{"id":3816,"date":"2012-02-02T08:00:17","date_gmt":"2012-02-02T07:00:17","guid":{"rendered":"http:\/\/adamczewski.blog.polityka.pl\/?p=3816"},"modified":"2012-01-31T10:19:09","modified_gmt":"2012-01-31T09:19:09","slug":"kilka-slow-o-znaczeniu-sztuki-kulinarnej","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/2012\/02\/02\/kilka-slow-o-znaczeniu-sztuki-kulinarnej\/","title":{"rendered":"Kilka s\u0142\u00f3w o znaczeniu sztuki kulinarnej"},"content":{"rendered":"

Dawno nie cytowa\u0142em starych ksi\u0105\u017cek kulinarnych. Ostatnio za\u015b w poszukiwaniu historii r\u00f3\u017cnych sos\u00f3w grzeba\u0142em na p\u00f3\u0142ce z najcenniejszymi z moich ksi\u0105\u017cek sprzed stu i wi\u0119cej lat. Zaczyta\u0142em si\u0119 w dziele Marty Norkowskiej „Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska” wydanej przez Gebethnera i Wolffa w 1903 roku. Cytowa\u0142em t\u0119 ksi\u0105\u017ck\u0119 juz parokrotnie. Ale zawsze si\u0119gaj\u0105c po ni\u0105 mam sporo frajdy. Przepisy mocno s\u0105 zle\u017ca\u0142e (m\u00f3wi\u0105c j\u0119zykiem Szacownej Autorki) i nie poleca\u0142bym ich w naszych kuchniach. Wst\u0119p natomiast urzek\u0142 mnie i j\u0119zykiem, i rozleg\u0142\u0105 wiedz\u0105:
\n„Co to jest sztuka kulinarna? Jestto sztuka przyrz\u0105dzania i zastosowania pokarm\u00f3w\u00a0– umiej\u0119tno\u015b\u0107 wyboru substancyi pokarmowych, czyli produkt\u00f3w\u00a0– sztuka rozpoznawania ich zalet lub stron ujemnych i szkodliwych\u00a0– jestto wreszcie tajemnica zbadania i poznania kombinacyi, przez kt\u00f3re przej\u015b\u0107 musz\u0105 wszelkie potrawy, aby przez umiej\u0119tne i rozumne u\u017cycie do nich r\u00f3\u017cnych przypraw i aromat\u00f3w czyli zapach\u00f3w, sta\u0142y si\u0119 przyjemne dla smaku, zastosowane do wymaga\u0144 hygieny, zdatne s\u0142owem, do utrzymania zdrowia w stanie czerstwym i trwa\u0142ym. Sztuka kulinarna cz\u0119sto bywa upo\u015bledzon\u0105 i lekcewa\u017con\u0105, a jednakowo\u017c jest ona podstaw\u0105 zdrowia, a wi\u0119c poniek\u0105d i \u017cycia ludzkiego – jest r\u0119kojmi\u0105 szcz\u0119\u015bcia domowego. Bo w c\u00f3\u017cby si\u0119 zamieni\u0142o nasze \u017cycie, gdyby\u015bmy si\u0119 tylko karmili sam\u0105 poezy\u0105 i nauk\u0105?\u00a0– W c\u00f3\u017cby si\u0119 zamieni\u0142a owa idealna mi\u0142o\u015b\u0107 i szcz\u0119\u015bcie u domowego ogniska, gdyby nie by\u0142a podsycan\u0105 najzwyklejsz\u0105 proz\u0105\u00a0– smacznym obiadem lub wykwintn\u0105 wieczerz\u0105?\u00a0– S\u0142usznie wi\u0119c m\u00f3wi Brillat Savarin, wielki znawca i badacz sztuki kulinarnej, i\u017c „wi\u0119cej szcz\u0119\u015bcia daje ludzko\u015bci odkrycie nowej potrawy, ni\u017c odkrycie nowej planety”. To te\u017c historya kuchni francuskiej, kt\u00f3ra do dzi\u015b dnia dzier\u017cy ber\u0142o sztuki kulinarnej, przytacza wiele nazwisk s\u0142awnych i uczonych, m\u0119\u017c\u00f3w i niewiast, kt\u00f3re przyczyni\u0142y si\u0119 do rozwoju tej\u017ce sztuki. I tak \u00f3w s\u0142awny sos majonezowy, kt\u00f3ry jest rozkosz\u0105 smakosz\u00f3w a pragnieniem ka\u017cdej gospodyni, przypisuj\u0105 kardyna\u0142owi Richelieu, kt\u00f3ry chc\u0105c si\u0119 przys\u0142u\u017cy\u0107 kr\u00f3lowi Ludwikowi XIV, znajduj\u0105-cemu si\u0119 w przeje\u017adzie w ma\u0142ej wiosce Magnon nad Garonn\u0105, sos ten skombinowa\u0142\u00a0– i st\u0105d nazwa „magnonnaise” p\u00f3\u017aniejszy „mayonnaise” a dzisiejszy majonez. Tego\u017c samego kr\u00f3la „maitre d’h\u00f3tel” markiz Bechamel, stworzy\u0142 sos bia\u0142y, tak zwany beszamel, kt\u00f3ry r\u00f3wnie\u017c wa\u017cn\u0105 rol\u0119 w kuchni odgrywa. Wiele jeszcze mamy nazwisk ludzi ws\u0142awionych na ro\u017cnem polu, kt\u00f3rzy si\u0119 uwiecznili w pami\u0119ci ludzko\u015bci wynalazkiem potraw, nosz\u0105cych ich miano. Ale kt\u00f3\u017c bardziej d\u0105\u017cy\u0107 powinien do poznania tajemnic sztuki kulinarnej, je\u017celi nie kobieta, \u017cona i matka, kt\u00f3rej powinno\u015bci\u0105 jest, da\u0107 szcz\u0119\u015bcie i zdrowie m\u0119\u017cowi, a si\u0142y podtrzymywa\u0107 rodzinie?”<\/p>\n

\"\"<\/a>Wprawdzie dzi\u015b coraz cz\u0119\u015bciej w kuchni zasta\u0107 mo\u017cna m\u0119\u017cczyzn (lub tak\u017ce obydwoje partner\u00f3w) lecz my\u015bl, \u017ce nie sam\u0105 poezj\u0105 i nauk\u0105 cz\u0142ek \u017cyje nadal jest\u00a0– jak s\u0105dz\u0119 –\u00a0 aktualne.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Dawno nie cytowa\u0142em starych ksi\u0105\u017cek kulinarnych. Ostatnio za\u015b w poszukiwaniu historii r\u00f3\u017cnych sos\u00f3w grzeba\u0142em na p\u00f3\u0142ce z najcenniejszymi z moich ksi\u0105\u017cek sprzed stu i wi\u0119cej lat. Zaczyta\u0142em si\u0119 w dziele Marty Norkowskiej „Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska” wydanej przez Gebethnera i Wolffa w 1903 roku. Cytowa\u0142em t\u0119 ksi\u0105\u017ck\u0119 juz parokrotnie. Ale zawsze si\u0119gaj\u0105c po ni\u0105 […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3816"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=3816"}],"version-history":[{"count":7,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3816\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":3867,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3816\/revisions\/3867"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=3816"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=3816"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=3816"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}