{"id":4183,"date":"2012-03-23T08:00:54","date_gmt":"2012-03-23T07:00:54","guid":{"rendered":"http:\/\/adamczewski.blog.polityka.pl\/?p=4183"},"modified":"2012-03-24T07:10:41","modified_gmt":"2012-03-24T06:10:41","slug":"przygotowania-do-swietowania","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/2012\/03\/23\/przygotowania-do-swietowania\/","title":{"rendered":"Przygotowania do \u015bwi\u0119towania"},"content":{"rendered":"

<\/a>\"\"<\/a><\/p>\n

Wielkanoc, kt\u00f3ra zawsze by\u0142a mocniej \u015bwi\u0119towana ni\u017c Bo\u017ce Narodzenie, wymaga\u0142a te\u017c znacznie d\u0142u\u017cszych przygotowa\u0144. Najwy\u017csza wi\u0119c pora by o tym pomy\u015ble\u0107. Jak to wygl\u0105da\u0142o w dworach polskich opisuje Tomasz Adam Pruszak:
\n„Szczeg\u00f3lnie intensywne przygotowania do \u015bwi\u0105t trwa\u0142y w kuchni, w kt\u00f3rej przyrz\u0105dzano r\u00f3\u017cne potrawy, cz\u0119sto w du\u017cych ilo\u015bciach ze wzgl\u0119du na liczb\u0119 os\u00f3b maj\u0105cych \u015bwi\u0119towa\u0107. Nierzadko dwory kt\u00f3r\u0105\u015b z potraw uwa\u017ca\u0142y za swoj\u0105 specjalno\u015b\u0107 i szczyci\u0142y si\u0119 ni\u0105. Boles\u0142aw Podhorski zauwa\u017cy\u0142, \u017ce odmiany w\u0119dlin, a tak\u017ce spos\u00f3b przyrz\u0105dzania poszczeg\u00f3lnych mi\u0119s, ciast, bab, mazurk\u00f3w, by\u0142y charakterystyczne dla danego domu i nazywano je cz\u0119sto nazw\u0105 maj\u0105tku lub imieniem osoby, wed\u0142ug kt\u00f3rej przepisu je robiono. Zagadnienie wygl\u0105du i organizacji kuchni dworskiej om\u00f3wi\u0142em ju\u017c w rozdziale o \u015bwi\u0119tach Bo\u017cego Narodzenia. W tym miejscu chcia\u0142bym jedynie przypomnie\u0107, \u017ce przygotowania kulinarne nale\u017ca\u0142y do obowi\u0105zk\u00f3w zatrudnionego we dworze kucharza lub kucharki, ale najcz\u0119\u015bciej wszystko odbywa\u0142o si\u0119 w porozumieniu z pani\u0105 domu. Czasem zajmowa\u0142a si\u0119 ona przygotowaniami lub ich cz\u0119\u015bci\u0105 osobi\u015bcie. Anna z Dzia\u0142y\u0144skich Potocka pisa\u0142a o \u015bwi\u0119tach Wielkiejnocy, kt\u00f3re pierwszy raz urz\u0105dza\u0142a samodzielnie jako pani domu w maj\u0105tku Oleszyce pod Lubaczowem pod koniec lat 60. XIX w. maj\u0105c w\u00f3wczas oko\u0142o 20 lat:
\n„Kucharza mia\u0142am do niczego, sama wszystko zrobi\u0107 musia\u0142am. Nigdy jeszcze nie zajmowa\u0142am si\u0119 pieczywem i doprawdy nie pojmuj\u0119, jak si\u0119 to sta\u0142o, mo\u017ce dla bajecznie \u015bcis\u0142ego stosowania si\u0119 do przepis\u00f3w, upiek\u0142am wspania\u0142e baby, placki, mazurki. Fakt, \u017ce nigdy odt\u0105d mi si\u0119 to do tego stopnia nie uda\u0142o! Pami\u0119tam przera\u017cenie Stasia [m\u0119\u017ca], jak wszed\u0142 pospiesznie i ha\u0142a\u015bliwie do kuchni, a ja przyskoczy\u0142am do niego: „Cicho, cicho!”\u00a0– zatka\u0142am mu usta r\u0119k\u0105 i na palcach wyprowadzi\u0142am z kuchni; a to baba ros\u0142a i ba\u0142am si\u0119, \u017ce si\u0119 otrz\u0119sie i opadnie! Rado\u015b\u0107 moja, jak na stole ustawi\u0142am cztery wysokie petynetowe baby, \u015blicznie ubrane mazurki, baranka pieczonego, nakrytego ko\u017cuszkiem w\u0142asnym, pi\u0119knie przyrumienione prosi\u0119! Jak wzi\u0105wszy na model rysunki southdown\u00f3w i r\u00f3\u017cnych rasowych owiec, wymodelowa\u0142am baranka i da\u0142am mu chor\u0105giewk\u0119, rado\u015b\u0107 moja nie da si\u0119 opisa\u0107! I to by\u0142o moje dzie\u0142o, moje, kt\u00f3ra nigdy nic podobnego nie robi\u0142am, kt\u00f3ra si\u0119 mia\u0142am za niepraktyczn\u0105 gospodyni\u0119!”
