{"id":3698,"date":"2012-01-09T08:00:24","date_gmt":"2012-01-09T07:00:24","guid":{"rendered":"http:\/\/adamczewski.blog.polityka.pl\/?p=3698"},"modified":"2012-01-07T15:20:55","modified_gmt":"2012-01-07T14:20:55","slug":"mazowieckie-smaki-i-przysmaki","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/2012\/01\/09\/mazowieckie-smaki-i-przysmaki\/","title":{"rendered":"Mazowieckie smaki i przysmaki"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/a><\/p>\n

Kurcz\u0119ta po polsku to mazowiecki i warszawski przysmak\u00a0<\/em><\/p>\n

Z mazowieck\u0105 kuchni\u0105 i smakosze, i kucharze, i etnografowie zawsze mieli sporo k\u0142opot\u00f3w.\u00a0 Bardzo trudno bowiem odpowiedzie\u0107 na pytanie o jej wyr\u00f3\u017cniki. Potrawy z innych region\u00f3w: z Podhala, \u015al\u0105ska, Wielkopolski czy\u00a0 Kaszub \u0142atwo wymieni\u0107. Maj\u0105 one swoj\u0105 d\u0142ug\u0105 histori\u0119, znane wszystkim nazwy i odr\u00f3\u017cniaj\u0105cy je smak. Chyba ka\u017cdy wie \u017ce pyry z gzikiem wywodz\u0105 si\u0119 z Pozna\u0144skiego, kwa\u015bnica z Podhala, modro kapusta ze \u015al\u0105ska a rebno pra\u017cnica to jajecznica z Kaszub. Na Mazowszu trudno o takie s\u0142ynne wyr\u00f3\u017cniki. W pewnym\u00a0 stopniu mo\u017cna uzna\u0107 za potraw\u0119 mazowieck\u0105\u00a0 rej bak lub g\u0119\u015b po kurpiowsku, flaki z pulpetami po warszawsku, pryskane ziemniaki p\u0142o\u0144skie czy \u015bledzie po \u0142owicku. Ale s\u0105 to dania znane w w\u0105skim kr\u0119gu mieszka\u0144c\u00f3w ma\u0142ych region\u00f3w.
\nK\u0142opot\u00a0 z wyodr\u0119bnieniem mazowieckich smak\u00f3w powoduje s\u0105siedztwo Warszawy. W ka\u017cdym kraju stolica i jej okolice asymiluj\u0105 potrawy z innych region\u00f3w czyli og\u00f3lnonarodowe. I tak by\u0142o od wielu stuleci. W Warszawie bowiem mia\u0142y miejsce sejmiki, elekcje, spotkania szlachty ze wszystkich polskich prowincji. Tu by\u0142y tak\u017ce liczne karczmy \u017cydowskie. Wp\u0142yw kuchni \u017cydowskiej na mazowieck\u0105 jest tak\u017ce bardzo wyra\u017any.
\nJak wida\u0107 wi\u0119c na przestrzeni dziej\u00f3w kuchnia mazowiecka czerpa\u0142a (i czerpie nadal) wzorce z kuchni wszystkich region\u00f3w ale tak\u017ce i ze \u015bwiata. Aby jednak nie ograniczy\u0107 si\u0119 wy\u0142\u0105cznie do narzeka\u0144 trzeba wymieni\u0107 cho\u0107 kilka cech kuchni mazowieckiej.
\nJak wiadomo specyfika kuchni regionalnych zale\u017cy od po\u0142o\u017cenia geograficznego i klimatu, czyli \u017ce przyroda decyduje o tym, co mamy w garnku oraz na talerzu. Du\u017ce po\u0142acie mazowieckich puszcz i las\u00f3w spowodowa\u0142y, \u017ce w kuchni tej kr\u00f3luje dziczyzna, grzyby, czarne jagody, bor\u00f3wki. Wis\u0142a, Narew, Bug i inne rzeki oraz jeziora i liczne stawy\u00a0 dostarcza\u0142y wielkiego wyboru\u00a0 ryb i rak\u00f3w. Wymienione wy\u017cej produkty kr\u00f3lowa\u0142y oczywi\u015bcie na sto\u0142ach w dworkach szlacheckich. Na mazowieckiej wsi dominowa\u0142a prosta kuchnia oparta na potrawach m\u0105cznych i ziemniaczanych: pyzy, pierogi, podp\u0142omyki i inne\u00a0 placki, wreszcie chleb, w tym bardzo specyficzny chleb z ziemniakami podawany cz\u0119sto do jajecznicy z cebul\u0105.
\nW kuchni Mazowsza ca\u0142kiem odr\u0119bn\u0105 kategori\u0119 stanowi\u0142y potrawy \u0142owickie i kurpiowskie. Przyk\u0142adem s\u0105 fafernuchy\u00a0– ciasteczka marchewkowo-miodowe (ich inna wersja to kopytka polewane syropem z burak\u00f3w), zupa fasolowa – sabelwon, zupa z zielonych g\u0105sek zwanych tu pro\u015bniankami, pra\u017cucha, kluski, racuszki, a nawet gryczane ko\u0142acze. Wyj\u0105tkow\u0105 pozycj\u0119 zajmowa\u0142\u00a0 wspania\u0142y\u00a0 mi\u00f3d\u00a0 z le\u015bnych pasiek. Niezr\u00f3wnan\u0105 i raczej gdzie indziej nieznan\u0105 potraw\u0105 by\u0142y kotlety przyrz\u0105dzane z kaszy gryczanej, suszonych grzyb\u00f3w, cebuli z dodatkiem tymianku oraz ziemniaki po staropolsku czyli\u00a0 grube plastry ziemniak\u00f3w sma\u017cone na silnie rozgrzanym smalcu, posypane sol\u0105, pieprzem i majerankiem. Obowi\u0105zkowo trzeba wspomnie\u0107 o krupniku kurpiowskim i kurpiowskiej w\u0105tr\u00f3bce szpikowanej s\u0142onin\u0105. Najbardziej znanym tutejszym deserem by\u0142y mendrzyki czyli placuszki z sera.
\nW niedu\u017cych, ale do\u015b\u0107 licznych mazowieckich maj\u0105tkach, na sto\u0142ach przewa\u017ca\u0142 dr\u00f3b faszerowany: g\u0119si, kurczaki, kaczki. W wi\u0119kszych mazowieckich\u00a0 miastach, szczeg\u00f3lnie w Warszawie znale\u017a\u0107 mo\u017cna w menu\u00a0 potrawy znanych tak\u017ce i w ca\u0142ej Polsce: bigosy, flaki, bia\u0142\u0105 kie\u0142bas\u0119. Dania te by\u0142y od dawna podstaw\u0105 posi\u0142k\u00f3w podawanych w przydro\u017cnych go\u015bci\u0144cach. S\u0142ynne bowiem by\u0142y zar\u00f3wno warszawskie karczmy, jak i kawiarnie, w kt\u00f3rych podawano lekkie, pyszne p\u0105czki, tak chwalone przez cudzoziemc\u00f3w odwiedzaj\u0105cych Warszaw\u0119.
\nPrzeniesienie stolicy do Warszawy w 1596 roku sprawi\u0142o, \u017ce od tego czasu kuchnia kr\u00f3lewska, szlachecka i mieszcza\u0144ska ulega\u0142a wp\u0142ywom m.in. kuchni francuskiej, niemieckiej i rosyjskiej, a kuchnia sto\u0142eczna przybra\u0142a podw\u00f3jne oblicze: prostej kuchni prostych ludzi i wykwintnej, kr\u00f3lewskiej i magnackiej kuchni Waz\u00f3w oraz Sas\u00f3w.
\nPopularn\u0105 potraw\u0105 na Mazowszu by\u0142a zawsze g\u0119\u015b, kt\u00f3r\u0105 pieczono z jab\u0142kami lub czerwon\u0105 kapust\u0105, a pozosta\u0142y z niej t\u0142uszcz wykorzystywano do smarowania chleba.
\nS\u0142ynny by\u0142 te\u017c\u00a0– i na szcz\u0119\u015bcie jest nadal –\u00a0 kurczak po polsku nadziewany siekanymi podrobami wymieszanymi z natk\u0105 pietruszki, bu\u0142k\u0105 i jajkiem.
\nWida\u0107 wi\u0119c, \u017ce kuchnia mazowiecka ma swoje wyr\u00f3\u017cniki, cho\u0107 funkcjonuj\u0105 one g\u0142\u00f3wnie poza stolic\u0105 i znane s\u0105 w niezbyt licznych \u015brodowiskach regionalnych smakoszy. Je\u017cd\u017c\u0105c jednak po dzisiejszym wojew\u00f3dztwie mazowieckim warto zatrzymywa\u0107 pod coraz liczniejszymi zajazdami i karczmami, by popr\u00f3bowa\u0107 tego, co tu warzono w kocio\u0142kach od stuleci. Smacznego!<\/p>\n

