{"id":3937,"date":"2012-02-20T08:00:02","date_gmt":"2012-02-20T07:00:02","guid":{"rendered":"http:\/\/adamczewski.blog.polityka.pl\/?p=3937"},"modified":"2012-02-19T12:27:57","modified_gmt":"2012-02-19T11:27:57","slug":"sery-z-krainy-baskow","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/2012\/02\/20\/sery-z-krainy-baskow\/","title":{"rendered":"Sery z Krainy Bask\u00f3w"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/a><\/p>\n

Par\u0119 lat temu ze zdziwieniem stwierdzi\u0142em, \u017ce Hiszpania te\u017c jest krajem obfituj\u0105cym w sery. Podczas targ\u00f3w w Barcelonie uczestniczy\u0142em w kilku serowarskich imprezach podczas kt\u00f3rych zajada\u0142em si\u0119 wspania\u0142ymi serami popijanymi r\u00f3wnie doskona\u0142ymi winami. Jednym z takich region\u00f3w cenionych przez mi\u0142o\u015bnik\u00f3w ser\u00f3w jest kraj Bask\u00f3w. Wprawdzie tam jeszcze nie by\u0142em ale opieram si\u0119 na zdaniu fachowca i smakosza (nawiasem m\u00f3wi\u0105c mojego kolegi ze studi\u00f3w od kilkudziesi\u0119ciu lat mieszkaj\u0105cego w Pary\u017cu) autora kulinarnego\u00a0– Ludwika Lewina. Ludwik za\u015b twierdzi, \u017ce baskijskie sery s\u0105 pyszne poniewa\u017c „Owce pas\u0105 si\u0119 na bogatej, dzikiej trawie, kt\u00f3rej r\u00f3\u017cnorodno\u015b\u0107 zapewnia mleku, a nast\u0119pnie serom, bogactwo aromat\u00f3w, niemo\u017cliwe do osi\u0105gni\u0119cia na monokulturowych, przez cz\u0142owieka wysianych \u0142\u0105kach.
\nNa halach owczarze mieszkaj\u0105 w niewielkich „sza\u0142asach” – cudzys\u0142\u00f3w dlatego, \u017ce w rzeczywisto\u015bci s\u0105 one budowane z drewna i nawet z kamienia. Tam doj\u0105 owce, tam te\u017c robi\u0105 ser ardi gasna, co znaczy po prostu ser owczy. Ta nazwa pochodzi jeszcze sprzed rzymskich podboj\u00f3w. Baskijscy owczarze s\u0105 przekonani, \u017ce ich wyr\u00f3b powsta\u0142 co najmniej cztery tysi\u0105ce lat temu (co pewnie jest lekk\u0105 przesad\u0105) i z ca\u0142\u0105 pewno\u015bci\u0105 starszy jest od roqueforta.
\nSporz\u0105dzane w g\u00f3rach sery znoszone s\u0105 do wiejskich piwnic, gdzie dojrzewaj\u0105. Poniewa\u017c owce daj\u0105 mleko od grudnia do czerwca, a potem zajmuj\u0105 si\u0119 w\u0142asn\u0105 reprodukcj\u0105, sery „halne” stanowi\u0105 tylko niewielk\u0105 cz\u0119\u015b\u0107 produkcji, zdominowanej przez serowarstwo przemys\u0142owe, ilo\u015b\u0107 przerabianego przez nie mleka powoduje konieczno\u015b\u0107 pasteryzacji i pozbawia je finezji, jak\u0105 odnajdujemy w serach z mleka naprawd\u0119 surowego. Nie maj\u0105 te\u017c znaku jako\u015bci AOC.