\n\"\"<\/a>Jerzy Rozwadowski, sp\u0119dzaj\u0105cy dzieci\u0144stwo w latach 20. XX w. w maj\u0105tku rodzic\u00f3w w Ksi\u0105\u017cenicach ko\u0142o Grodziska Mazowieckiego, wspomina\u0142, \u017ce w\u0119dliny sporz\u0105dza\u0142a litewskim sposobem jego matka – specjalistka w tej dziedzinie. Jej specjalno\u015bci\u0105 by\u0142y te\u017c torty w r\u00f3\u017cnych odmianach. Niekiedy przed \u015bwi\u0119tami dodatkowo zatrudniano kogo\u015b do kuchni. Kazimierz Iwanowski zapami\u0119ta\u0142, \u017ce je?go matka w Lebiodce na okres \u015bwi\u0105t zatrudnia\u0142a do pomocy pani\u0105 Mazgielow\u0105 z Pod\u015bwi\u0119tych, a dorywczo do ci\u0119\u017ckiej pracy dziewczyn\u0119 zajmuj\u0105c\u0105 si\u0119 normalnie krowami i \u015bwiniami. Jego babka za\u015b na czas przygotowa\u0144 \u015bwi\u0105tecznych sprowadza\u0142a do du\u017cej kuchni kobiet\u0119 ze szlacheckiej okolicy Hlebowce. Przyrz\u0105dzone, gotowe potrawy przechowywano w zimnym miejscu, aby si\u0119 nie zepsu\u0142y.
\n\"\"<\/a>Wielkanoc poprzedza\u0142o \u015bwiniobicie. Zdaniem Wac\u0142awa Auleytnera \u015bwiniobicie i przer\u00f3b mi\u0119sa by\u0142y pocz\u0105tkieprzygotowa\u0144 do \u015bwi\u0105t. \u015awiniobicie odbywa\u0142o si\u0119 odpowiednio wcze\u015bniej przed \u015bwi\u0119tami, poniewa\u017c w\u0119dzone na zimno w\u0119dliny oraz bejcowana szynka musia\u0142y odle\u017ce\u0107. Zazwyczaj organizowano je po dworach i wsiach w po\u0142owie Wielkiego Postu. Jadwiga Guttakowska wspomina\u0142a, \u017ce w ramach przygotowa\u0144 do \u015bwi\u0105t wieprze bito cz\u0119sto, a Maria Lewicka, \u017ce bicie drobiu i prosiak\u00f3w zaczyna\u0142o si\u0119 w poniedzia\u0142ek po Niedzieli Palmowej. Tak\u017ce w Rzeszynku tuczniki bito w Wielki Poniedzia\u0142ek. \u015awiniobicie na pewno by\u0142o najmniej mi\u0142\u0105 czynno\u015bci\u0105 zwi\u0105zan\u0105 ze \u015bwi\u0119tami Wielkiejnocy, a nie lubi\u0142y jej zw\u0142aszcza dzieci. Pisa\u0142 o tym Zdzis\u0142aw Morawski: ,Wielkanoc, \u015bci\u015blej: przygotowania do niej, rozpoczyna\u0142y si\u0119 w spos\u00f3b okrutny, rani\u0105cy nasze dzieci\u0119ce serca i budz\u0105cy przera\u017cenie. W k\u0105cie za kuchni\u0105 odbywa\u0142o si\u0119 zarzynanie \u015bwini, przywo\u017conej w tym celu z folwarku”.(…)
\nNast\u0119pn\u0105 czynno\u015bci\u0105 po \u015bwiniobiciu by\u0142 przer\u00f3b mi\u0119sa, kt\u00f3ry opisa\u0142o wielu ziemian. Relacje te wskazuj\u0105, \u017ce w domach ziemia\u0144skich potrafiono wyrabia\u0107 na r\u00f3\u017cne sposoby doskona\u0142e wyroby mi\u0119sne. Izabela Drw\u0119ska wspomina\u0142a, jak w Rze?szynku: „Ogie\u0144 hucza\u0142 pod ko\u017alin\u0105, kiszki w wielkich kot\u0142ach bulgota\u0142y, kilka dziewuch ci\u0105gle co\u015b szorowa\u0142o, przystawia\u0142o do ognia, rzuca\u0142o torf na palenisko”. Zdzis\u0142aw Morawski opisa\u0142 natomiast przer\u00f3b mi\u0119sa w Ma\u0142ej Wsi, kt\u00f3rym zajmowa\u0142 si\u0119 kucharz, pan Banasikowski:
\n„Szynki, po natarciu ich saletr\u0105 i sol\u0105, sz\u0142y do beczek. Kie\u0142basy i kaszank\u0119 przyrz\u0105dza\u0142o si\u0119 nadziewaj\u0105c \u015bwi\u0144skie kiszki odpowiednim farszem z mi\u0119sa albo z kaszy i krwi. Kie\u0142basy by\u0142y potem w\u0119dzone w zainstalowanej na sta\u0142e kuchennej w\u0119dzarni, s\u0142onina solona, schab po r\u00f3\u017cnych d\u0142ugotrwa\u0142ych zabiegach stawa\u0142 si\u0119 pol\u0119dwic\u0105. Kaszanka, tak jak salceson, nigdy nie pojawia\u0142a si\u0119 na naszym stole. Przeznaczona by\u0142a wy\u0142\u0105cznie dla s\u0142u\u017cby. Jedli\u015bmy j\u0105 jednak, jeszcze gor\u0105c\u0105, kiedy wyci\u0105gano j\u0105 z kot\u0142a, w kt\u00f3rym by\u0142a parzona”.
