepadali. Dodatek oliwy dawa\u0142 oleogarum, octu – oxygarum.
\nNa garum wzbogaci\u0142y si\u0119 pierwsze kantory greckie i rzymskie w Galii po\u0142udniowej i w Iberii, a na wybrze\u017cu prowansalskim sta\u0142o si\u0119 ono przodkiem s\u0142ynnej pissaladiere (opisywane\u00a0 w blogu krewniaczki pizzy), kt\u00f3ra praktycznie a\u017c do pocz\u0105tk\u00f3w XX wieku figurowa\u0142a w skromnej diecie Prowansalczyk\u00f3w z wybrze\u017ca. Pissara w Var, pissala w Nicei, to konserwa z malutkich solonych rybek – babek, sardynek, nie nadaj\u0105cych si\u0119 do sprzeda\u017cy sardeli, drobnych bia\u0142ych rybek, do kt\u00f3rych dodawano mlecz lub larwy skorupiak\u00f3w i odpady z po\u0142ow\u00f3w.
\nW beczu\u0142ce lub w kamionkowym garnku uk\u0142ada\u0142o si\u0119 warstw\u0119 grubej szarej morskiej soli, warstw\u0119 zmieszanych aromatycznych zi\u00f3\u0142, warstw\u0119 ryb, warstw\u0119 soli itd., na wierzchu zawsze warstw\u0119 zi\u00f3\u0142. Naczynie nale\u017ca\u0142o zape\u0142ni\u0107 w par\u0119 dni i trzyma\u0107 w ch\u0142odnym miejscu, nakrywszy je uprzednio p\u0142askim kamieniem. Kiedy s\u00f3l si\u0119 rozpu\u015bci\u0142a, przelewano zawarto\u015b\u0107 naczynia przez sito, przecierano, wk\u0142adano z powrotem do garnka i przysypywano sol\u0105.
\nW staro\u017cytnym Rzymie magazynowano garum w basenach budowanych po tzw. zawietrznej. Zapobiega\u0142o to zanieczyszczaniu powietrza w willach i zwiewa\u0142o smr\u00f3d gnij\u0105cych ryb jak najdalej domostw.<\/p>\n
Cieszmy si\u0119, \u017ce nie ma w pobli\u017cu wytw\u00f3rni sosu sojowego i u\u017cywajmy go ile trzeba do potraw sylwestrowych. Nie jest to bowiem sos kosztuj\u0105cy maj\u0105tek.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
… u\u017cywano sosu z gnij\u0105cych ryb i odpadk\u00f3w morskich. Wprawdzie \u015bmierdzia\u0142o to pot\u0119\u017cnie ale zgodnie z powiedzenie pecunia non olet producenci tego sosu dorabiali si\u0119 wielkich maj\u0105tk\u00f3w. Garum ma sw\u00f3j udzia\u0142 w podboju Galii przez Rzymian, poniewa\u017c jego produkcja i komercjalizacja przyczyni\u0142y si\u0119 w znacznym stopniu do sukcesu kantor\u00f3w, kt\u00f3rych by\u0142o coraz wi\u0119cej, a\u017c utworzy\u0142y […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3633"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=3633"}],"version-history":[{"count":5,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3633\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":3667,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3633\/revisions\/3667"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=3633"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=3633"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=3633"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}