Opowiada\u0142em ju\u017c wielokrotnie o r\u00f3\u017cnych serach. Przyzna\u0142em si\u0119 nawet, \u017ce jestem na\u0142ogowcem serowarskim. Zjadam ze smakiem sery, wobec kt\u00f3rych inni smakosze zachowuj\u0105 g\u0142\u0119bok\u0105 rezerw\u0119 a nawet\u00a0– czasem i niekt\u00f3rzy\u00a0– nie kryj\u0105 swego obrzydzenia. A ja nie!
\nDzi\u015b chcia\u0142bym opowiedzie\u0107\u00a0– korzystaj\u0105c z wiedzy Eleny Kostioukovitch, wybitnej znawczyni historii i smak\u00f3w kuchni w\u0142oskiej\u00a0– o serach dojrzewaj\u0105cych w ziemi. Pierwszy z nich\u00a0– formaggio di fossa –\u00a0 jest rodem\u00a0\u00a0 z Reggiano. Ma tam znacznie s\u0142ynniejszego konkurenta. Parmigiano Reggiano\u00a0 znany w Polsce jako parmezan, jest wytwarzany w Reggio\u00a0 oraz w Parmie. Jako jeden z cud\u00f3w \u015bwiata, usuwa w cie\u0144 inne sery tego regionu, w\u015br\u00f3d kt\u00f3rych, z racji niezwyk\u0142ej technologii produkcji i historii, na szczeg\u00f3ln\u0105 uwag\u0119 zas\u0142uguje wspomniany formaggio di fossa. Ser ten, produkt miasta Sogliano le\u017c\u0105cego nad s\u0142ynn\u0105 rzek\u0105 Rubikon, dojrzewa w g\u0142\u0119bokich do\u0142ach przykryty torfem i z\u017cerany przez robaki.
\nHistoria tego sera si\u0119ga roku 1486, kiedy to Alfonso d’Aragona syn kr\u00f3la Neapolu, na czele oddzia\u0142u pokonanego przez Francuz\u00f3w poprosi\u0142 o go\u015bcin\u0119 Gerolamo Riari\u0119, pana miasta Forli. Schronienie zosta\u0142o mu udzielone, ale w\u00f3wczas wynik\u0142 problem wy\u017cywienia tego wojska, kt\u00f3re by\u0142o mocno wyg\u0142odzone. Nim \u017co\u0142nierze zabrali si\u0119 do pl\u0105drowania domostw i spi\u017carni, mieszczanie i ch\u0142opi pochowali zapasy \u017cywno\u015bci. Gdy po kilku miesi\u0105cach wojsko odesz\u0142o mieszka\u0144cy odkryli, \u017ce sery, kt\u00f3re z konieczno\u015bci skazali na dojrzewanie w kamiennych jamach pod ziemi\u0105, maj\u0105 wspania\u0142y smak. Nie uleg\u0142y wysuszeniu, jak inne sery, dojrzewaj\u0105ce w spi\u017carniach i w piwnicach, ale zachowa\u0142y wilgotno\u015b\u0107 i nabra\u0142y pi\u0119knego bursztynowego koloru. I tak powsta\u0142a ca\u0142kiem nowa metoda produkowania\u00a0 ser\u00f3w.