\nNa szcz\u0119\u015bcie mi\u0119dzy halami a fabryk\u0105 s\u0105 jeszcze niewielkie mleczarnie wiejskie, na og\u00f3\u0142 sp\u00f3\u0142dzielcze, w kt\u00f3rych jako\u015b\u0107 nie przesz\u0142a w ilo\u015b\u0107. Ponadto wielu gospodarzom, kt\u00f3rzy maj\u0105 kontrakty z wielkimi firmami, zostaje troch\u0119 mleka przed rozpocz\u0119ciem i po zako\u0144czeniu kampanii przemys\u0142owych. Z tej nadwy\u017cki robi\u0105 sery domowe, g\u0142\u00f3wnie na w\u0142asny u\u017cytek, ale niekt\u00f3re trafiaj\u0105 na targ i do pobliskich sklep\u00f3w z nabia\u0142em. Od dziesi\u0119ciu lat, dzi\u0119ki modzie na ekologi\u0119 i bod\u017acom, do jakich nale\u017cy znak jako\u015bci, wzrasta produkcja wiejska i domowa.
\nW tej r\u00f3\u017cnorodno\u015bci tkwi si\u0142a. Sery o kszta\u0142cie m\u0142y\u0144skich kamieni, ale nieco mniejsze, bo ich waga waha si\u0119 mi\u0119dzy dwoma a pi\u0119cioma kilogramami, zmieniaj\u0105 smak w zale\u017cno\u015bci od sekret\u00f3w producenta, warunk\u00f3w i czasu dojrzewania. Ich barwa zmienia\u0107 si\u0119 mo\u017ce od lekko z\u0142amanej bieli do ciemnej z\u0142ocisto\u015bci, przechodz\u0105cej nawet w pomara\u0144czowo\u015b\u0107. Raz s\u0105 mi\u0119kkie i \u0142agodne, kiedy indziej twarde i ostre. Niekt\u00f3re rozwijaj\u0105 gam\u0119 g\u00f3rskich i \u0142\u0105kowych aromat\u00f3w, inne z bardziej arystokratyczn\u0105 finezj\u0105 sugeruj\u0105 smak owocowy. Zadziwia, gdy twardy na z\u0119bie ser po prostu rozp\u0142ywa si\u0119 w ustach.
\nTwaro\u017cek owczy lekko zbli\u017cony do polskiej bryndzy, ma\u0142o by\u0142 ceniony przez pasterzy. „Im starszy, tym lepszy” – brzmi popularna w Pirenejach dewiza. Od kilku lat pojawia si\u0119 jednak w handlu wi\u0119cej bia\u0142ych ser\u00f3w z tej krainy. W Pary\u017cu i nawet za granic\u0105 dosta\u0107 mo\u017cna mi\u0119dzy innymi brebiou w przypominaj\u0105cych dach\u00f3wki plastrach i \u015bwie\u017cy gastanberro (lub gastombere), sprzedawany w kubkach z wypalonej gliny.
\nBaskowie jadaj\u0105 ser z konfiturami z pigwy lub z ciemnych czere\u015bni. Popijaj\u0105 miejscowym, czerwonym winem irouleguy, ale trudno ukry\u0107, \u017ce madiran jest bez por\u00f3wnania lepszy. Ostatnio modne robi si\u0119 jedzenie mocnych, pirenejskich ser\u00f3w z winem s\u0142odkim – juranconem i pacherenkiem.”<\/p>\n

Miejmy nadziej\u0119, \u017ce przez Pary\u017c baskijskie sery rusz\u0105 dalej na wsch\u00f3d czyli nad Wis\u0142\u0119. Je\u015bli nie, to trzeba b\u0119dzie si\u0119 tam, do nich, pofatygowa\u0107.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Par\u0119 lat temu ze zdziwieniem stwierdzi\u0142em, \u017ce Hiszpania te\u017c jest krajem obfituj\u0105cym w sery. Podczas targ\u00f3w w Barcelonie uczestniczy\u0142em w kilku serowarskich imprezach podczas kt\u00f3rych zajada\u0142em si\u0119 wspania\u0142ymi serami popijanymi r\u00f3wnie doskona\u0142ymi winami. Jednym z takich region\u00f3w cenionych przez mi\u0142o\u015bnik\u00f3w ser\u00f3w jest kraj Bask\u00f3w. Wprawdzie tam jeszcze nie by\u0142em ale opieram si\u0119 na zdaniu fachowca […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3937"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=3937"}],"version-history":[{"count":6,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3937\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":3939,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3937\/revisions\/3939"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=3937"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=3937"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=3937"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}