\nW Studziankach wielkiego wieprza bito w po\u0142owie Wielkiego Postu, a nast\u0119pnie wynaj\u0119ty masarz gotowa\u0142 w kuchni dworskiej w wielkich kot\u0142ach kie\u0142basy, salcesony, kiszki kaszane, pasztetowe itd. Zajmowa\u0142o mu to dwa dni. Masarz ten zajmowa\u0142 si\u0119 te\u017c peklowaniem i przygotowywaniem do w\u0119dzenia r\u00f3\u017cnych cz\u0119\u015bci \u015bwiniaka. Po dw\u00f3ch tygodniach w w\u0119dzarni trwa\u0142a intensywna praca, niekiedy nawet przez dwa tygodnie. Wac\u0142aw Auleytner zapami\u0119ta\u0142, \u017ce: „Studziankowskie wyroby masarskie by\u0142y na og\u00f3\u0142 znakomite. Takich nie mo\u017cna by\u0142o kupi\u0107 w najlepszych sklepach warszawskich”. W W\u0119glinie u Targowskich w\u0119dliny by\u0142y robione w spos\u00f3b, kt\u00f3rego pani Targowska nauczy\u0142a si\u0119 w Wilnie. Szynka, pol\u0119dwica i kie\u0142basa nie by\u0142y gotowane, tylko bardzo d\u0142ugo marynowane, a nast\u0119pnie w\u0119dzone przez kilka dni r\u00f3\u017cnymi gatunkami drewna. Dzi\u0119ki temu mia\u0142y znakomity smak i nie ulega\u0142y zepsuciu. W \u0141azku, maj\u0105tku pa\u0144stwa Pajewskich: „By\u0142 zwyczaj oblepiania szynki ciastem jak na chleb razowy i pieczenia w piecu chlebowym. Marynowano te\u017c szynki ciel\u0119ce”. W Lebiodce robiono szynk\u0119 pochodz\u0105c\u0105 ze \u015bwiniobicia jeszcze bo\u017conarodzeniowego. Najpierw w\u0119dzono j\u0105 w wielkiej drewnianej w\u0119dzarni, sk\u0105d „przez par\u0119 dni dochodzi\u0142 mi\u0142y zapach dymu ja\u0142owcowego”. Nast\u0119pnie wymaczano j\u0105, aby usun\u0105\u0107 nadmiar soli oraz saletry i wreszcie pieczono. Oto jak opisa\u0142 pieczenie szynki Kazimierz Iwanowski:
\n„W wielkiej dzie\u017cy rozczynia si\u0119 ciasto chlebowe z razowej, \u017cytniej m\u0105ki. Gdy ciasto zaczyna pracowa\u0107, to wyrabia si\u0119 je ponownie, po czym ca\u0142\u0105 szynk\u0119 oblepia si\u0119 nim warstw\u0105 na palec grub\u0105 i wstawia si\u0119 do rozpalonego pieca chlebowego. Po paru godzinach szynka jest gotowa i po lekkim ostygni\u0119ciu kruszy si\u0119 chleb. Szynka jest soczysta i wonna, nic z niej nie uciek\u0142o, a chleb nasycony jej sosem i aromatem smakuje znakomicie. To pieczenie robi si\u0119 w Wielk\u0105 Sobot\u0119”.
\nCzuj\u0119 przesyt mi\u0119sny.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

\u00a0I wzmo\u017cony jednocze\u015bnie apetyt. Dalszy ci\u0105g tych wielkanocnych obrazk\u00f3w w nast\u0119pnym odcinku.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Wielkanoc, kt\u00f3ra zawsze by\u0142a mocniej \u015bwi\u0119towana ni\u017c Bo\u017ce Narodzenie, wymaga\u0142a te\u017c znacznie d\u0142u\u017cszych przygotowa\u0144. Najwy\u017csza wi\u0119c pora by o tym pomy\u015ble\u0107. Jak to wygl\u0105da\u0142o w dworach polskich opisuje Tomasz Adam Pruszak: „Szczeg\u00f3lnie intensywne przygotowania do \u015bwi\u0105t trwa\u0142y w kuchni, w kt\u00f3rej przyrz\u0105dzano r\u00f3\u017cne potrawy, cz\u0119sto w du\u017cych ilo\u015bciach ze wzgl\u0119du na liczb\u0119 os\u00f3b maj\u0105cych \u015bwi\u0119towa\u0107. […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4183"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=4183"}],"version-history":[{"count":7,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4183\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":4185,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4183\/revisions\/4185"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=4183"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=4183"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=4183"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}