\nPo latach, serowarzy doszli do wniosku, \u017ce dobry d\u00f3\u0142 musi by\u0107 u\u017cywany od co najmniej dziesi\u0119ciu lat, bo tylko wtedy zgromadzi si\u0119 w nim odpowiednio du\u017co mikroorganizm\u00f3w, kt\u00f3re zapewniaj\u0105 serom w\u0142a\u015bciwe dojrzewanie. Wsp\u00f3\u0142cze\u015bnie, na pocz\u0105tku sierpnia w pustych do\u0142ach spala si\u0119 s\u0142om\u0119, \u017ceby je zdezynfekowa\u0107, a potem \u015bciany wyk\u0142ada si\u0119 \u015bwie\u017c\u0105 s\u0142om\u0105. Owini\u0119ty w p\u0142\u00f3tno ser umieszczany jest w g\u0142\u0119bi do\u0142u w dzie\u0144 15 sierpnia, a wyjmowany po oko\u0142o trzech miesi\u0105cach, w dniu \u015bwi\u0119tej 25 listopada. Dzie\u0144 ten nie zosta\u0142 wybrany przypadkowo. W Romanii znane jest przys\u0142owie, kt\u00f3re m\u00f3wi: „\u015awi\u0119ta Katarzyna, umiera mucha, rybik si\u0119 zaczyna”. A 25 listopada to w\u0142a\u015bnie dzie\u0144 \u015bw. Katarzyny. Ten owoc ludowej m\u0105dro\u015bci wyja\u015bnia, \u017ce w tym okresie wchodz\u0105 w stan hibernacji muchy, te kt\u00f3re mog\u0142yby wyklu\u0107 si\u0119 z larw ukrytych w serze z\u0142o\u017conym w jamie.
\nTak\u017ce w Marche, nieco na po\u0142udnie od Romanii, jest\u00a0 produkowany ser dojrzewaj\u0105cy w jamie. Podobnie jak w Romanii, wk\u0142ada si\u0119 \u00f3w ser do p\u0142\u00f3ciennego worka, posypuje pszenic\u0105 i s\u0142om\u0105, zamyka w skrzyni i opuszcza do torfowej jamy. Ka\u017cdy z takich „grobowc\u00f3w” ma inn\u0105 wilgotno\u015b\u0107 i temperatur\u0119. Ser pozostaje w nim tak\u017ce od 15 sierpnia do pierwszych dni listopada. Klimat jest tu bardziej po\u0142udniowy, tote\u017c ser dojrzewa szybciej i do\u0142y otwiera si\u0119 wcze\u015bniej, a nie w dzie\u0144 \u015bwi\u0119tej Katarzyny czyli 25 listopada. Dla tego sera, kt\u00f3ry pod ziemi\u0105 nabiera z\u0142otawego odcienia, wymy\u015blono nazw\u0119 „Bursztyn z Talamello”, od nazwy miasteczka, w kt\u00f3rym si\u0119 go wytwarza. Nazw\u0119 wymy\u015bli\u0142 znany dziennikarz\u00a0 i wyrafinowany smakosz Tonino Guerra. Dzi\u015b okre\u015blenie „Ambra di Talamello”, jest znakiem zastrze\u017conym dla\u00a0 sera z ziemnego do\u0142u.
\nI tu musicie mi zawierzy\u0107 na s\u0142owo: to s\u0105 pyszne sery. Niestety nie do kupienia w naszym kraju. Ale mo\u017ce i one dotr\u0105 nad Wis\u0142\u0119, bo ofensywa kulinarna W\u0142och\u00f3w na Polsk\u0119 trwa. A nawet nasila si\u0119. Bravo!<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Opowiada\u0142em ju\u017c wielokrotnie o r\u00f3\u017cnych serach. Przyzna\u0142em si\u0119 nawet, \u017ce jestem na\u0142ogowcem serowarskim. Zjadam ze smakiem sery, wobec kt\u00f3rych inni smakosze zachowuj\u0105 g\u0142\u0119bok\u0105 rezerw\u0119 a nawet\u00a0– czasem i niekt\u00f3rzy\u00a0– nie kryj\u0105 swego obrzydzenia. A ja nie! Dzi\u015b chcia\u0142bym opowiedzie\u0107\u00a0– korzystaj\u0105c z wiedzy Eleny Kostioukovitch, wybitnej znawczyni historii i smak\u00f3w kuchni w\u0142oskiej\u00a0– o serach dojrzewaj\u0105cych w […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3658"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=3658"}],"version-history":[{"count":5,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3658\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":3660,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3658\/revisions\/3660"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=3658"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=3658"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=3658"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}