PS.<\/p>\n

Czasem niesympatyczne\u00a0 i z\u0142o\u015bliwe uwagi wywo\u0142uj\u0105 ca\u0142kiem niezamierzone efekty. Tak jest i tym razem. Alicja szarpana za m\u0119sk\u0105 koszul\u0119, przypomnia\u0142a sobie tre\u015b\u0107 makatki (czy raczej wielu makatek) zdobi\u0105cych w dawnych czasach \u015bciany domowych kuchni i g\u0142osz\u0105cych m.in. \u017ce „Dobra \u017cona tym si\u0119 chlubi, \u017ce gotuje co m\u0105\u017c lubi” lub „Dobra \u017cona m\u0119\u017ca korona”. W jednym z muze\u00f3w by\u0142a nawet wystawa\u00a0 pt. „Makatki – kicz czy sztuka?”. Nasza kole\u017canka z Kanady proponuje odkurzenie i przypomnienie makatkowych tre\u015bci\u00a0oraz zamieszczenie ich w naszych archiwalnych zbiorach.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Kurcz\u0119ta po polsku to mazowiecki i warszawski przysmak\u00a0 Z mazowieck\u0105 kuchni\u0105 i smakosze, i kucharze, i etnografowie zawsze mieli sporo k\u0142opot\u00f3w.\u00a0 Bardzo trudno bowiem odpowiedzie\u0107 na pytanie o jej wyr\u00f3\u017cniki. Potrawy z innych region\u00f3w: z Podhala, \u015al\u0105ska, Wielkopolski czy\u00a0 Kaszub \u0142atwo wymieni\u0107. Maj\u0105 one swoj\u0105 d\u0142ug\u0105 histori\u0119, znane wszystkim nazwy i odr\u00f3\u017cniaj\u0105cy je smak. Chyba […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3698"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=3698"}],"version-history":[{"count":9,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3698\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":3700,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3698\/revisions\/3700"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=3698"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=3698"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=3698"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}